Статистика вещь упрямая. На 9 из 10 дачных участках, среди кухонной утвари обязательно будет присутствовать казан. Также могу утверждать, что 9 из 10 казанов будут чугунные. И, скорее всего, 9 из 10 чугунных казанов будут из Узбекского города Наманган.
Наманган - это город в Узбекистане, и сейчас он является вторым по численности населения, после Ташкента. Именно в этом городе делают казаны, которые продаются практически везде.
Историческая справка.
В конце ХIХ века Российская империя расширялась за счет среднеазиатских земель.
В 1875 году по приказу АЛЕКСАНДРА II русские войска под руководством генерала М.Д.Скобелева оказали помощь Мухаммаду Худайар-хану, против которого, в Кокандскам ханстве, а конкретно в городе Наманган, был организован мятеж. В тот год этот город, а вернее все Кокандское ханство стало частью Российской империи.
Именно из Средней Азии казаны начали распространятся по всей стране. В отличии от стальных тонкостенных котлов, тяжелые чугунные казаны позволили готовить пищу немного по иному, чем было раньше. Секрет заключался в природных свойствах материала: толстостенная чугунная посуда равномерно прогревала пищу до высокой температуры, не позволяя еде пригорать. Кроме того, содержимое котла долго оставалось горячим, не требуя подогрева.
Не знаю, делали ли в Намангане тогда казаны или нет, но сегодня благодаря невысокой цене и высокому качеству ручной работы Наманганские казаны стали очень популярными не только в Узбекистане и России, но и в других странах.
Вот только мало кто знает, что секретом долгого использования Наманганского чугунного казана является его правильная подготовка к использованию.
В том, что в казане подгорает плов или другие блюда, виноваты не Наманганские мастера, и в том ,что казан ржавеет, они тоже не виноваты. Виноват тот, кто не подготовил казан к эксплуатации, а просто помыл его и сразу начал готовить.
Чугунный казан не терпит небрежного отношения. Перед первым использованием надо провести целый ритуал, и тогда казан будет служить вам десятилетиями!
Итак, начнем танцы с бубнами, подготовку казана к эксплуатации.
Первым делом поставьте казан на огонь, и прогревайте его достаточно сильно, пока стенки казана не посветлеют. Дымить и вонять казан будет непременно, так что лучше это делать на улице. В квартире, на кухне заниматься обжигом казана категорически не рекомендую! И вот почему.
Вы удивитесь, но для того, чтобы казан не ржавел на складах после производства, его могут обработать, нет не антикором, и даже не белым маслом, оно слишком дорогое, а просто нефтью. Хотя утверждать этого я не могу. Может быть сейчас казаны обрабатывают чем-то другим, но в начале ХХ века было именно так.
После обгорания бОльшая поверхность стенок казана посветлеет, но это еще не все. Дайте казану чуть-чуть остыть и тщательно протрите его хлопчатобумажной тканью или, на худой конец, бумажным полотенцем. Вы удивитесь сколько "грязи" вы ими соберете. Но даже этим от транспортировочного антикора мы еще не избавимся.
Следующее, что надо будет сделать, это снова поставит казан на огонь и засыпать в него крупную соль. Ту, что идет на засолку. Много соли! Очень много соли! Если конкретнее, то где-то 1 килограмм соли на 3 литра объема казана. Если ваш казан на 12 литров. то желательно засыпать в него 4 пачки крупной соли, ну минимум 3, но никак не меньше! Снова прокаливаем казан, периодически помешивая шумовкой соль, так чтобы она осыпала все стенки казана. Занятие это долгое, прокаливать с солью надо до тех пор, пока соль не потемнеет и не перестанет идти дым.
После этого даем казану остыть, и высыпаем из него соль.
Вот теперь внутри казана у нас чистота. Исключительно чистый чугун. Чистая от всякой несъедобной бяки каждая, даже самая маленькая, пора в стенках казана.
Но и это еще не все.
Снова моем казан, вытираем его насухо и снова ставим на огонь.
Наливаем в казан масло. Узбеки, конечно, посоветуют взять хлопковое, но вполне подойдет и подсолнечное. На 12-ти литровый казан нужно от 0.5 до 1 литра масла. Вот тут главное не перегреть!
Масло надо нагреть до кипения, но не допустить его дымления. Шумовкой осторожно, не допуская попадания масла на внешнюю поверхность казана, хорошенько облить всю внутреннюю поверхность казана. Ни в коем случае нельзя допустить , чтобы на стенках казана остались пятна желто-оранжевого цвета, масло должно хорошо "пропитать" всю внутреннюю поверхность казана и её цвет должен бы равномерным. Стенки казана должны потемнеть и приобрести тон естественного цвета чугуна.
И последний важны штрих! В оставшееся в казане масло, киньте 3-5 порезанных репчатых луковиц, среднего размера. Лук нужен для заключительной обработки стенок казана. Он же и впитает в себя всю оставшуюся грязь.
Выливаем масло. Лук выкидываем. Казан готов к использованию!
Главное не забывать, после каждого приготовления пищи, казан нужно вымыть, тщательно протереть сухим полотенцем, взять буквально несколько капель подсолнечного масла, смазать внутри и снова протереть сухой тряпкой, чтобы убрать даже минимальные излишки масла. Хранить казан надо в сухом месте.
К сожалению нередко бывает, что казан может остаться на улице, на всю зиму под снегом и дождем. Весной внутри казана появится ржавчина и простое мытье тут уже не поможет. Для того чтобы казан снова был пригоден к эксплуатации, вышеописанную процедуру придется повторить полностью.
Всем хорошего настроения и кулинарных изысков!
Спасибо, что читаете нас! Будем рады, если вы станете подписчиками канала Усадебка.