Как всегда, проглядывая с утра сайты про козоводство, на глаза попался именно такой вопрос. " Почему парное молоко при кипячении сворачивается?"
Немного о козьем молоке при кипячении.
Парное козье молоко – продукт деликатный, и его поведение при нагревании действительно может удивить. Сворачивание при кипячении – ситуация не то чтобы рядовая, но вполне объяснимая. Давайте разберемся, почему так происходит.
Во-первых, все дело в составе. Козье молоко, в отличие от коровьего, имеет более мелкие жировые глобулы. Это, с одной стороны, облегчает его усвоение, а с другой – делает его более чувствительным к высоким температурам. Белки, содержащиеся в молоке, при нагревании денатурируют, то есть меняют свою структуру. В случае с козьим молоком, из-за его особенностей, этот процесс может происходить быстрее и интенсивнее.
Во-вторых, кислотность играет важную роль. Если молоко уже начало немного "кислить" (даже незаметно на вкус), то при нагревании сворачивание происходит практически мгновенно. Это связано с тем, что повышение кислотности способствует коагуляции белков.
В-третьих, способ нагрева тоже имеет значение. Если молоко кипятить на сильном огне, быстро и интенсивно, риск сворачивания возрастает. Более щадящий нагрев на медленном огне, с постоянным помешиванием, может помочь избежать этой неприятности.
Но! Молоко от больной козы или молоко, в котором присутствует мастит, с большей вероятностью свернется при кипячении. Поэтому, если вы заметили, что молоко постоянно сворачивается, стоит задуматься о здоровье животного.
Что же делать, чтобы избежать сворачивания? Прежде всего, убедитесь в свежести и качестве молока (сдать молоко на анализ!). Если животное больное, то молоко в пищу не пригодно.
Если анализ молока нормальный, то его можно использовать для других целей, например, для приготовления творога или сыра. Кстати, если молоко все-таки свернулось при кипячении, не спешите его выливать! Из него получится отличный домашний сыр или творог – просто откиньте свернувшуюся массу на марлю и дайте сыворотке стечь.
Если же вы хотите именно кипяченое молоко, то лучше всего нагревать его на медленном огне, постоянно помешивая. Можно даже использовать водяную баню – это самый щадящий способ нагрева. И не забывайте, что молоко ни в коем случае нельзя доводить до бурного кипения. Как только появились первые признаки закипания – сразу же снимайте с огне.
В общем, сворачивание козьего молока при кипячении – это не приговор. Зная причины и соблюдая простые правила, можно избежать этой неприятности и наслаждаться вкусом и пользой этого ценного продукта. А если уж молоко и свернулось – не расстраивайтесь, ведь у вас есть отличная возможность приготовить вкусный домашний сыр!