При кажущейся простоте, тема сушки грибов имеет немало нюансов, а значит есть повод для погружения.
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить непосредственно сушке сморчковой шапочки, рассказать о своём опыте, своём видении, с учётом базовых принципов, почерпнутых в разной литературе о грибах.
Подготовка грибов
- Нужно ли мыть сморчковую шапочку перед сушкой?
Нет, как правило, грибы перед сушкой не моют, потому что они наберут в себя воды и процесс сушки может пойти не так хорошо, как хотелось бы, и велик риск испортить грибы. Вооружаемся зубной щёткой, или другой удобной щеткой, влажной тряпочкой и приступаем к сухой чистке.
В дальнейшем, если вам всё-таки кажется, что грибы были недостаточно чистыми, перед готовкой сухие грибы нужно замочить минут на 20 в воде, и промыть. Затем залить их новой водой и оставить набухать. И вот эту вторую воду, настоявшуюся, грибную, уже можно добавлять в блюдо, сливая ее аккуратно, оставляя осадок, образовавшийся на дне.
Если же собранные грибы по какой-то причине оказались слишком грязными, и невозможно представить их сушку в таком виде - попробуйте помыть, хотя это и не лучшая идея. Но раз уж случился такой конфуз, то после мытья, прежде чем отправлять грибы на сушку, разложите их на полотенце, и в течении какого-то времени переворачивайте, перекатывайте, чтобы лишняя вода вытекла из складочек.
- Сушить сморчковую шапочку целиком или резать на кусочки?
Сушить целиком! И большую и маленькую! У шапочек и сморчков такое строение, что сохнут они прекрасно. Если же одолевает страх, что под шляпкой есть насекомые, а они вполне могут там оказаться, и вам жизненно необходимо быть уверенным, что их там нет - разрежьте! На конечный вкус это не повлияет. Но учтите, что для порезанных потребуется больше сушильной площади, все-таки «3D» грибы займут меньше места.
Я всегда сушу целиком, а на предмет насекомых проверяю каждый гриб, заглядывая под шляпку с ножом. Порезать до нужного размера можно уже после замачивания.
- Сушить сморчковую шапочку с ножками или без?
Можно с ножками, можно без - дело вкуса. Считается, что основной грибной аромат сконцентрирован в шляпке. Но в ножках сморчковой шапочки нет ничего дурного - они не имеют какого-то специфического вкуса, или жесткости, и на мой взгляд никак не портят конечный продукт. Я всегда сушу шапочки с ножками, даже с самыми большими и длинными, а они, как известно, бывают ого-го какими ногастыми! Вот ножки у зонтиков совершенно точно никуда не годятся, а у шапочки - ножки как ножки. Разве что от избытка брать одни шляпки. Лично мы никогда не собирали какого-то сверхурожая, и я ни за что по доброй воле не расстанусь с их ногами!
Способ сушки
К основными способами сушки грибов относятся:
- Естественная сушка
- Сушка на солнце
- Сушка в печи
- Сушка в духовке
- Сушка в сушилке (или дегидраторе)
Первые три способа в современных реалиях доступны далеко не всем. Хорошо, если есть сарайчик, сухой, продуваемый, где можно развесить нанизанные на нитку грибные бусы. Но если говорить о квартире, то вариант естественной сушки реализуем плохо. Да, в погожие весенние дни могут и на балконе быть вполне подходящие условия, особенно на солнечной стороне. Но опять же - только днём. Ночи весной все ещё холодные, и от таких «качелей» процесс сушки будет неравномерным, а результат - непредсказуемым. Рассказ о сушке в печи и вовсе будет выглядеть, как историческая справка. Поэтому на этих способах я на этот раз подробно останавливаться не буду.
Что касается духовки, то этот способ тоже не так прост, как о нём пишут. Далеко не все духовки могут создать температуру в районе 40 градусов, а деже при минимальной у большинства доховок температуре 50 градусов от беспощадного жара нагревательного элемента грибы просто начинают вариться. Моя единственная попытка сушки в духовке была неудачной - грибы быстро стали выделять влагу, скукожились и почернели. И режим конвекции, и открытая дверца ничем не помогли. Конечно, можно предположить, что дело все-таки во мне в духовке, и кому-то вероятно удаётся найти со своей общий язык в плане сушки, мне - не удалось.
И остаётся последний, и на мой взгляд самый лучший, самый адекватный вариант - это специальная электрическая сушилка для овощей и фруктов. Сейчас её можно приобрести по вполне доступным ценам. А уж если говорить о грибниках без сарая, печи, или приусадебного участка, то искренне считаю, что сушилка для них такой же необходимый предмет, как резиновые сапоги или корзина. Это тот электроприбор, который отработает и оправдает каждый потраченный рубль! В сушилке грибы сохраняют и цвет и форму, и самое главное - вкус.
Калибровка
Перед сушкой необходимо сделать так называемую калибровку - разделить грибы по размеру. Экземпляры меньших размеров высохнут быстрее, и для них процедуру стоит закончить раньше, и вот почему:
Независимо от выбранного способа (в тени, на солнце, в сушилке, в духовке) - важно грибы НЕ ПЕРЕСУШИТЬ! То есть не довести до такой степени, когда гриб будет при надавливании ломаться и крошиться. Правильно высушенный гриб должен быть упругим, гибким, и при сжимании как бы пружинить. Но и должен быть достаточно сухим, чтобы при пересыпании общая масса гремела как погремушки. В цифрах это примерно 12-14% влажности.
Пересушенные грибы потеряют и вкус и питательные свойства из-за денатурации белка. Это сложный процесс, который научно описывают используя такие слова как, полипептидные цепи, глобула, гидрофобные группы... Нам, простым смертным, не понять, остаётся только принять на веру.
Не досушить также чревато - грибы будут плесневеть. Поэтому нужно выкрутить на максимум свое кулинарное чутьё, и прислушаться к грибам в прямом смысле этого слова.
По сравнению с трубчатыми грибами, у сморчковой шапочки «нащупать» эту самую упругость при сушке сложновато. Шляпки даже при недлительной сушке становится довольно твёрдые, и вовсе не сгибаются, как например, ломтики подберёзовиков. Видимо тут дело в особенности строения - вертикальные складки создают своего рода рёбра жёсткости. А вот ножки как раз показатель - они, высыхая, приобретают именно ту самую характерную пружинистость, и на них можно ориентироваться (ещё один довод в пользу оставления ножек).
Время и температура сушки
Время будет зависеть от самих грибов, от толщины, от размера, от способа, от влажности воздуха, от установленной температуры, и бог знает от чего ещё!
На сушку сморчковой шапочки в специальной сушилке уходит примерно 5-6 часов. Первые пару часов температура выставляется на 35-40 градусов, чтобы грибы немного подвялились. Затем температуру можно повысить до 45-50 градусов. Выше - не стоит, грибы могут «сгореть». Лучше - дольше, но с гарантией.
В целом весенние грибы сохнут быстро, и лучше не бросать процесс на самотёк, а за ним послеживать - проверять, щупать, отбирать готовые, не давая им пересушиться, переставлять местами поддоны, если речь идёт об электросушилке. И тогда уверяю - получатся такие сушёные грибы, один внешний вид которых уже будет радовать!
О хранении сушёных грибов и моём любимом рецепте с сушёными сморчковыми шапочками я обязательно расскажу в других статьях.
Всем желаю удачных заготовок!