В условиях текущей экономической и геополитической ситуации российские предприятия испытывают проблемы с приобретением заквасочного сырья для производства кисломолочных продуктов. Биотехнологи Южно-Уральского госуниверситета предложили использовать побочные продукты переработки молока (творожную сыворотку) для активации йогуртовых заквасок, усилив в нем благоприятную среду для роста лактобактерий и значительно сократив время ферментации молочнокислого продукта.
«Ферментативная активность заквасок может быть различной в зависимости от штамма микробных консорциумов и состава среды для активации. Известно, что молочнокислые бактерии способны продуцировать до 3 % молочной кислоты, что влияет на скорость преобразования белковой фракции молока, – рассказала директор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко. – Создание закваски для технологии кисломолочных продуктов – трудоемкий процесс, который осуществляется при соблюдении особых условий, в частности исключающих присутствия бактериофагов. Как правило, это цепочка последовательных преобразований: от определения промышленной закваски – материнская закваска – промежуточная закваска – до получения производственной закваски».
В последнее десятилетие отечественные производители кисломолочных продуктов в основном работали на импортных заквасках прямого внесения (DVS). Это концентрированные пробиотические культуры в замороженном виде или в виде лиофилизированного порошка (бакконцентраты сублимационной сушки). Сегодня поставки DVS на российский рынок резко ограничились, и российские молокозаводы вынуждены оперативно решать проблему импортозамещения компонентов. Безусловно, что качество и полезность кисломолочной продукции зависит от эффективности заквасок и других компонентов отечественного производства, которые в большей степени соответствуют нормальному биоценозу кишечной микрофлоры населения.
Комплексную заквасочную систему (КЗС) для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с прямым внесением закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus создали исследователи ЮУрГУ. Они выявили, что благодаря содержанию большого количества нутриентов и лактозы молочная творожная сыворотка служит питательной средой для интенсивного размножения в ней заквасочной микрофлоры.
Однако главный секрет технологии в том, что на этапе получения закваски челябинские ученые обрабатывали сыворотку низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов. Исследуя обработанную маточную закваску, они подтвердили, что за счет раздробления ультразвуком казеина (молочного белка с длинноцепочной структурой) на более мелкие фракции, время ферментации (брожения) йогуртовых сгустков сократилось в среднем на два часа.
Предложенный метод комплексной заквасочной системы исследователи экспериментально проверили на производстве курганского молокозавода «Молоко Зауралья». Технология готова для внедрения на предприятиях пищевой отрасли в условиях стратегии разработки импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного сырья.
Исследования велись в рамках программы «Приоритет-2030» национального проекта «Молодежь и дети».
Екатерина Больных