Недавно дочь со школьным хором выступала в московском Доме музыки на конкурсе казачьей песни. В перерыве между выступлениями коллективов их кормили в ресторане этого дома и на второе блюдо обеда подавали пожарские котлеты, от которых она была без ума. Мы долго пытались понять что это были за котлеты и по её описанию всё-таки решили, что это были именно пожарские.
Перечитав много информации по этой теме решил, что рецепта именно от господ Пожарских не сохранилось, поэтому решил приготовить по своему, но опираясь на опыт тех, кто их уже готовил, включая ресторан в Торжке. Поэтому в моем рецепте граммовка ингредиентов будет та, которую я посчитал съедобной.
- куриное филе 800 гр.
- батон пара средних кусочков
- масло сливочное 50-60 гр.
- сливки 20% 200 мл.
- хлеб для тостов 450 гр.
- лук репчатый 50 гр.
- соль, перец черный молотый, кориандр по вкусу.
- масло растительное и сливочное для жарки.
Сначала приготовим панировку из сухариков. Для этого очень хорошо подойдёт хлеб для тостов.
Срезаем корочку и режем на кубики со стороной примерно равной толщине кусочков. Разогреваем духовку верх-низ без конвекции до 150 гр., стелим на противень бумагу для выпечки, равномерно распределяем кубики хлеба. Отправляем в духовку на 15 мин, один раз минут через 7-8 перемешиваем. По прошествии времени вытаскиваем сухарики и снимаем их с противня, чтобы совсем не высохли.
Масло вытаскиваем из холодильника , чтобы размягчилось.
Замачиваем ломтики батона в сливках.
Далее про мясную составляющую.
Можно взять только грудку, можно мясо от окорочков, можно и то и другое. Я решил взять тушку куриную, разделать ее, снять грудку и филе с окорочков. С курицы весом 1,6 кг. получилось 800 гр. филе без кожи.
Скорее всего эти котлеты были рубленые, вряд-ли у Пожарских была мясорубка, но мне было лень это делать, поэтому использовал мясорубку, в которой нарубил лук, куриное мясо и замоченный батон. Оставшиеся сливки так же отправил фарш. Далее солим, перчим, добавляем кориандр. Я добавил буквально по пол чайной ложки, чтобы не забить ими вкус мяса. Тщательно вымешиваем фарш со сливочным маслом, чтобы он был клейким как для люля.
Ставим минут на 20 фарш в холодильник.
Следующий шаг формовка котлет. Мокрыми руками формуем котлеты грамм по 70-80 и обваливаем в гренках, слегка их вдавливая, чтобы не отклеивались. Выкладываем полуфабрикаты на доску.
Разогреваем духовку до 180 гр. верх-низ без конвекции.
Пока греется духовка разогреваем растительное масло с добавлением сливочного, чтобы уровень в сковороде был 5-7 мм. Большую сковороду использовать не советую, котлеты обжариваются очень быстро, можно не успеть с переворачиванием, да и масла много уйдет.
Я обжаривал на сковороде диаметром 24 см по три штуки на среднем огне.
По мере обжаривания выкладываем котлеты на противень, застеленный пергаментной бумагой.
В разретую духовку отправляем противень на 15 минут, так же готовность можно увидеть по небольшим брызгам под котлетами.
По прошествии это времени вынимаем котлеты из духовки, даём отдохнуть 10 минут и едим с удовольствием.
Дочь оценила на отлично, сказала, что подавали им именно такие котлеты, поэтому укротила две штуки за присест.