Русская кухня и традиции «расцветают» во время столь популярных ныне московских фестивалей. Замечательно, когда москвичи и туристы, нагулявшись, могут зайти в павильон "Московское чаепитие" и выпить чайку, попробовать разные купажи чая, даже чай "Московский". Хорошо, что это есть. Но, по-моему, это, всё-таки, имеет отношение больше к уличной торговле, а не к традициям московского чаепития.
В настоящее время традиции московского чаепития настолько вытеснены из общественного сознания за счёт появления китайских, японских и прочих «Чайных домов» и тому подобных заведений, что многие скажут, что их и не было.
А между тем они существуют уже не одно столетие и существенно отличаются от чаепития в других странах и даже в других регионах нашей страны. Конечно, они не такие древние, как в Китае, Японии, но, можно сказать, - минимум двухсотлетние.
Чтобы не быть голословными, обратимся к литературе и искусству.
Описания чаепития присутствуют в произведениях многих бытописателей Москвы ХIХ века: И.Т.Кокорева («Чай в Москве»), Н.В.Полякова («Чай») и др., в произведениях классиков русской литературы, в живописи (вспомним хотя бы «Чаепитие в Мытищах» В. Перова, «Купчиха за чаем» Б. Кустодиева, «За самоваром» И. Грабаря и многие другие).
Известный историк русской кулинарии В.Похлёбкин в книге "Чай" отмечает, что вплоть до конца XVIII века чай продавали только в Москве, если не считать оптовой торговли на ярмарках. И в XIX веке Москва оставалась хотя и не единственным, но доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в столицу, в Петербург, чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный специализированный чайный магазин, в то время как в Москве уже в 1847 году только специализированных чайных магазинов насчитывалось свыше ста, а чайных и других чаепитейных заведений было более трёхсот.
Характерно, что отношением к чаю Москва всегда отличалась от Питера – там предпочитали кофе. Во всяком случае, так было прежде. Сейчас это уже не столь очевидно, любовь к кофе захватила москвичей, особенно - молодое поколение, когда всевозможные кофейни появились на каждом шагу. Оно же поддалось "модному" увлечению зелёными, белыми и прочими чаями, о которых старшие поколения даже не подозревали. В ХХ веке население нашей страны знало только чёрный чай, но и там выбора не было. Предпочитали, конечно, индийский, цейлонский, уважали краснодарский, с прохладцей, если другого не было, пили грузинский.
Однако, вернёмся к классикам... Петербуржец Гаврила Романович Державин писал:
А я, проспавши до полудня,
Курю табак и кофий пью.
А москвич Петр Андреевич Вяземский воспевал чай:
Час дружеских бесед у чайного стола!
Хозяйке молодой и честь и похвала!
По-православному, не на манер немецкий,
Не жидкий, как вода или напиток детский,
Но Русью веющий, но сочный, но густой,
Душистый льется чай янтарною струей.
Своим отношением к чаю Москва отличалась и от других российских городов, где пили менее крепкий чай.
В Москве по-настоящему ценили и любили пить чай. Это нашло отражение в пословицах и поговорках, хотя иногда и в несколько искажённом виде. Москвичей называли и уважительно чаёвниками, и дразнили чаехлебами, признавая, тем не менее, и таким образом любовь к чаю их характерной чертой. Москвичи на прозвища не обижались, поскольку были они справедливы и по сути своей для москвичей необидны. Из Москвы пошёл глагол «чаёвничать», выражение «дать на чай», «чаевые», многие пословицы и поговорки, шутки, названия, связанные с чаем.
Б.М. Муравьёв в книге "Московские слова, словечки и крылатые выражения" убедительно показывает, что чаепитие в Москве — это явление неординарное, своеобычное, истинно и исключительно московское. Оно имело свои обычаи, свои характерные черты, отражающие московский характер и, в свою очередь, влияющие на него. Область же влияния чаепития на жизнь москвича обширна и многогранна.
Все бытописатели XIX века отмечали особенности московского чаепития.
Бытописатель Москвы 1840-х годов И. Т. Кокорев в очерке «Чай в Москве» сообщает, что «во многих домах, кроме обычных двух раз, утром и вечером, его пьют столько, что и счет потеряешь».
Чай был принят и взлелеян Москвой, он стал истинно московским напитком. «Кто знает Москву не понаслышке, — пишет Кокорев, — тот согласится, что чай — пятая стихия ее жителей».
Почему именно к чаю пристрастилась Москва, в чем причина этого "повального" увлечения? Может быть, в особенности московского характера? «Как средство возбудительное (наркотическое) чай действует более на сердце, чем на голову: вот почему особенно полюбили его жители Белокаменной», — объясняет Кокорев.
Много лет спустя действие чая на душу отметил А. А. Блок в глубоком, проникновенном, полном отчаяния и надежды стихотворении.
На улице — дождик и слякоть,
Не знаешь, о чем горевать.
И скучно, и хочется плакать.
И некуда силы девать.
Глухая тоска без причины
И дум неотвязный угар.
Давай-ка наколем лучины,
Раздуем себе самовар!
Авось хоть за чайным похмельем
Ворчливые речи мои
Затеплят случайным весельем
Сонливые очи твои.
За верность старинному чину!
За то, чтобы жить не спеша!
Авось и распарит кручину
Хлебнувшая чаю душа!
А вот что писал о своей любви к чаю Л.Н. Толстой: «Чай не пить я не могу, потому что чай из самых дальних уголков моей души выносит на поверхность моё творческое начало».
Чая в Москве всегда пили много, пили все сословия и все классы. И традиция эта укрепилась, очевидно, уже в начале XIX века.
Уже как крепко устоявшийся обычай описывает А. С. Пушкин в 1820-е годы в «Евгении Онегине» чаепитие у Лариных:
Смеркалось; на столе блистая
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…
Здесь говорится про вечерний чай. Но чай пили и утром. Татьяне, проведшей бессонную ночь за письмом к Онегину, утром
…Филипьевна седая
Приносит на подносе чай.
«Пора, дитя мое, вставай…»
Хотя пьют чай пушкинские герои в деревне, однако привычка их — московская. Из текста романа можно понять, что Ларины — москвичи. В Москве живет их родня, сами они когда-то жили там, и, естественно, в трудную минуту они едут в Москву.
Пушкин тоже начинал день не по-петербургски — с кофе, а по-московски — чаем:
Зима. Что делать нам в деревне? Я встречаю
Слугу, несущего мне утром чашку чаю,
Вопросами: тепло ль? утихла ли метель?..
В авторском отступлении в «Евгении Онегине» поэт писал о том, что он соблюдал традицию и вечернего чая:
…Люблю я час
Определять обедом, чаем
И ужином. Мы время знаем
В деревне без больших сует:
Желудок — верный наш брегет.
Московский писатель и журналист середины XIX века Н. В. Поляков в книге очерков «Москвичи дома, в гостях и на улице» отметил ту же черту своих героев - определять время чаем: «Чай у москвичей заменяет часы; так что, если говорят вам: это случилось поутру после, или вечером прежде, до или после чая, то уж, конечно, вы понимаете, в какое время это случилось. Словом, часы в Москве — совершенно лишняя роскошь, чай — вещь необходимая…»
«Существует ли на земном шаре, — начинает свой очерк „Чай“ Н. В. Поляков, — хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве? Чай! Какое магическое слово для москвича! Каким теплым, приятным ощущением проникается москвич при слове „чай“ (разумея слово „чай“ — траву, которую пьют вовремя и безовремя)… Чай для москвича есть важный и необходимый предмет; потребность чая у москвича такого рода, что он скорее согласится не есть, нежели не пить чаю».
Так каковы же они: традиции московского чаепития?
- Настоящий чай в понимании москвичей должен быть не только хорошего сорта, без примесей, но и крепкий, его не следует жалеть на заварку. Он должен, как писал Пушкин, бежать по чашкам темною струею. "Чай должен быть «не жидкий, как вода… но густой, душистый»(поэт П. А. Вяземский). Крестьяне в московских трактирах спрашивали чайку «почаистее», то есть густого, как пиво. Художник В. А. Милашевский говорил: «Разве можно что-то почувствовать, если ты не выпил крепкого душистого чаю. Чай — это взлет души!». Чай заваривался в заварном чайнике, разливался по чашкам и доливался кипятком.
- Дома чай пили из чашек. И чайные сервизы ценились и оберегались. Даже в советские времена приобретались (в подарок или для себя) так называемые парадные чайные сервизы. А упрощённые кружки, как сосуды для чая появились у нас в 90-е: ярко, весело, доступно по цене! Но это, как и чайные пакетики, нарушило связь веков. Упростило чаепитие.
- Чай должен быть горяч. «Истинные любители чаю… — объясняет Кокорев, — пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение».
- Предпочтительно также пить чай без примесей: без сливок, без сахара внакладку, допускается употреблять сахар вприкуску, но не из экономии, а потому что тогда он лишь подслащивает чай, не перебивая его настоящего вкуса. Да и сахар к чаю употреблялся прежде особого сорта — крепкий, литой, а не рафинад, до революции он выпускался в округлых пирамидах, называвшихся «головами», после — в крупных неодинаковых и неправильной формы кусках, и его кололи на меленькие кусочки особенными сахарными щипцами, которые были в каждом доме (а, может, и есть).
- И третье условие «настоящего чая» — пить его нужно много.
- Московское чаепитие отличалось особой сердечностью, открытостью и простотой во взаимоотношениях хозяев и гостей. Как известно, в Китае и Японии питье чая обставлено строгим и сложным церемониалом, «китайские церемонии» вошли в пословицу. В Москве же хозяева предлагали гостям за чайным столом чувствовать себя свободно — «без церемоний».
- В Москве чаепитие является неотъемлемой частью образа жизни семей коренных москвичей, признаком гостеприимства. У москвичей чаепитие не привязано к какому-то определённому времени и не регламентировано, оно не ограничивается одной чашкой «на бегу», это скорее процесс, согревающий тело и душу. Москвичи пили в основном чёрный чай, густой, наваристый, за чаем общались, вели переговоры. Традиционно приходящему в дом предлагали и предлагают сейчас «попить чайку».
- Домашние праздничные застолья у москвичей не обходятся без чая. Они как бы состоят из двух частей, где вторая - чай (теперь и кофе) со сладостями.
И ещё один образ московского, городского чаепития, навеянный полотнами Кустодиева.
Обратите внимание, на них изображены не самовары (всё-таки, самовар - атрибут улицы, загородного чаепития) а два чайника: маленький для заварки и большой - для кипятка. Эти чайники, так называемые "чайные пары", выпускались отечественными фарфоровыми заводами и, думаю, сохранились ещё во многих домах.
Представляется, что подобные "чайные пары" являются символом именно московского, городского чаепития, их вполне можно красиво обыграть, если вдруг кому-то придёт желание восстановить традицию... и открыть, например, Московскую чайную с вареньем-угощеньем. А может быть, и с играми в шахматы, русское лото или домино... С чтением газет и задушевными разговорами за чашкой чая.