Подкормка ржаной закваски 100% влажности может осуществляться в разных пропорциях в зависимости от того,
- сколько нужно получить готовой закваски для предстоящей выпечки;
- сколько нужно получить готовой закваски для предстоящей выпечки;
- насколько сильно она ослабла из-за неправильного ведения;
- насколько быстро наступает момент новой подкормки.
Мои пропорции подкормки варьируются от 1:1:1 до 1:40:40. Равные пропорции удобно использовать, когда нужно быстро увеличить количество закваски, а с высокой долей муки и воды (1:40:40) - при ведении в тепле, чтобы снизить количество частоты кормлений.
Далее рассмотрим способы подкормки закваски на конкретных примерах.
1 вариант (рекомендуемый) решения: подкормка в соотношении 1:1:1, на выходе получаете через три-пять часов 30г зрелой закваски, готовой к заведению опары. 20г из них берёте для опары, а 10г вновь подкармливаете в необходимой пропорции для нужного количества стартера.
2 вариант: ставите опару на всём остатке, закладывая больше времени на её созревание, то есть, если обычно опара по этому рецепту у вас созревала за 10 часов, то заложите на это часов 12-13 и поставьте опару, используя все имеющиеся 10г закваски, добавив к весу муки и воды по 10г (компенсируем недостающие 10г закваски + на забор стартера), а утром отложите 10г закваски и подкормите для ведения вечной.
❗Такой способ подойдёт тогда, когда опара заводится на муке, подходящей для ведения стартера. Недостаток второго варианта в том, что можно легко забыть утром отложить стартер и замесить тесто.
В таких случаях, я считаю, что лучше всего подкармливать закваску в пропорциях не менее 1:2:2, желательно даже в больших, так она насыщается и вновь показывает хорошую подъемную силу. Некоторые рекомендуют делать освежение закваски в несколько этапов, то есть – это перенос закваски в тепло и её подкормка на пике 2-3 раза подряд в привычных пропорциях, к примеру 1:1:1, я же таким способом не пользуюсь и рекомендую, в свою очередь, вместо многократных подкормок при малых пропорциях использовать одну, но в больших, потому что это экономит время и помогает избежать несвоевременной подкормки по причине упущенного момента зрелости (а так обычно и бывает, потому что мало кто не забывает подкармливать закваску каждые три часа). Лучше с утра подкормить её в пропорциях 1:10:10 (не обязательно брать всю, что у вас есть, пересчитывайте для получения нужного количества на выходе) , а к вечеру, хорошо разрыхлившуюся, убрать в холодильник.
При ведении в тепле подкормку можно осуществлять один раз в сутки, если кормить в пропорциях 1:40:40, не снижая при этом влажность закваски (имеется в виду 100% влажность) и не добавляя соль – также способы замедления брожения. Однако, я считаю, что при ведении в тепле не стоит стараться сделать так, чтобы частота подкормок была реже одного раза в сутки, так как предполагаю, что возможен риск возникновения нездоровых процессов в закваске.