испарителя"
Содержание
Введение ……………………………………………………………………………………..…..3
1. Теоретическая часть ……………………………………………………….……………….....5
1.1 Характеристика кондитерских изделий …………………………………………………....5
1.1.1 Классификация кондитерских изделий и их значение в питании ………………………5
1.1.2 Требования к качеству кондитерских изделий, условия и сроки хранения …………...7
1.2. Разработка технологии производства кондитерских изделий…………………………….8
1.2.1 Характеристика сырья ………………………………………………………………….…8
1.2.2 Разработка рецептуры кондитерского изделия ……………………………………..….10
1.2.3 Разработка технологии приготовления кондитерского изделия с кремом ……………11
1.2.4 Применение вакуумного роторного испарителя при производстве кондитерских изделий с кремом ……………………………………………………………………………….12
2. Экспериментальная часть …………………………………………………………………...14
2.1 Результаты анкетирования ……………………………………………………………...…14
3. Технологическая часть ………………………………………………………………………17
3.1. Технологическая часть производства блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз….17
3.1.2 Описание технологии производства блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз …18
3.1.3 Расчет себестоимости блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз …………………18
3.1.4 Товароведческая характеристика блюда чизкейк «Нью-Йорк» с ароматом роз …….19
3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда чизкейк «Нью-Йорк»...19
3.1.6 Результаты органолептического анализа данных блюда чизкейк «Нью-Йорк» ……..20
3.1.7 Результаты органолептического анализа чизкейка «Нью-Йорк» с ароматом роз …...21
Заключение ………………………………………………………………………………….….22
Список литературы ………………………………………………………………………….…23
Приложения …………………………………………………………………………………….24
Введение
Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Они отличаются высокой питательностью и усвояемостью.
Роторные испарители используются в пищевой промышленности для извлечения вкусов, ароматов и красителей из различных ингредиентов. Этот процесс позволил поварам исследовать новые и инновационные способы создания блюд с уникальными вкусами и визуальной привлекательностью.
1.1.3 Требования к качеству кондитерских изделий, условия и сроки хранения
При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.
Гигиенические требования включают показатели безопасности и пищевой ценности.
Государственное регулирование производства кондитерских изделий осуществляется следующими документами:
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года);
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года);
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 18 сентября 2014 года);
4. ПОСТАНОВЛЕНИЕ ГЛАВНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО ВРАЧА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ от 27 октября 2020 года № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
1.2 Разработка технологии производства
1.2.1 Характеристика сырья
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами.
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья [Технология кондитерских мучных изделий Курс лекций; 2018].
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Сводная рецептура чизкейка «Нью-Йорк» представлена в таблице (табл. 2):
Наименование продукта
Норма закладки на 1 порцию г
Норма закладки на 1 порцию г
Норма закладки (нетто) г
Брутто
Нетто
10 порций
2.4 Применение вакуумного роторного испарителя при производстве кондитерских изделий с кремом
Роторный испаритель представляет собой важное лабораторное оборудование, которое используется для удаления, разделения и переработки растворителей из образца, что делает его идеальным для пробоподготовки и сушки порошков. Роторный испаритель имеет множество применений в пищевой промышленности, например, для концентрирования соков, извлечения ароматизаторов и в молекулярной кулинарии. Это более эффективный и быстрый метод, чем традиционная дистилляция. При этом безграничные возможности роторных испарителей делают их незаменимыми помощниками на кухне.
2. Экспериментальная часть
2.1 Результаты анкетирования
Введение: в период с 1 декабря по 10 декабря 2023 года было проведено анкетирование среди 30 человек с целью выяснения актуальности использования кондитерских изделий с кремом.Анкетирование показало, что среди опрошенных 68 % готовы использовать кондитерские изделия с кремом в качестве десерта (см. рис. 2).
Заключение
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является полноценное и сбалансированное питание. И на протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. Основные черты каждой народной кухни мира складывались под влиянием традиций и обычаев народа.
Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у населения достаточной популярностью. Однако кондитерским изделиям присущ существенный недостаток: при чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
В данной курсовой работе была проведена разработка технологии производства мучных кондитерских изделий с кремом с применением инновационного оборудования вакуумного роторного испарителя, устройства, предназначенного для выпаривания продуктов и веществ с минимальными затратами.
Список литературы
Нормативные документы
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года);
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года);
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 18 сентября 2014 года)