Спустя много лет я пришла к простой схеме, в которой салат перестаёт быть «зелёной мешаниной» и листья попадают в миску по плану, а не «чем богаты, тем и рады». Смысл — не набить миску пятью видами трав, а выбрать минимум зелени, который перекроет сразу вкус, текстуру и аромат.
Формула 70‑20‑10
70 % — база‑носитель
Категория: Супермаркетные. хиты
Примеры: айсберг или ромэн для четкого хруста; молодой шпинат для бархатной текстуры. Он даёт объём, удерживает соус и не спорит с другими ингредиентами.
20 % — акцент‑характер
Категория: Горькая зеленуха или листовые овощи
Примеры: руккола или радиккьо, если нужна яркая горчинка; молодая свекольная ботва, если хочется сладковатого хруста, щавель если кислинки.
10 % — аромат‑штрих
Категория: Травы‑специи или дикоросы/редкая экзотика.
Примеры: сильная трава, которую чувствуешь носом раньше, чем вилкой. Базилик, кинза, мята, укроп, тархун, шисо, лимонная вербена. Всего щепотка — и блюдо запоминается.
Мои рабочие сочетания по формуле 70‑20‑10:
1. Ромэн 70 % + руккола 20 % + базилик 10 % (доп.ингредиенты : кусочки теплой курицы и лимонно‑горчичной заправка)
2. Шпинат 70 % + щавель 20 % + укроп 10 % (доп.ингредиенты: слабосолёная форель и ложка йогурта с хреном)
3. Айсберг 70 % + радиккио 20 % + тархун 10 % (доп.ингредиенты: порезанная на тонкий слайсы обжаренная вырезка и медово‑винный соус)
4. Латук 70 % + мизуна 20 % + мята 10 % (доп.ингредиенты: фета, огурец, кусочки дыни и хороший бальзамик).
5. Салат‑микс 70 % + фризе 20 % + лимонная вербена 10 % (доп.ингредиенты: креветки, сегменты апельсина и соус манго‑чили)
Что ещё прикольного можно бросить в салат: попкорн из киноа, хрустящую гречку в карамели с соевым соусом, семечки чили‑лайм, редис в малиновом уксусе, персиковый уксус, солёные лимоны, чатни из красного лука с тамариндом, петрушечно‑кунжутное масло, соль шисо‑умами, битый огурец в юдзу, ферментированные баклажаны с чесноком. Добавляете всего ложку — и салат сразу звучит громче.
Почему это работает?
Три вкусовых сигнала мозгу проще считать, но при этом салат становится прям полноценным блюдом, где есть гармония и логика.
В следующем посте поговорим про интересный хруст в салатах и дам рецепт какого-нибудь классного 🥬
Stay curious & stay umami.