На днях в своем телеграм-канале «Дневник ресторатора» запустил опрос. Интересно было узнать, как мои коллеги-рестораторы оценивают прошедший первый квартал нынешнего года. И оказалось, что 36% опрошенных оценивают этот период ниже по выручке, чем первый квартал 2024 г.
Так вот, вывод неутешительный – это огромное падение. Для того чтобы сохранить старые показатели прибыли, выручка в 2025 г. должна быть выше прошлогодней минимум на 20%, ведь и цены, и зарплаты серьезно поднялись. Удивительно, что при этом в СМИ мы видим радостные доклады о том, что ресторанный бизнес процветает. Да-да, конечно, может он и растет, но только в количестве заведений, в то время как в рентабельности бизнес летит вниз.
Так в чем причина падения? Можно, конечно, привычно уповать на то, что люди стали меньше тратить денег. Но это очень условно. Они тратят денег меньше в одном заведении, но платят их в других местах. Нет тут никакого падения потребительского спроса, есть перемещение денежного потока.
Серьезнейшей причиной падения стало развитие онлайн-торговли. Доставка готовой еды от ритейлеров составила неожиданную конкуренцию ресторанам. Рынок готовой еды от торговых сетей растет как на дрожжах, залезая в нишу общественного питания. Преимущество у супермаркетов огромное: у них изначально стоимость закупок из-за объемов значительно ниже и нет достаточно жёстких ресторанных санпинов. Добавьте к этому низкий процент фонда оплаты труда при изготовлении продукции и преимущества крупных сетевиков. Итог: демпинг цен, которым ресторанам, в принципе, нечего противопоставить, кроме сервиса. Но и это ещё не всё! Торговые сети открывают на своей территории тысячи новых кафе, откусывая дополнительный кусок рынка.
Рынок готовой еды в ритейле в прошлом году составил 1 трлн. рублей. Прогноз 2025 года – 1,4 трлн. рублей. А к 2030 году ожидается 4,4 трлн. По сути, это самая быстрорастущая категория в ритейле. И рестораторам придется осознать, что большая часть денег переместится к торговым сетям именно от ресторанов.