Добрый день!
Если спросить у тех, кто застал СССР, про столовые, многие вздохнут: «Ах, какая там была еда!» И дело не только в ностальгии. Советские столовые — это особое место, где кормили так, что даже простые котлеты с пюре казались шедевром кулинарии. А сейчас, заходишь в ресторан — красиво, стильно, но чего-то не хватает. Почему так? Давайте разбираться.
Натуральные продукты
Советская кухня строилась на простых, но качественных ингредиентах. Мясо было мясом, молоко — молоком, а масло — маслом. Никаких «растительных аналогов», усилителей вкуса и консервантов. Да, выбор продуктов был скромнее, но зато всё было настоящее.
Повара в столовых не пытались «улучшить» вкус еды глутаматом натрия — они просто готовили. Суп варили на костях, котлеты делали из мяса, а не из сои, а компот — из настоящих сухофруктов. И это чувствовалось.
Технологии приготовления
Если сравнить, как готовили тогда и сейчас, разница становится очевидной. Современная кухня — это конвейер: полуфабрикаты, фритюрницы, микроволновки, соусы из пакетов. Всё рассчитано на скорость, ведь время — деньги. А в советских столовых еду готовили по-другому. Там не торопились. Там варили, тушили, запекали — и делали это так, что даже простая гречневая каша с маслом казалась шедевром.
Всё начиналось с ГОСТов — жёстких стандартов, которые регламентировали не только состав блюд, но и сам процесс приготовления. Строгость и надежность ГОСТа гарантировали, что блюда всегда были получены одинаковыми и соответствовали высоким стандартам. Например, котлеты по ГОСТу нельзя было просто слепить из фарша и бросить на сковороду. Сначала фарш тщательно вымешивали, потом формовали, обваливали в сухарях и только потом жарили на хорошо разогретом жире. И самое главное — их не разогревали потом в микроволновке, как сейчас часто делают в фастфуде. Их подавали свежими, прямо со сковороды, с хрустящей корочкой и сочной серединой.
То же самое с супами. Борщ или щи не варили "на скорую руку" — их томили. Овощи пассеровали отдельно, мясной бульон готовили на костях, а потом всё соединяли и давали настояться. В результате суп получался наваристым, с глубоким вкусом, а не просто горячей водой с плавающими кусочками овощей, как в некоторых современных заведениях.
Особенно показательна история с выпечкой. В советских столовых пирожки пекли в настоящих печах, а не разогревали в микроволновке или convection-печи, как сейчас. Тесто замешивали вручную, давали ему подойти, потом формовали пирожки и отправляли в духовку. Начинка — чаще всего капуста, картошка с луком, яйцо с зелёным луком или повидло — делалась щедро, без экономии.
И даже если повар где-то "халтурил" (например, добавлял в тесто чуть больше воды, чтобы сэкономить на яйцах), это не превращало пирожок в резину. Потому что основа всё равно была натуральной: мука, дрожжи, молоко, масло. Никаких "улучшителей", разрыхлителей и прочей химии, которая сегодня позволяет выпечке долго не черстветь, но убивает её вкус.
Простота
В советских столовых не было молекулярной кухни, трюфелей и утонченных соусов. Но была простая, сытная и понятная еда: борщ, гречка с мясом, картофельное пюре, кисель.
И вот парадокс: чем проще блюдо, тем сложнее его испортить. Если повар варил суп, он делал это правильно — без «хитростей» вроде бульонных кубиков. Если жарил котлету, она была сочной, а не сухой лепешкой.
Объемы готовили, но не в ущерб качеству
Столовые кормили сотни людей в день, но это не значит, что еда была «конвейерной». Да, процесс был поставлен на поток, но технологии позволяли сохранять вкус. Например, супы варили в огромных котлах, но на медленном огне — так они получались наваристыми.
Или, к примеру, те же котлеты. На крупных предприятиях их действительно делали в промышленных масштабах — тоннами. Котлеты делали из фарша, в котором мяса было не меньше 70%. Да, добавляли хлеб и лук — но это была именно добавка для сочности, а не основа, как сейчас. И уж точно никто не смешивал фарш с соевым текстуратом, который сегодня составляет до половины массы многих "мясных" изделий. Сам процесс оставался почти таким же, как дома: фарш тщательно вымешивали с луком, хлебом и специями, формовали вручную, обвали в сухарях и жарили на сковородах с толстым дном. Да, потом их могли немного подогреть перед подачей, но это не сравнить с современными замороженными полуфабрикатами, которые достаточно просто "оживить" во фритюре.
Сейчас в ресторанах часто экономят: разбавляют соусы, кладут меньше мяса, используют дешевые заменители. В СССР такое было невозможно — контроль за общепитом был жестким.
Особый дух
Но дело не только в еде. В советских столовых была особая атмосфера: шумная, простая, почти домашняя. Там не было пафоса, официантов с холодными улыбками и меню на английском.
Люди приходили не «показать себя», а просто поесть. И еда там была для людей, а не для инстаграма. Никто не украшал тарелки микрозеленью, но зато наливали щи так, чтобы ложка стояла.
Почему сейчас так не готовят?
Всё просто: натуральные продукты дороги и недолговечны. Современная пищевая промышленность научилась делать "аналоги" — дешёвые, долгохранящиеся, но далёкие от оригинала.
Молоко теперь часто восстанавливают из сухого порошка, добавляя растительные жиры для "полноты вкуса".
Колбаса превратилась в эмульсию из мяса, сои, крахмала и ароматизаторов.
Сливочное масло теперь может содержать всего 50% молочного жира — остальное заменяют пальмовым маслом.
И самое главное — люди привыкли. Мы уже не помним, каким на самом деле должен быть вкус натуральных продуктов. Для многих поколений "нормальный" сыр — это плавленый, "настоящий" сок — из концентрата, а "мясной" вкус — это глутамат натрия.
Спасибо, что дочитали!
Если понравилась статья, ставьте лайки, делитесь в соцсетях, мне будет очень приятно!
А еще я приглашаю вас в свой кулинарный ТГ канал, где рецептов гораздо больше.
Вкусные картинки: https://t.me/vkuskarttin