Содержание
Введение …………………………………………………………………………5
1. Организационный раздел …………………………………………………...
1.1 История становления кухни ……………………………………………….
1.2 Характеристика предприятия ……………………………………………..
1.3 Организационно-правовая форма предприятия …………………………
1.4 Структура управления предприятия ……………………………………...
1.5 Характеристика услуг предприятия ………………………………………
1.6 Конкурентоспособность предприятия ……………………………………
1.7 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами ………………………………………………………………
1.8 Контроль качества кулинарной продукции ………………………………
1.9 Охрана труда на предприятии общественного питания ………………...
2 Технический раздел ………………………………………………………....
2.1 Разработка производственной программы предприятия ……………….
2.1.1 Определение числа потребителей ………………………………………
2.1.2 Определение количества блюд ………………………………………….
2.1.3 Составление расчетного меню на сложные блюда чешской кухни ...
2.2 Технологический процесс приготовления сложных блюд чешской кухни …
2.3 Расчет требуемого сырья и полуфабрикатов чешской кухни …………
2.4 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов ………
2.5 Разработка производственных программ цехов …………………………
2.5.1 Производственная программа горячего цеха …………………………..
2.5.2 Производственная программа холодного цеха ………………………...
2.6 Расчет и подбор оборудования цехов …………………………………….
3 Экономический раздел ………………………………………………………
3.1 Калькуляция на предприятии общественного питания …………………
3.2 Труд и заработная плата …………………………………………………...
4 Графическая часть …………………………………………………………...
4.1 Схема горячего цеха ……………………………………………………….
Заключение …………………………………………………………………….
Список использованных источников …………………………………………
Приложение А ТТК на блюдо «,,,,,,,,,,,» ………………………………………
Приложение Б Калькуляционная карта на блюдо «………….»……………..
Приложение В Схема приготовления блюда «………» ……………………..
Приложение Г ТТК на блюдо «,,,,,,,,,,,» ………………………………………
Приложение Д Калькуляционная карта на блюдо «………….»……………..
Приложение Ж Схема приготовления блюда «………» …………………….
Приложение И ТТК на блюдо «,,,,,,,,,,,» ……………………………………
Приложение К Калькуляционная карта на блюдо «………….»……………..
Приложение Л Схема приготовления блюда «………» ……………………..
Приложение М ТТК на блюдо «,,,,,,,,,,,» ……………………………………
Приложение Н Калькуляционная карта на блюдо «………….»……………..
Приложение О Схема приготовления блюда «………» ……………………..
Приложение П ТТК на блюдо «,,,,,,,,,,,» ………………………………………
Приложение Р Калькуляционная карта на блюдо «………….»……………..
Приложение С Схема приготовления блюда «………» …………………….
ГОТОВАЯ РАБОТА (диплом объемом 63 стр.)
Введение
Динамичное развитие ресторанного рынка делает этот сегмент востребованным со стороны предпринимателей и инвесторов. Этот же факт подтверждает ежегодно увеличивающееся количество новых и заново открытых заведений в России.
Согласно Агентству РК, по статистике, на конец 2018 года в стране насчитывалось около 116 тыс. предприятий общественного питания. Их количество по отношению к предыдущему году увеличилось на 24%. Ресторанный рынок по праву является самым окупаемым и в то же время самым рисковым – три из пяти ресторанов закрываются после трех лет работы. Сегодня рестораны –это самый крупный сектор глобального рынка HoReCa (Отели, Рестораны, Кейтеринг), который, по данным швейцарской оценочной компании Swiss Appraisal, занимает до 70% от всей индустрии.
1 Организационный раздел
1.1 История становления кухни
Ресторан под названием «Пражский клуб», признанный жителями и гостями столицы Республики Татарстан, предоставляет прекрасную возможность прочувствовать неповторимую атмосферу Чехии, совершая удивительное гастрономическое путешествие (рисунок 1).
Адрес: пр. Ибрагимова, 89А, Казань, Респ. Татарстан, 420066
Заключение
«Пражский клуб» – ресторанно-гостиничный комплекс с более чем 10-летней историей, опытом развития, стабильного качества и индивидуального подхода к гостям.
Рисунок 7 – Схема горячего цеха предприятия общественного питания ООО «Пражский клуб» (на основе материалов организации)
..............................