Миллиметры теряют вкус, граммы теряют деньги — регламент спасает

Отсутствие регламентов ведет к нерациональному использованию сырья, ухудшает органолептику и эстетическое восприятие блюда. 

В общепите важен каждый грамм, каждый сантиметр. Положили чуть больше специй, чем в рецептуре и вкус блюда меняется кардинально.
Или размер нарезки- вот от этого критически зависит вкус блюда. Попробуйте дома сделать нарезку оливье кубиками, как обычно и те же самые ингредиенты нарезать крупными кубиками ли слайсировать. Вкус блюда изменится невероятно. 

Делаем вывод: размер имеет критическое значение. 

Пример: очистка и нарезка рыбы процесс трудоемкий. Необходимо очистить так, чтобы кости не попали, соблюсти размеры и формы нарезки. Если регламентом не описать, не контролировать, то на выходе будет много костей, мало мяса и большие списания. Думаю многие замечали, что потери возрастают существенно, когда начинает чистить овощи, разделывать мясо новичок. 

Тонкости решают. Если вам нужно построить систему качества в заведении, особенно если это сеть, напишите мне. Я знаю, как построить эффективную систему качества простыми решениями. 

Для каждого блюда, изделия своя нарезка лука: кольцами разной толщины, кубиками определенного размера. И если нет регламента по нарезке овощей с размерной сеткой, то вы получите жалобы от потребителей. Вот представьте, вы всегда заказывали салат, где нарезка тонкими-тонкими полукольцами. Но если лук в этом же блюде нарезать руками без слайсера, то все - эстетика пропадает: получается обычный домашний салат. 

Для разных блюд и разных изделий индивидуальный способ нарезки для любого вида сырья. 
Для того, чтобы начать оцифровывать вкус блюда (изделий) нужно внимательно отнестись к регламентации габаритов и способам приготовления. 

#качество    ©Калентьева

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”