Московский шеф Денис Богославский, ведущий проекта «Покажи мне Азию» на телеканале Ключ, отправился в Кыргызстан, чтобы разобраться: чем на самом деле живёт местная кухня и почему о ней говорят с таким уважением.
Кыргызская кухня — это не просто мясо и лепёшка. Это целая гастрономическая история, где кочевая логика соединяется с восточной экзотикой. Рассказываю о блюдах и напитках, которые рекомендую попробовать хотя бы раз.
1. Таш кордо - мясо с камней, как у древних кочевников
Если бы существовал конкурс на самое «мужское» и аутентичное блюдо, таш кордо точно был бы в финале! Это не просто мясо — это целая философия кочевой жизни, символ гостеприимства и уважения к традициям. Представьте: охотники в степи, ни кастрюли, ни печки - только яма, камни и добыча. Именно так, ещё во времена Чингисхана, кыргызские мергенчи (охотники) готовили свой главный деликатес.
Выкопать яму, обложить её камнями, разжечь костёр и дождаться, пока дрова превратятся в раскалённые угли. Мясо молодого ягнёнка натирают солью, специями, нашпиговывают диким луком и чесноком, заворачивают в свежую шкуру и подвешивают над камнями. Всё это закрывают ветками, шкурами, иногда даже засыпают землёй - чтобы создать настоящий «вакуум» и сохранить жар. Мясо томится внутри несколько часов, пропитывается дымом, специями и становится настолько нежным, что буквально тает во рту.
Таш кордо всегда готовили для особых случаев - на свадьбы, праздники, встречи дорогих гостей. Первый кусок обязательно отдаётся гостю - так в Кыргызстане проявляют уважение и щедрость.
Совет от меня:если вас пригласили на таш кордо - соглашайтесь без раздумий! Это редкая удача и настоящее погружение в кыргызскую культуру.
2. Ашлян-фу - холодная лапша с характером
Ашлян-фу — это не просто закуска, а гастрономический символ Каракола и, можно сказать, визитная карточка всего Иссык-Куля. Придумали его дунгане, переселенцы из Китая, а в Кыргызстане блюдо обрело собственный характер и даже новую жизнь. В Китае его называют лен-фын - «холодный крахмал», а с тюркской приставкой «аш» (что значит «еда») получилось то самое ашлян-фу, которое сегодня обожают местные и туристы.
Готовится блюдо непросто: сначала варят лапшу (обычно из пшеничной муки), отдельно заваривают крахмал - традиционный картофельный, но встречаются и варианты с рисовым или бобовым. Яйца взбивают и жарят в виде тонких омлетных блинчиков, которые потом нарезают соломкой. Главный секрет - «лазджан», смесь чеснока и жгучего перца, которую заливают раскалённым маслом. Всё это охлаждается, а потом собирается слоями в пиалу: лапша, крахмал, омлет, соус, зелень. И обязательно - фирменный уксус из пшеничных отрубей, который придаёт блюду ту самую кислинку и аромат.
Ашлян-фу подают холодным, а к нему - жареный пирожок с картошкой. Местные говорят: без пирожка вкус не тот! В Караколе даже проводят конкурсы на скорость поедания ашлян-фу - настолько это блюдо любимо и популярно.
Факт: в Кыргызстане ашлян-фу стало настолько популярным, что в 2019 году в Караколе приготовили рекордную порцию - полторы тонны, чтобы угостить всех гостей города.
3. Курут - энергетика в шарике
Курут — это твёрдые солёные шарики из сузьмы, которые кочевники брали с собой в долгие походы. На первый взгляд, кажется, что это просто “солёная конфета” или даже кусочек мыла - настолько необычно он выглядит на рынке! Но стоит попробовать - и понимаешь: идеальный перекус для гор, долгой дороги или даже пикника. Курут не боится жары, не портится месяцами и быстро насыщает, поэтому когда-то он был настоящей палочкой-выручалочкой для кочевников и торговых караванов. Говорят, что именно курут спасал от голода армию Чингисхана и был основой рациона в суровые зимы.
Вкус у курута - на любителя: сумасшедшее сочетание солёного, кислого и сливочного. Местные уверяют, что, если вкус кажется слишком ярким, стоит попробовать соус из курута с баклажанами и перцем. Курут бывает разным: солёный сушёный, варёный просушенный и даже пастообразный - последний добавляют в бульоны или намазывают на хлеб. В Кыргызстане и соседних странах курут делают из овечьего, козьего, коровьего, а иногда даже из кобыльего или верблюжьего молока. В некоторых регионах в курут добавляют ягоды, мёд, сушёные овощи и даже вяленое мясо!
4. Лагман - лапша, которую любят все
Исторически лагман пришёл в Кыргызстан с дунганами - народом, который мигрировал сюда из китайских провинций. Блюдо так понравилось местным, что стало частью национальной кухни. Название «лагман» происходит от китайского слова, означающего «вытянутая лапша», и это действительно главная фишка блюда: лапша тянется, а не режется, и чем она длиннее и тоньше, тем больше мастерства у повара.
В подливке для лагмана часто используются не только привычные нам лук, морковь, сладкий перец, но и зеленая редька, картофель, баклажаны, фасоль, капуста, а иногда даже маринованный перец с джусаем - особой зеленью, которую в Киргизии очень любят. Всё это тушится с бараниной или говядиной, а для остроты добавляют лазджан (о нем я писал выше). Вариантов подливы - десятки, а уйгурский лагман считается самым насыщенным по вкусу.
Лагман подают в глубокой миске, едят ложкой или палочками, а если повезёт - и в компании с домашним салатом из свежих овощей или корейской морковью.
5. Манты - большие, сочные, семейные
Манты — это огромные паровые пельмени с мясом, луком, иногда тыквой. Лепят их всей семьёй — это особый ритуал, который объединяет поколения и превращает обычный ужин в маленький праздник. Если в доме пахнет мантами — значит, будет весёлое застолье и много гостей.
Рецепт мантов пришёл в Кыргызстан из Китая, где их называли «маньтоу» - «начинённая голова». Со временем блюдо распространилось по всей Центральной Азии, и теперь в каждом регионе свои секреты. В Кыргызстане чаще всего используют баранину или говядину, много лука и немного курдючного сала - чтобы было сочно. На юге любят добавлять тыкву или джусай, а уйгурские манты часто делают с пекинской капустой и особой зеленью.
Есть даже мини-манты - чычкан-манты, или «мышиные манты»: крошечные, на один укус, их готовят только на юге страны и особенно любят дети. А ещё в некоторых семьях в один из мантов прячут монетку - кому попадётся, тому счастья и удачи весь год!
6. Максым - напиток с характером
Максым - старинный напиток из обжаренной пшеницы, ячменя или кукурузы, который веками спасал кочевников от жажды и усталости. Лёгкая кислинка, натуральная газировка - и ты уже не хочешь никакой колы! Этот напиток не только отлично освежает, но и насыщает энергией: максым богат витаминами группы B, минералами и клетчаткой, а благодаря ферментации ещё и помогает пищеварению, восстанавливает силы и укрепляет нервную систему.
Сегодня максым - визитная карточка Кыргызстана, его можно встретить и в домашних юртах, и на улицах Бишкека, где напиток продают из бочонков летом. Попробуйте - и вы поймёте, почему этот древний рецепт до сих пор не теряет популярности!
7. Чалап и аралаш - освежающие миксы
Чалап — это густой, освежающий кисломолочный напиток на куруте и сузьме, что-то среднее между айраном и кефиром, только с характерной солоноватой ноткой. Его готовят из айрана или сюзьме, разбавляют холодной водой, добавляют щепотку соли - и вуаля, идеальный напиток для жары готов! В Кыргызстане чалап продают прямо на улицах: тётушки под зонтиками разливают его в стаканы и бутылки, а пастухи в горах всегда угостят чашкой ледяного чалапа после долгого пути.
Чалап не только отлично утоляет жажду, но и помогает пищеварению, насыщает витаминами группы B, кальцием и пробиотиками. Местные уверяют: если устали, перегрелись или даже слегка перебрали накануне - чалап быстро вернёт вас к жизни! Кстати, напиток низкокалорийный и отлично подходит для тех, кто следит за фигурой.
Аралаш — это бодрящий коктейль из чалапа и максыма, который часто готовят прямо на рынках. Вкус - на любителя, но, если вы ищете что-то по-настоящему необычное, обязательно попробуйте! Местные спорят, что вкуснее - классический чалап или аралаш, мой совет такой: в жару берите аралаш - бодрит лучше любого энергетика, а в знойный день освежает мгновенно.
Заключение
Если честно, еда тут не всегда привычная, но зато настоящая. В Бишкеке и на Иссык-Куле есть и дорогие рестораны, и простые кафе, где можно наесться до отвала за копейки. Везде очень гостеприимно — если зовут в гости, готовьтесь к большому застолью.
В общем, Кыргызстан — это место, куда стоит полететь хотя бы ради кухни и природы. Если пока не собираетесь, посмотрите наши выпуски про Иссык-Куль и Бишкек — там всё по-настоящему и без прикрас. А если решитесь — не бойтесь пробовать новое, тут для этого всё есть!