Спойлер: ответ вы найдёте в конце статьи.
А для начала — небольшой экскурс в мир японских кулинарных традиций.
Сколько вкусов вы знаете? Сладкий, солёный, кислый и горький.
А вот в Японии выделяют ещё один — умами.
Открытие умами: наука и традиции
Первым этот вкус официально описал японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он назвал его «сочным», «мясным» или «бульонным» — и неудивительно! Учёный выделил умами из бульона комбу (его готовят из сушёных бурых водорослей).
Оказалось, что за этот вкус отвечает глутамат натрия (глутаминовая кислота). Икэда даже запатентовал метод его производства.
Сегодня без глутамата не обходится ни пищевая промышленность, ни фастфуд. Но я не буду углубляться в то, как это открытие изменило мир — об этом и так много написано.
Давайте лучше вернёмся в прошлое.
Оказывается, японцы не просто открыли умами — они им жили. Задолго до учёных этот вкус прятался в самых культовых продуктах Японии:
- Мисо (ферментированная соевая паста) — особенно ака-мисо (тёмная паста) с её мощным, насыщенным вкусом.
- Саке — это не только напиток, но и ингредиент для соусов, который добавляет сладость и ту самую глубину умами.
- Кацуобуси (сушёный тунец) — его тончайшие стружки тают в горячем бульоне, создавая взрыв вкуса.
- Натто (липкие ферментированные бобы) — продукт на любителя, но невероятно богатый умами. Кстати, я привезла его из Японии и теперь в планах написать статью о том, как прошла моя дегустация!
Интересный факт: умами чаще всего раскрывается после термической обработки или ферментации. Именно поэтому так притягательны для наших рецепторов сыры, мясо, рыба и соевые продукты.
Кстати, в Европе умами давали пармезан и вяленые помидоры, но японцы довели этот вкус до совершенства — особенно в своих соусах.
Мои топ-5 соусов после поездки в Японию
- Понзу — если хочется свежести. Освежает, как летний дождь. Достаточно капли на устрицу, стейк или авокадо — и блюдо преображается. Совет:добавьте немного мёда и чили — получится идеальный соус для креветок темпура.
- Соус Унаги — не только для угря! Идеален для заправки овощных салатов, но также подходит для блюд на гриле: рыбы, птицы, мяса и даже овощей. Его солоновато-сладкий вкус — то, что нужно в летний сезон (слышала, что кто-то поливает им мороженое, но я сама не пробовала)
- Мисо-паста — магия ферментации. Разведите с мирином и кунжутным маслом — получится потрясающий соус для тофу, пасты или запечённых овощей. Совет: добавьте ложку белого мисо в крем-суп — вкус станет глубже и насыщеннее.
- Кунжутное масло — аромат, от которого невозможно оторватьсяОно не просто вкусное, а безумно addictive! После Японии добавляю его везде: в салаты, супы, даже в утренний омлет. Важно: тёмное (жареное) — для финального акцента, светлое — для жарки.
- Цую — «наркотик» для лапши. Разведите 1:3 с водой — и удон или соба заиграют новыми красками. Совет: иногда поливаю этой смесью варёные яйца — получается быстрая закуска в стиле идзакая.
К счастью, перечисленные выше соусы можно заказать на наших маркетплейсах или найти в специализированных азиатских магазинах.
Умами — не японское изобретение, а их многовековой секрет.
Хотите готовить, как в Токио? Начните с бутылки понзу — и не бойтесь экспериментов!