Я пишу рецепт сыра из расчёта на 10л молока. Пропорции можно увеличить или уменьшить. Итак, на 10 л молока нам понадобится:
3ч.л лимонной кислоты,
0,001гр пепсина. Молоко для приготовления сыра должно быть обязательно холодным ( допускается на 1/3 добавить тёплое парное молоко) Но все таки лучше всего делать из охлажденного молока. Лимонную кислоту развести в половине стакана прохладной воды и влить в кастрюлю с молоком, размешать. Затем ставим посуду с молоком нагреваться до температуры 32- 34 градуса
Пока молоко нагревается, разводим в половине стакана прохладной воды 1 мерную ложку пепсина(на 10л молока нужно 0,001гр) У меня пепсин мейто растительного происхождения.
Когда молоко нагреется до 32-34 градусов вливаем в него пепсин и размешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем образоваться сгусток. На это может понадобится от 30 мин до 1 часа. Сгусток должен получится плотный, а при разрезе из него должна появляться сыворотка. Нарезаем сгусток на кубики, можно это делать ножом, но я использую большой венчик.
После того, как разбили сгусток на "зерно", ставим кастрюлю на маленький огонь и непрерывно вымешиваем сырное зерно в течении 10 мин. Мешать нужно постоянно, чтобы зерно не оседало на дно. Через десять минут, выключаем нагрев и отцеживаем сырное зерно через сито.
Оставляем его на 2-4 часа, чтобы стекла сыворотка. При этом 1-2 раза переворачивая массу.
После разрезаем массу на небольшие кусочки, чтобы было удобно их расплавлять.
В посуде, в которой будем плавить моцареллу, нагреваем воду до 85 градусов. Воду нужно посолить - на 1 л воды 1 ст.л без горки соли. Рядом ставим посуду с холодной водой в которой будем остужать готовые шарики моцареллы. Эту воду тоже нужно посолить. Именно так сыр просолится. Одеваем хлопчатобумажные перчатки, а сверху резиновые.
Опускаем кусочек массы в воду, даём немного полежать, начать плавится. И затем разминаем кусочек руками в воде, чтобы не осталось не расплавившихся комочков. И начинаем "вытягивать" сыр.
Растягиваем несколько раз, вытягивая и складывая.
При растягивании несколько раз опускаем сыр в воду, чтобы он стал более пластичным и хорошо тянулся. Когда видим, что масса стала равномерно "текучая", пластичная, формируем шарик сыра и опускаем его в холодную воду. Так нужно "расплавить" всю сырную массу, превращая её шарики моцареллы. В холодной воде моцареллу можно держать 25-30 мин., не больше. Сыр сразу же готов к употреблению. В холодильнике свежая моцарелла хранится от трех до пяти дней. Для более длительного хранения её лучше заморозить. После разморозки сыр не теряет свой вкус и свойства. Только нельзя размораживать его в микроволновке, он просто расплавится. С моцареллой готовят бутерброды, пиццу, салаты.
На моем канале есть подробное видео, как приготовить моцареллу. В подборке Рецепты от ЛЕНтяйки. Приходите, смотрите и готовьте вместе со мной вкусную моцареллу.
.