Пусть французское происхождение названия не пугает: террин — это несложно.
Слово «террин» всё чаще появляется в рецептах, особенно в гастрономических блогах и кулинарных журналах. Но за этим красивым французским названием скрывается вовсе не сложное ресторанное блюдо, а вполне доступный способ приготовления — на стыке паштета, запеканки и холодца. Главное — разобраться в нюансах и не бояться экспериментов.
Террин — это не только блюдо, но и форма
Название «террин» пошло от формы, в которой его традиционно готовят — керамической или глиняной, часто с крышкой. Именно в такой форме блюдо и запекается, и подаётся. Чаще всего она прямоугольная и яркая — такие можно найти, например, у французских брендов кухонной посуды. Главное требование — форма должна быть термостойкой.
Внутри неё — всё, что угодно: мясо, птица, рыба, печень, овощи, грибы или даже фрукты. Есть и десертные варианты — на основе творога, сыра, шоколада. Террин может быть как горячим, так и холодным, как закуской, так и полноценным основным блюдом.
Чем террин отличается от паштета
Главное отличие — в текстуре. Если паштет обычно гладкий и однородный, то террин — наоборот, многослойный, с кусочками, которые нарезаются красиво и аккуратно. Для связки часто используют яйца, сливки или желатин, а сверху готовое блюдо покрывают желейной «рубашкой» — она защищает от пересушивания и придаёт характерный вид. Иногда вместо желе используют бекон или шпик, выстилая ими форму — это делает блюдо ещё ароматнее.
В отличие от паштета, террин чаще всего готовится из смеси ингредиентов, где мясо может соседствовать с овощами, зеленью, орехами, сухофруктами. Такая «мозаика» выглядит эффектно на разрезе, особенно если чередовать цвета и текстуры.
Готовим террин: два способа
Есть два основных метода: с запеканием и без.
Классический террин (в духовке): Продукты измельчают ножом или в мясорубке, добавляют яйца, сливки или другие связывающие компоненты, выкладывают в форму (можно слоями), прижимают крышкой и ставят в духовку. Оптимальная температура — около 150 °C. Чтобы террин пропёкся равномерно и остался сочным, форму лучше ставить в глубокий противень с водой — получится водяная баня.
После запекания блюду нужно дать остыть, а затем отправить в холодильник минимум на 10 часов. За это время оно «схватится», и при нарезке получится аккуратными ломтиками.
Холодный террин (без запекания): Продукты — чаще всего уже готовые: копчёности, отварное мясо, овощи — заливают желатиновой основой, перемешивают, укладывают в форму и ставят под пресс в холодильник. Через 8–10 часов террин готов.
Несколько практичных советов
— Не отходите от рецепта, если готовите террин впервые. Здесь важны точные пропорции: слишком густая масса не «схватится», а слишком жидкая развалится. — Чтобы террин был сочнее, выкладывайте слои фарша и начинки, смазывая каждый маслом или перекладывая беконом. — Хотите, чтобы блюдо выглядело эффектно? Используйте яркие добавки: фисташки, морковь, зелёный горошек, чернослив. — Перед подачей обязательно охладите террин — так он будет лучше держать форму. — Нарезайте острым ножом, как рулет. Террин прекрасно хранится в холодильнике 3–4 дня и подходит для сервировки на праздничный стол.
Если вы умеете готовить котлеты — вы справитесь и с террином
Пусть французское происхождение названия не пугает: террин — это несложно. Это отличная альтернатива традиционным мясным блюдам и красивый способ подать даже самые простые ингредиенты. А заодно — хороший повод поэкспериментировать с формой, вкусом и подачей.
Обложка: freepik.com