На днях в одной группе, посвящённой пастиле, возник вопрос: сохраняются ли витамины в процессе сушки? И если да — то насколько хорошо?
В ответ на это один из комментаторов привёл в качестве доказательства рекламный текст с сайта дегидратора Изидри. Там, как и положено рекламе, утверждается, что сушка сохраняет максимум витаминов, особенно по сравнению с другими способами обработки.
Но я никогда не считала, что рекламный текст можно воспринимать как достоверный источник. Поэтому решила изучить вопрос подробнее и поискать, а есть ли реальные научные исследования на эту тему?
Оказалось, что да — такие исследования проводились, в основном в англоязычных странах. И вот что удалось выяснить.
1. Что происходит с витаминами при сушке?
- Витамин С — самый чувствительный. Разрушается от тепла и кислорода. При сушке (в духовке, на солнце, в бытовом дегидраторе) теряется до 50–80%.
- Витамины группы B, особенно B1 (тиамин), тоже чувствительны, но в меньшей степени. Сохраняется 40–70%.
- Бета-каротин (провитамин A) — сохраняется лучше, особенно при щадящих температурах (до 50–60 °C): остаётся до 70–90%.
- Минералы (калий, кальций, железо и др.) практически не разрушаются — они термостойкие.
2. От чего зависят потери витаминов?
- Метод сушки:
- Воздушная / конвекционная (бытовые дегидраторы) — доступна, но часть витаминов теряется.
- Сублимационная (лиофильная) — сохраняет максимум, но требуется дорогое оборудование, недоступное дома.
- Температура и время: чем выше температура и дольше процесс — тем больше потерь.
- Свет и кислород: витамины продолжают разрушаться при хранении на свету и без герметичной упаковки.
3. А если сравнить с варкой?
Я сравнила, сколько витаминов остаётся при варке и при сушке — и оказалось, что потери очень похожи.
4. Какие из этого выводы?
- Максимум витаминов сохраняется только при сублимационной сушке, которая в домашних условиях невозможна.
- Пастила, приготовленная дома, содержит примерно столько же витаминов, сколько компот из тех же фруктов.
- Настоящие плюсы пастилы — это не столько витамины (хотя и они тоже), сколько:
- Удобство хранения
- Экономия места
- Приятный способ съесть больше растительной клетчатки
- Вкусный способ уговорить ребенка есть не только бургеры и чипсы, но и овощи, фрукты.
- Замена вредным классическим конфетам.
А как же лозунг «витаминная бомба»?
Это — красивый рекламный трюк. Не более.
Пастила — полезна, но не как витаминная добавка, а как вкусный источник растительной клетчатки и различных полезных минералов.