Нитритная соль это вещество состоящее из двух составляющих: смеси очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), который внешне напоминает сахар, иногда присутствует легкий желтый оттенок, имеет сладковатый вкус. Условное обозначается нитритной соли - E250, является сильным консервантом.
Область использования нитритной соли приготовление ветчины, колбас, сосисок, сарделек, копченостей и мясных деликатесов в промышленных масштабах. Используется для усиления вкуса и запаха, сохранения красивого розового оттенка, а так же для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции.
Без нитритной соли колбаса имеет вкус вареного мяса. Без неё мясо в при приготовлении приобретает серый цвет. Нитритная соль улучшает вкус, придает продукции более выраженный ветчинный аромат, приостанавливает процесс окисления липидов, который приводит к ухудшению вкуса и запаха.
Нитритная соль сохраняя розовый оттенок мясных изделий, размягчает мясные изделия, придает им более нежную текстуру. Нитритная соль не дает болезнетворным бактериям развиваться в мясе. Она изменяет уровень кислотности, поэтому мясо становится нежнее и мягче.
Сам нитрит это вещество вредное. Бывали случаи, когда путаница консерванта с поваренной солью приводила к летальному исходу. Поэтому в России продают только посолочную смесь нитрита с поваренной солью - нитритную соль, в которой чистого химиката крайне мало.
Согласно международным стандартам в нитритной соли, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Данная пропорция безопасна для человека. Кроме этого в процессе приготовления при созревании мяса, фарша, при термообработке концентрация нитрита натрия уменьшается.
Это оптимальный баланс соотношения веществ. Таким образом, если будут превышены нормы при посоле, так что концентрация нитрита натрия станет опасна, то съесть приготовленный продукт будет невозможно, так как он будет сильно пересолен.
Так как нитрита натрия в нитритной соли немного, чтобы получить отравление, нужно съесть не меньше 10 кг мясных изделий.
Так, природное количество NaNO2 в некоторых овощах таких как цветная капуста или шпинат выше в процентном соотношении, чем рекомендованный процент для добавления в колбасы и мясные деликатесы.
В больших дозах нитрит натрия приносит вред организму. Однако при производстве пищевой продукции согласно нормам и правилам, добавка не наносит вред человеку. Ее количества недостаточно, чтобы вызвать негативные последствия, но хватает чтобы убить патогенные микроорганизмы, продлить срок годности изделий, улучшить внешний вид и вкус. Для того, чтобы принять опасную дозу нитрита натрия, нужно съесть грамм 200 - 300 нитритной соли. Это приведёт к нарушению электролитического баланса поваренной солью, а не к отравлению нитритом натрия.
В пищеварительном тракте при употреблении нитрита натрия могут синтезироваться нитрозамины. Умеренное употребление колбасных изделий не вредит человеку, так как организм сам устранит ненужные вещества, кроме этого нитрит натрия не накапливается в организме.
Однако при злоупотреблении нитритной солью возможен дисбактериоз кишечника. Злоупотребление этого сильного консерванта зачастую ведёт к воспалениям пищеварительного тракта и газообразованием.
Из расчётов человек весом 80 килограммов может не нанося вреда здоровью съесть в сутки около одного килограмма вареной колбасы, в составе которой присутствует нитрит натрия.
В колбасы предназначенные для жарки, применять нитритную соль не надо.
Этот ингредиент продлевает срок хранения продукции, что позволяет снизить стоимость продукции.
Следует помнить что передозировка очень опасна и сопровождается такими симптомами как: тошнота, рвота, головокружение, аритмия, судороги, нехватка воздуха, изменение состава крови.
В незначительных количествах употребление нитритной соли не влияет негативно на организм человека. Если только не питаться одной колбасой или консервами. Среднему человеку можно съесть в день 500 граммов колбасы.
Купить нитритную соль сейчас нетрудно. Сейчас она продается в специализированных магазинах для производства колбас. Для населения нитритная соль продается небольшими упаковками, так как в больших объёмах нет надобности, так к примеру 100 г нитритной соли будет достаточно для 10 килограммов фарша или мяса.
Людям с дисбактериозом кишечника желательно воздерживаться от употребления продуктов приготовленных с нитритной солью. Так же при наличии хронических болезней пищеварения такие продукты нужно употреблять умеренно.
Детям до 3 лет нитрит натрия противопоказан. Соответственно и кормящим и беременным женщинам следует исключить продукты с этим консервантом из рациона питания.
При употреблении колбас и мясных деликатесов необходима умеренность. В малых количествах нитритная соль безопасна.