Ингредиенты:
Для яблочного пюре:
- Яблоки — 3–4 шт. (примерно 400 г в очищенном виде)
- Сахар — 100 г (можно меньше, если яблоки сладкие)
Для зефира:
- Яблочное пюре — 250 г
- Белок яйца — 1 шт. (охлаждённый)
- Сахар — 300 г
- Вода — 80 мл
- Агар-агар — 8–10 г
- Ванилин — по вкусу (по желанию)
- Сахарная пудра — для обсыпки
Приготовление:
1. Подготовка пюре:
1. Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте кусочками.
2. Запеките их в духовке до мягкости (180°C, ~20 минут) или отварите.
3. Протрите в пюре и остудите.
4. Добавьте 100 г сахара, хорошо перемешайте. Можно слегка взбить для пышности. Охладите.
2. Основной процесс:
1. Агар-агар замочите в воде на 10–15 минут.
2. Взбейте яблочное пюре с яичным белком до пышной устойчивой массы.
3. Параллельно поставьте агар с водой на огонь. Доведите до кипения, добавьте 300 г сахара.
4. Варите сироп 4–5 минут на среднем огне, пока он не станет слегка тягучим (около 110–115°C, если есть термометр).
5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в яблочно-белковую массу, не прекращая взбивание (5–7 минут, масса станет густой и глянцевой).
3. Формовка:
1. Быстро переложите массу в кондитерский мешок и отсадите зефирки на пергамент.
2. Оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов (лучше на ночь) до стабилизации.
4. Завершение:
4.1. Склейте половинки, если хотите, и обсыпьте сахарной пудрой.
Советы:
- Лучше использовать кислые сорта яблок (антоновка, симиренко) — вкус ярче.
- Агар быстро застывает — работайте быстро при формовке.
- Не перебейте массу после добавления сиропа, иначе она может "опасть".