В нашей рубрике «Забытая еда» мы продолжаем собирать воспоминания о блюдах, которыми потчевали нас наши бабушки и мамы. В комментарии к статье «Что ели? — кашку» (чтобы прочитать статью, нажмите здесь) Елена пишет: «Почти забыт сейчас рецепт картофельного киселя. Я помню, как мама готовила его, когда мне было лет 9-10. Картофель варили "в мундире". По готовности давали остыть до теплого. Затем чистили и активно толкли обычной деревянной толкушкой, посолив по вкусу. Толочь нужно до тех пор, пока картофель не превратится в однородную массу, похожую на вязкое и тягучее густое тесто. Затем его выкладывают в форму и ставят в прохладное место. Дают застыть. Кисель готов! Подают к столу картофельный кисель, нарезав на порционные кусочки и щедро полив соусом. В моем детстве соусом служило пахучее подсолнечное масло. Кушайте на здоровье! Блюдо - пальчики оближешь!»
Наша читательница Татьяна добавляет, что картошка молодая для этого блюда не подходит, она должна набрать как можно больше крахмала. В их семье бабушка делала картофельный кисель вместе с внуками, объясняла, что надо делать все быстро, чтобы картошка не успела остыть. Поэтому дети чистили горячую картошку, бросали ей в ступку, а она толкла. Охлажденные нарезанные кусочки бабушка посыпала крупной солью и поливала душистым маслом. Татьяна и сейчас иногда готовит это блюдо, но считает, что оно уже не такое вкусное, как у бабушки. По мнению Любови П., всё дело в ступке. Вполне возможно.
Бабушка Раисы И. иногда обжаривала кусочки застывшего киселя на сковородке, на подсолнечном масле. Тоже было очень вкусно. Сейчас картофельный кисель практически забыт.
Между тем, в европейской кухне подобное блюдо сохранилось и считается национальным. Это картофельные клёцки.
Главное отличие в том, что клёцки подают горячими, для этого их варят в воде, на очень медленном огне, как пельмени. А чтобы они не разбрелись, в картофельную массу добавляют яйцо, крахмал или муку, получается картофельное тесто, из которого формируют шарики различной формы и размера. Суть одна, и по вкусу похоже. Но у них это блюдо национальной кухни, а у нас вроде как нет его.
Постепенно уходят в прошлое и русские блины. Не блинчики, которые под названием «палачинки» в Европе известны еще с греко-римских времен, а именно блины, которые пеклись в русской печке. На Руси блины пекли из овсяной муки, пшеничные, ржаные, гречневые. Особой популярностью пользовались блины с припёком: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки использовали творог или лесные ягоды. Сейчас такое разнообразие можно увидеть разве что на какой выставке. Есть еще мастерицы, которые помнят старинные рецепты и приспособили их к современным условиям. В этом можно было убедиться на Масленичном фестивале в селе Панино. На конкурсе блинов были представлены и Панинские черепенники. Почему Панинские? И почему черепенники?
Елена Л. поделилась информацией: «Попробуем найти в интернете, что же такое черепенник. Читаем. Большой толковый словарь русского языка говорит: Черепенник - это хлебное изделие из гречневой муки, напоминающее по форме усеченный конус, гречневик. В «Азбуке рецептов» говорится, что черепенники — традиционный постный перекус, своего рода оладьи или котлеты из гречневой крупы. Однако в с. Панино черепенниками испокон веков называют пышные, толстые, мягкие с золотистой корочкой чудо-блины.
А самое главное, что черепенники наши не только удивительно вкусны, но и очень полезны. А все потому, что готовятся они на пшённом кулеше. Пшено - это крупа, которую получают из проса. Уникальна она содержанием проантоцианидина. Это класс полифенолов, которые оказывают противовоспалительное действие, поддерживают структуру коллагена и препятствуют её разрушению. Проантоцианидин ускоряет обмен веществ, улучшает работу сердца и сосудов. Пшенную кашу рекомендуют при всех болезнях сердца, даже после инфарктов и инсультов. Благодаря способности очищать организм пшенную кашу назначают в меню облученных людей, а о ее воздействии на костную и суставную ткани ходят легенды.
А теперь рецепт этого замечательного блюда.
1 стакан пшена, 2 стакана муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 20 грамм дрожжей, соль 0.5 чайной ложки, сахар 1.5 столовой ложки. Пшено залить кипятком, через 5 минут промыть и поставить варить кашу(кулеш), залив 3.5 ст. воды. Дрожжи растворить 0.5 стакана теплого молока, добавить 0.5 стол. ложки сахара и 1 стол. ложку муки, перемешать, поставить опару в теплое место. Кашу(кулеш) студим, перетираем, добавляем муку, соль, сахар, яйца и вливаем опару. Перемешать и поставить на 1 час в теплое место. Затем добавить оставшееся молоко и дать постоять в теплом месте еще 0.5 часа. Тесто готово. Можно выпекать! А вот испечь черепенники - отдельное искусство. Бабушка пекла их в русской печке, а чтобы сверху была красивая и вкусная корочка, смазывала взбитым яйцом. Кушайте на здоровье!»
Черепенники в наших местах называют также драчёнами. Оба эти слова можно считать рязанскими диалектами, так как они не соответствуют общепринятым значениям. Драчёна (дрочёна) - это скорее омлет в виде лепешки или запеканка. В некоторых частях России у православных христиан у драчёны было ритуальное значение: в дни поминовения с ней ходили на кладбище. У нас же это толстый пышный блин. Однако традиция есть драчёны на поминках сохраняется. Раиса вспоминает также, что «для поминок драчены делали раньше из пшена, которое толкли в ступе. А в обычные дни их пекли из пшеничной муки (50-е годы и позже). В печке, когда дрова еще горели, ставили таганок, а на него сковородку, которую смазывали кусочком сала, и наливали тесто. Блин не переворачивали, потому что жар был со всех сторон, и все пропекалось.
Бабушка любила делать драчёны с припеком: налив тесто в сковороду, сверху насыпала порезанный кольцами лук. Мама смазывала блин яйцом с сахаром. И так, и так было очень вкусно, особенно с молоком.»
Сергея Есенина часто называют певцом крестьянской Руси, знатоком народного языка и народной души. Мы с вами прочитали стихотворение, представили себе избу, зачерпнули ковшом кваску и утолили жажду после трудного дня. На столе высокая стопка пышных, душистых драчёнов, они еще горячие, вдохнули их непередаваемый аромат, прислонились к теплой печке. И так хорошо стало на душе, так спокойно, что на тараканов и внимания обращать не хочется. Диалектизмы и просторечные слова в лирике поэта – благодатная тема для исследовательских работ. Мы не поленились и просмотрели некоторые из них, доступные в интернете. Вот как трактуют студенты и преподаватели школ слово «драчёны»: 1) кушанья из яиц и картофеля; 2) блюдо в одних регионах подобие омлета, в других в виде выпеченной лепешки. Готовится из яиц, молока с крупой, мукой или тертым картофелем; 3) блины, сдобренные яйцами, молоком и маслом. Последние толкования вроде бы близки по смыслу, но как-то они совсем не передают той задушевности, которая свойственна поэту. Видимо, авторам не приходилось отведать настоящих рязанских блинов. А тут еще тараканы… Так мы не только драчёны позабудем, но и Есенина понимать перестанем…