Большинство людей пугаются, когда сомелье начинает говорить о "нотках ванили" или "оттенках черной смородины" в бокале вина. Не волнуйтесь — ваш вкус не сломан, а сомелье не обладают сверхъестественными способностями. За искусством дегустации стоит наука, и она доступна каждому.
Помните тот момент на винной дегустации, когда все вокруг энергично кивают, соглашаясь с сомелье, описывающим "тонкие нотки ванили с оттенком лесных ягод и нюансами дубовой бочки"? А вы в это время пытаетесь понять, как в вашем бокале могли оказаться ванильные стручки, ведь вино делают из винограда?
Если вы когда-либо испытывали подобное замешательство — добро пожаловать в клуб нормальных людей. Потому что восприятие тонких ароматов в вине — это не врожденный дар, а приобретенный навык, требующий времени, практики и определенных знаний.
Анатомия дегустационного заблуждения
Проблема большинства начинающих ценителей вина в том, что они пытаются буквально почувствовать вкус ванили или запах кожи, о которых говорят эксперты. Но в бутылке каберне совиньона нет ни настоящей черной смородины, ни тем более кожаных перчаток — и это нормально.
"Когда мы говорим о 'нотках ванили' в вине, мы не имеем в виду, что туда добавили ванильный экстракт. Это аналогия, призванная помочь описать сложные ароматические соединения, образующиеся в процессе производства и выдержки вина", — объясняет Анна Черемных, винный эксперт с 15-летним стажем.
Ванильные ноты, например, появляются при выдержке вина в дубовых бочках благодаря веществу ванилину, естественным образом присутствующему в древесине. Но узнать этот аромат и связать его с уже знакомым запахом ванили — задача, требующая тренировки.
Почему мы не чувствуем то, что чувствуют эксперты
Есть несколько причин, почему неопытные дегустаторы не распознают те ароматы, о которых говорят профессионалы:
Наш мозг устроен так, что лучше всего запоминает и распознает ароматы, с которыми регулярно сталкивается. Если вы никогда не нюхали свежий трюфель или ежевичное варенье, вам будет сложно идентифицировать эти ароматы в вине.
Кроме того, наш обонятельный аппарат, как и любая другая система организма, требует тренировки. "Это как удивляться, что в первый день в спортзале вы не поднимаете веса наравне с профессионалами", — говорит Михаил Бортник, преподаватель курсов сомелье.
Еще одна причина — психологическая. Когда мы слышим, как эксперт описывает вино, мы начинаем ожидать, что почувствуем именно эти ароматы, и в результате мозг блокирует восприятие других, возможно, более очевидных для нас нот.
Вино как личный опыт
Важно понимать, что восприятие вина — глубоко субъективный опыт. Он зависит от нашей генетики, культурного бэкграунда и личного опыта.
"У каждого человека примерно 400 различных рецепторов обоняния, но их комбинация уникальна, как отпечаток пальца. Это означает, что мы буквально физически чувствуем запахи по-разному", — отмечает нейробиолог Дмитрий Корженевский.
Исследования показывают, что до 25% людей имеют генетические вариации, делающие их более или менее чувствительными к определенным ароматам. Например, некоторые просто физически не могут почувствовать специфические соединения в вине, которые другие распознают как "ноты клюквы" или "оттенки табака".
От дегустационного словаря к личному восприятию
Профессионалы винной индустрии используют стандартизированный язык для описания вина, чтобы легче коммуницировать друг с другом. Но для обычного любителя вина этот язык может стать препятствием к получению удовольствия.
"Я всегда говорю своим студентам: забудьте все эти дегустационные заметки и рейтинги. Сначала просто решите для себя, нравится вам это вино или нет. А потом уже пытайтесь понять, почему", — советует Алексей Дмитриев, владелец винного бара.
Вместо того чтобы пытаться почувствовать именно те ароматы, о которых говорит эксперт или которые указаны на этикетке, доверяйте своему восприятию. Возможно, там, где сомелье чувствует "ноты вишневого джема", вы ощущаете что-то напоминающее ваше любимое малиновое варенье из детства.
Как развить свой дегустационный навык
Если вы все же хотите улучшить свою способность различать ароматы в вине, есть несколько проверенных способов:
Прежде всего, нужно расширять свою "библиотеку ароматов" — сознательно запоминать запахи фруктов, специй, цветов, которые встречаются в повседневной жизни. Понюхайте ванильный стручок, черносмородиновый лист, свежую кожу, мокрый камень — все это поможет вам создать собственные ароматические референсы.
Попробуйте метод слепой дегустации — когда вы не видите этикетку и оцениваете вино исключительно по его качествам. Это освобождает от предвзятости и тренирует восприятие. Существуют даже специальные наборы с концентрированными ароматами, помогающие тренировать нос для распознавания винных нот.
Практикуйтесь в описании вина своими словами, не пытаясь копировать профессиональный жаргон. "Это вино напоминает мне летний вечер после дождя" может быть гораздо более точным и честным описанием вашего опыта, чем натянутое "в аромате ноты белых цветов и минеральности".
И, конечно, дегустируйте разные вина, сравнивайте их, обсуждайте с друзьями. Постепенно вы начнете замечать тонкие различия, и ваш словарный запас для их описания будет естественно расширяться.
Существуют также мобильные приложения вроде Vivino или Wine Folly, которые помогают отслеживать ваши впечатления от разных вин и расширять словарный запас для их описания.
Когда "не чувствовать" — это преимущество
Интересно, что иногда неопытность может быть преимуществом. Исследования показывают, что начинающие дегустаторы часто более открыты к новым вкусам и меньше подвержены влиянию существующих предубеждений и трендов винной индустрии.
"Некоторые из моих клиентов, которые ничего не знают о винных рейтингах и регионах, делают удивительно точные наблюдения о характере вина, потому что они просто честно говорят о том, что чувствуют", — делится наблюдением винный консультант Екатерина Суворова.
Например, один из моих новичков-клиентов описал дорогое бордо как "вино со вкусом садового шланга в жаркий день" — и это оказалось невероятно точной метафорой для минеральности и терруарности этого вина. Профессионал никогда бы не решился на такое описание!
Освобождение от винного перфекционизма
Самая освобождающая мысль для любого начинающего ценителя вина: не существует "правильного" способа чувствовать вино. Даже среди профессиональных дегустаторов бывают серьезные разногласия в описании одного и того же напитка.
Ваше восприятие — это ваш уникальный опыт, и нет необходимости подгонять его под чужие описания. "Лучшее вино — это то, которое нравится лично вам, в компании людей, которые вам дороги", — напоминает Анна Черемных.
Так что в следующий раз, когда вы не почувствуете "нотки ванили" в своем бокале, не переживайте. Вместо этого спросите себя: "А что я действительно чувствую? Какие ассоциации вызывает у меня это вино?" И наслаждайтесь своим собственным, абсолютно уникальным винным путешествием. Потому что в конечном счете вино — это не тест на восприятие, а источник удовольствия.
А какие необычные ассоциации вызывало у вас вино? Возможно, ваше описание станет началом вашего собственного, особенного взгляда на мир виноделия.