Йошкар-Ола. Как пекарня на 38 квадратах превратилась в федеральную франшизу без агрессивной рекламы и инвесторов

Рассказываю не ради “вау-эффекта”, а потому что это — мастер-класс по выживанию и росту в малом бизнесе.

Город Йошкар-Ола. Население — 280 000 человек.

Пекарня «Хлебница» — старт с нуля: без инвесторов, без маркетологов, без бюджета. Только печь, купленная в рассрочку, и помещение 38 м² в спальном районе.

Первый месяц: выручка — 218 000 рублей. Но после аренды, муки, сахара, упаковки, налогов, зарплат пекарям и продавцу — на руках осталось… 43 000 рублей.

43 000 чистыми с 218 000 оборота — это 19,7% маржинальности.

Но этого недостаточно, если хочешь платить себе, развиваться и не сгорать.

Через 6 месяцев стало ясно: без системы — бизнес буксует.

Что они сделали?

Именно по шагам, с расчётами.

1. Ввели стандарты: скорость, вес, потери, выкладка.

Каждая булка, батон и синабон — по таймингу. От замеса до выкладки — максимум 3,5 часа.

Это позволило:

— сократить отходы на 12% за 2 месяца (ранее выбрасывали до 200 булок в месяц),

— сократить «человеческий фактор»: новые сотрудники входили в процесс за 5 дней вместо 2 недель,

— увеличить производительность на 21% — стали печь на 70–90 единиц больше в день.

2. Установили CRM и начали копить базу.

Выбрали Startpack — простая CRM, недорогая.

С каждого чека — QR-код с картой лояльности. Клиент сканирует — получает баллы, а данные уходят в базу.

За 4 месяца:

— 3 800 клиентов в базе,

— 1 120 из них — повторные покупки минимум 3 раза,

— ROI программы лояльности — 274% (при вложении 18 000 руб. за баллы и рассылки, оборот от этих клиентов составил 66 000 руб.).

3. Ввели учёт себестоимости.

До этого — пекли «на глаз».

После внедрения таблиц по каждому изделию — выявили, что:

— 22 позиции из 37 давали прибыль ниже 10%,

— 5 позиций (батоны, багеты, слоёная продукция) — приносили 68% всей чистой прибыли.

Оставили «героев», сократили «балласт». Маржинальность выросла с 19% до 32% за два месяца.

4. Сделали “входной” продукт за 49 рублей.

Это был мини-батон — простая, но вкусная позиция.

Идея: привлечь трафик, как фастфуд — с “entry point”.

Работает вот так:

— на 100 покупателей 41 брал только батон,

— 28 из них возвращались в течение 10 дней и покупали уже больше.

LTV клиента вырос с 114 до 289 рублей за 3 месяца.

5. Партнёрки с кофейнями и магазинами.

Объехали город. Договорились с «фермерскими» точками, эко-магазинами, кофейнями без своей выпечки.

Условия: 40% остаётся партнёру, 60% — им.

Через 8 месяцев — 14 точек-партнёров.

Это дало:

— 120 000–150 000 выручки в месяц без аренды и персонала,

— +24% к чистой прибыли (при маржинальности партнёрки выше, чем на своей точке из-за экономии на аренде и кассе).

Что насчёт рекламы? Её не было.

Вместо таргета и билбордов:

— stories каждый день,

— видео из цеха (от руки, без монтажа),

— прямые эфиры от основателя,

— опросы и голосовалки.

Через 9 месяцев в Instagram:

— 11 000 подписчиков,

— 40% из них — реальные оффлайн-покупатели,

— охваты без вложений — 4 000–6 000 на пост.

И главное: каждый пост — не “красота” из фотостока, а реальная жизнь пекарни.

Когда процессы стали стабильными — пошли на франшизу.

Первую точку открыли в Чебоксарах. Помогли выбрать место, обучили персонал, поставили систему.

Франшиза продавалась не через Авито, а через Instagram и прямые эфиры.

Условия:

— паушальный взнос — от 1,2 млн рублей,

— точка окупается за 9–14 месяцев,

— средняя выручка партнёров — 850 000 в месяц.

Через 2 года:

— 12 франчайзи: Казань, Ижевск, Ульяновск и др.,

— никто не закрылся,

— система управляется централизованно: рецептуры, CRM, поставки упаковки.

Вывод?

Сначала процессы. Потом масштаб.

Сначала хлеб — потом франшиза. А не наоборот.

И не нужно 5 миллионов на старте. Нужно внимание: к тесту, к клиенту, к цифрам.

А вы? С чего начнёте?

Стандарты? Учёт? Партнёрки?

Или просто — честные stories с закулисьем?

Напишите в комментариях. Обсудим на живом примере.

ChatGPT может допускать ошибки. Проверьте важную и