От колбас и сосисок я отказался уже давно, последний раз ел сосиски в 2015 году по-моему. Так получилось что когда-то я был поставщиком мяса во многи колбасные цеха и компании по производству полуфабрикатов. Конечно я заходил в цеха и видел как работает производство. Про антисанитарию тех лет я писать не буду, сейчас уже все налажено и производители работают по стандарту санитарии. Хотел обсудить другое, количество соли и использование нитратов на производстве.
Дело в том, что количество соли зависит от длительности хранения продукции, чем больше срок, тем больше соли иначе продукт испортится до конца срока и для подстраховки это количество производителю лучше увеличить, чем уменьшить.
Далее в призводстве копченной продукции используется не обычная или морская соль, а НИТРИТНАЯ СОЛЬ - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль. Такую же соль используют для производства копченной рыбы. Без добавления нитритной соли, происходит окисление основного мышечного пигмента миоглобина, что приводит к изменению его цвета с красного на коричневый. Этот процесс катализируется свободными атомами железа, присутствующими в мясе. Когда нитриты взаимодействуют с мясом, они порождают оксид азота (азот с одной молекулой кислорода), который в свою очередь связывается с железом, препятствуя окислительной реакции, ответственной за превращение миоглобина в метмиоглобин. Этот процесс позволяет колбасе, говядине или ветчине сохранять темно-розовый цвет даже после полной термической обработки.
Не будем обсуждать качество и состав мясной массы для колбас и сосисок и других видов копченностей, я просто приведу рекомендацию по введению добавок на призводстве. Данные я взял из открытых источников для производителей колбыс и копченностей из мяса.
"При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления."
Без всех этих добавок колбаса или потемнеее или испортится до срока. Важно ввдите все эти добавки правильно, при нарушении очередности может изменится внешний вид и вкус продукции.
В той-же инструкции я нашел интересный абзац о вреде соли, приведу его полностью
"Согласно оценкам специалистов ВОЗ, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня позволило бы избежать 2,5 млн смертей ежегодно. Для того чтобы уменьшить потребление соли, в организации советуют не солить блюда во время их приготовления, убрать с обеденного стола солонку, ограничить количество соленых закусок в рационе и выбирать продукты с низким содержанием натрия."
Вот так, это не я придумал, это пишут производители нитритной соли.
Совсем отказываться от соли конечно не нужно, у нее есть полезные свойства для организма, но возникает вопрос, какое количество соли мы потребляем?
Что говорят об этом специалисты
"Норма потребления добавленной соли - из солонки - 3,5 грамма, распределенные на все приемы пищи в течение дня и еще около 10 граммов человек получает из продуктов.
Основной вред возникает из-за переизбытка соли в рационе. Он может выражаться в следующих симптомах и состояниях:
Задержка жидкости. Чрезмерное употребление соли приводит к отечности и ухудшает работу внутренних органов.
Повышение давления. При переизбытке влаги сосуды сужаются, что повышает нагрузку на кровеносную систему.
Гипернатриемия - профицит натрия, симптомы которого - судороги, сонливость, сильная жажда и даже эпилептические припадки. Особенно этому состоянию способствует обезвоживание на фоне отравления и высокой температуры.
Соль вызывает привыкание, чем пользуются производители соленых снеков и закусок. Исследования показали, что она стимулирует мозг так же, как никотин и наркотические вещества"
Можно еще долго писать о вреде и пользе соли, но самое главное что всё хорошо когда знаешь меру!
Я для себя выводы сделал и если после прочтения этой публикации вы решите что как ели копченные мясопродукты, так и будете их есть я не буду возражать, так как каждый человек имеет право на выбор и его нужно уважать!
Это только часть той информации о том, почему я отказываюсь от многих продуктов в своем рационе. В следующих публикациях я напишу о других продуктах.