Несмотря на сдерживающие факторы в виде нехватки персонала и недостаточной автоматизации производства блюд, рынок готовой еды показывает двузначные темпы роста
Ни одна конференция или выставка в пищевой отрасли сейчас не обходится без обсуждения темы готовой еды. Рынок этот бумирует, показывает в разных подкатегориях где 15, а где и 25‒30% прироста каждый год. Недавно я был на событии, где не один раз прозвучал прогноз РБК о его росте с нынешних «четырех плюс» триллионов рублей до 10 трлн к 2030 году. Забавно было, что разные докладчики использовали в разных вариациях практически один и тот же слайд, настолько он яркий в смысле прогноза. Еще бы, ведь у нас вся пищевка — это 15‒17 трлн, по разным оценкам.
Статья по теме: Мультиколорные зумеры
Потребительский шифт есть. Ведь если я заказал доставку или взял коробочку из ламинированного картона с готовым блюдом в ретейле, то я не пошел в «каменную розницу» и не купил что-то для готовки. Думаю, мое потребление — это где-то 25% готовка дома, а 75% — это HoReCa и готовая еда. Однако злые языки говорят, что основной рост рынку готовой еды, конечно, дают мегаполисы, с чем сами производители готовой еды слегка не соглашаются.
Да и розница тоже: сейчас есть два основных момента, на которые они упирают. Это собственные торговые марки в премиальном сегменте и — да, готовая еда. То есть чем дальше, тем больше прилавки с готовой едой будут выноситься вперед, с сопутствующими кафетериями. Вы не узнаете продуктовую розницу через пару лет, гарантирую. Они строят свои цеха, по той же примерно модели, которую давно применил «Глобус» (германская сеть продуктовых гипермаркетов Globus. — «Монокль») — со своими кондитерскими, пекарнями, колбасными цехами, кулинариями и т. д. Да и к производителям мяса и молока у розницы запросы уже больше не как к поставщикам готового продукта, а как к поставщикам ингредиентов. Производители на это реагируют, настраивая подразделения фуд-сервиса — обслуживания HoReCa и готовых блюд.
В общем, сплошной рай производителей готовой еды. А есть ли проблемы в раю? О да!
У них нет проблем с деньгами, у них нет проблем с оборудованием, так как они его покупают по большей части в Китае, причем, что забавно, порой совместно, то есть конкуренты коллаборируют.
Но их проблема — персонал. Нет ни одного крупного производителя готовой еды, который сейчас не ориентировался бы предметно и с цифрами в том, а сколько десятков тысяч людей линейного персонала не хватает индустрии. Они их ищут и пылесосят где только можно: от диджитал-рекламы до студентов пищевых колледжей, которых заманивают на стажировку.
Другая проблема — стандартизация и качество. Скандалы, которые происходили в прошлом году, все, наверное, помнят. Ведь в этом сегменте есть не только крупные компании, где прекрасные линии, отличное, блестящее нержавейкой оборудование, сертификация, food safety, любо-дорого посмотреть, но и разные «темные кухни», которые погрустнее в этом смысле. И в целом можно легко сделать ставку на то, что скандалы и какие-то отравления еще будут, увы, в силу количества игроков, роста и просто системных сбоев.
У сектора готовой еды есть задачи по автоматизации и стандартизации: в отличие от линии по производству ложковых йогуртов, на 500 позиций блюд типа «азу с картофелем» нет такой возможности автоматизироваться. Но они честно пытаются и идут в этом направлении, тем более что, как я уже сказал, они растут и деньги у них есть. Я общался с гендиректором компании, которая в прошлом году выросла в четыре раза.
Такой вот сегмент. И есть прямо апологеты этого направления — например, одна гражданка, эксперт в этой отрасли, сказала: «Вот вы одежду-то себе не шьете? А наши дедушки и бабушки еще шили! Так почему вы еще готовите?» Ярко.
Застройщики в бизнес-классе планируют меньшего размера кухни, возможно даже без плит, как сделал себе директор одного из крупнейших производителей готовой еды. По его собственному признанию: у него на 100% готовая еда. Впрочем, у него это по понятным причинам. Скептики говорят: что готовая еда органолептически все же отличается от «домашненького». И что человек от готовой еды устает. Феномен сенсорной сатурации, хочется домашнего. Не говоря уже о том, что готовка дома носит ритуальный характер, запах еды скрепляет семейные узы, как и совместный ужин.
Но человек ленив, хозяйств-одиночек становится все больше, да и мыть посуду с готовой едой не обязательно. Экономически вы можете посчитать, что порция готовых блинчиков вам обойдется так же, как порция замороженных — но на всю семью. А вот суп и салат уже не так невыгодно.
В общем, сами мы уже не шьем, но готовить еще все же будем. По крайней мере, какое-то время точно. Вопрос только, какую долю это все заберет у традиционной пищевки с упакованными продуктами. Но заберет точно. Уже забирает.