С предложением разработать стандарт русской кухни выступил Минпромторг. Сейчас создается рабочая группа, которая займется популяризацией традиционных блюд, а главное — даст определение русской кухни. Эксперты выступают за, но отмечают, что работа предстоит сложная. Что известно о стандарте и какие блюда можно назвать исконно русскими?
Когда речь заходит о русской кухне, у многих сразу возникают ассоциации с щами, пельменями, блинами, борщом, селёдкой под шубой и водкой. На самом деле её границы гораздо шире: это и пироги, и каши, и соленья, и блюда из дичи, и даже заимствованные, но давно ставшие «своими» угощения вроде оливье.
Именно из-за такого разнообразия и возникают споры. Что считать исконно русским? Борщ — украинское блюдо или общее для восточных славян? Пельмени — заимствование из азиатской кухни или своя традиция? А как быть с советскими салатами, которые стали частью национального застолья, но появились относительно недавно?
Эти и другие вопросы усложняются и тем, что Россия — многонациональная страна, и многие «русские» блюда имеют корни в татарской, кавказской, финно-угорской и других кухнях.
Замминистра Минпромторга Роман Чекушов заявил, что в России до сих пор нет официального определения понятия «русская кухня», хотя она является важной частью национального культурного наследия. Разработать стандарт «русской кухни» — задача непростая.
Действовать нужно очень тонко, иначе ее выполнение будет либо бессмысленным, либо вредным, считает историк русской кухни Павел Сюткин.
«Русская кухня последние четыре века – это кухня Империи. Она вобрала в себя все лучшее, что было в кухнях соседних народов, которые входили в эту империю. И провести здесь четкую линию достаточно сложно.
Есть и другая точка зрения: русская кухня — это исключительно "домострой", это пироги, каши, блины. Но, простите, мы тогда исключаем множество блюд и продуктов, которые приходили к нам позже, да та же картошка — тоже не исконно русский предмет. А уж всякие "котлеты Пожарские", бефстроганов и прочие блюда – тут уж явное влияние иностранной кухни.
Очень не хочется, чтобы все это превращалось в очередную попытку научить русский народ, что ему нужно есть, как жить, какие песни петь. Когда мы говорим про кухню, нужно осознавать, что это не просто набор ингредиентов — это еще и культурная составляющая».
В Минпромторге уверены, что развитие национальной кухни в ресторанном бизнесе имеет значительный экономический потенциал. «Русский стиль» называют новым черным — бренды ищут новые формы в исконно культурном коде. Это относится в равной степени к кокошникам, лаптям и гастрономическим изыскам.
Известный памятник культуры, дом купцов Шадриных, занимает сегодня в Барнауле ресторан «Русский чай». Еще одна популярная точка притяжения гостей в краевой столице – ресторация «Горная аптека». Её руководитель Ольга Лонская уверена, что властям и бизнесу двигаться стоит в направлении популяризации регионального вкусового колорита.
«Идея замечательна, но она, в принципе, уже существует. На сегодняшний день набирают обороты, понятно, что и русская кухня в том числе, но региональная, да, региональная кухня.
Мы заявляем о том, что у нас есть гастрономическая карта России, есть колориты, мы приезжаем в другие регионы, конечно, мы хотим попробовать колоритную какую-то тоже еду.
Но вот для Алтайского края колоритной едой является основной едой, это русская кухня, конечно. Потому что большая часть переселенцев, они все-таки русские. Дальше идут по национальности сюда — это немцы, белорусы, украинцы. Проживает 162 национальности. То есть это горячая пища в первую очередь. Борщ — это русская кухня. Щи, каша — все это подается горячим. Естественно, никуда не деться без хлебов, пирогов. Огромное количество дичи, рыбы. Соленья все, наши грибы, ягоды».
Кстати, с прошлого года власти страны создали комитет по новому направлению работы — охране гастрономического наследия. Сюда включили и гастрономический туризм, и поддержку экологичного производства продуктов питания, и пропаганду экологичного потребления, и ряд других тем. «Горная аптека» стала представителем Алтайского края в работе этого комитета.
Ну а стандарт русской кухни только предстоит разработать. Из-за многих вопросов, которые предстоит решить, процесс может оказаться долгим. Что говорить, если даже проект ГОСТа на шаурму, предложенный ещё прошлым летом, планируют утвердить только к концу 2025-го. Даже для тривиального и популярного фастфуда это сделать непросто.