Подробная инструкция по восстановлению сухой ПШЕНИЧНОЙ закваски

Начиная работать с пшеничной закваской (как и с любой другой спонтанного брожения) важно понимать, что это не те привычные дрожжи, которые активируются в течение нескольких минут, а натуральные, и они требуют, прежде всего, терпения. Поэтому набираемся терпением и уделяем положенное время каждому этапу.

Пшеничная закваска активируется и ведется на пшеничной муке!

Нажмите, чтобы заказать пшеничную закваску

1. К 10 г сухой закваски добавьте 30 г воды и оставьте для набухания (растворения). Время, требуемое на это, обычно занимает не более часа. Перемешайте, и увидите, что крупицы закваски полностью разошлись в воде.
2. Добавьте 20 г муки высшего сорта и 1 г цельнозерновой муки. Тщательно перемешайте. Оставьте при комнатной температуре до 24 часов. Как только увидите, что в закваске появились активные пузырьки (обычно это происходит уже через 8-12 часов), что она увеличилась в объеме примерно в два-три раза, и видно, что поднявшаяся «шапочка» начала выравниваться и собирается проседать - это отличный момент для подкормки закваски, то самое состояние, которое характеризует зрелость закваски, тогда для её усиления подкормите в соотношении 1 : 1 : 1, в вашем случае это 60 г материнской закваски/стартера (так называется та закваска, которая сейчас у вас получилась) : 60 г воды : 57 г муки высшего сорта +3г цельнозерновой муки.
   Бывает, что активных пузырьков не наблюдается ни через 12 часов, ни через 24 часа, в этом случае нужно подкормить ваш стартер, то есть приступить к 3 шагу инструкции на упаковке, и тогда, как правило, закваска уже показывает активную деятельность.
3. Если вы планируете сразу же ставить опару для хлеба, то дождитесь состояния зрелости закваски (признаки описаны выше), возьмите количество, заявленное в рецепте, а остаток поместите в холодильник для хранения при температуре не ниже 10°C. Если выпечка хлеба будет не сразу, то дайте подкормленной закваске постоять при комнатной температуре часа два-три– до видимых признаков разрыхления закваски – затем уберите её в холодильник. Кормить закваску, хранящуюся в холодильнике, рекомендуем не реже 1 раза в 5-7 дней.
   
   На самом деле, вести и активировать закваску можно и мукой 1, 2 сортов, а также только цельнозерновой мукой, однако мы не просто так рекомендуем комбинировать два вида муки – высшего сорта и цельнозерновую именно в таком соотношении – так закваска прекрасно себя чувствует и не заболевает, не слабеет, и дает хлебу неповторимый аромат и едва заметную кислинку.
   Также отметим, что если вы не планируете вести вечную закваску, то для активации можно брать не обязательно 10г закваски, а можно и 1-2г, пересчитав воду и муку, - так вам хватит упаковки на продолжительное время даже без дополнительных подкормок.
   
   Важные примечания:

• пользуйтесь весами;
• каждый раз используйте чистую посуду;
• готовую закваску храните в стеклянной посуде, накрытой крышкой, в самом теплом месте холодильника, например, в кармашке.