Для начала стоит пояснить: безалкогольные сидры в России есть уже давно, но все они содержат алкоголь — до 1,2 градусов, что допустимо ГОСТом.
Но уральская сидрерия «Октябрь» первая в России смогла создать полностью безалкогольный сидр, причем очень и очень вкусный.
К моему счастью, на скромного сидроблогера обратили внимание в этой сидрерии, и один из основателей сидродельни «Октябрь» — Даниил — дал подробные разъяснения, как же они получают настоящий безалкогольный сидр.
Немного введения: как делают сидр другие сидроделы?
Методом купажирования* наливают в яблочный сок немного сидра и получается, что привкус сидра есть, но по сути напиток остается яблочным соком. Поэтому многие безалкогольные сидры не похожи на классические, а похожи на водянистый сок.
Даниил привёл хорошую аналогию: когда мы пьем чай с молоком (150 мл чая и 20 мл молока) мы же не говорим, что пьем “молоко с чаем”, мы по прежнему пьем чай с молоком
*Купажирование — смешивание в определенном соотношении различных видов продукта и/или компонентов.
Как сидр становится сидром?
Сидр приобретает свой вкус на протяжении всего своего жизненного пути: пока бродит, пока дображивает в холоде, пока разливается по бутылкам, пока стоит в бутылках. Нельзя просто налить спирт в яблочный сок и назвать это сидром. Сидр - это процесс, в котором идут сотни реакций на протяжении всего времени изготовления. И наливая сидр в сок, мы никак не получим сидр.
Как «Октябрь» добивается вкуса?
«Чтобы сделать хороший традиционный безалкогольный сидр, нужно вначале сделать нормальный сидр и вытащить из него алкоголь.» (с) Даниил
«Октябрь» смешал сидр в собственном уральском купаже, но чуть менее кислотный, чем обычно. А далее началась магия!
Магия состоит в вакуумном дистилляторе. Это по-научному самогонный аппарат. Только вакуумный. Из-за разницы температур испарения конденсируются, превращаются в капли и стекают в приемную емкость.
При обычном атмосферном давлении спирт кипит при 78 градусах, а вода при 96. А если понижать давление с помощью вакуума, то температура кипения спирта снизится до 32 градусов. И сам продукт теперь даже не будет подвергнут так называемой термической обработке, которая начинается с 40 градусов. Поэтому во вкусе сидра нет этой варености, «компотности», но сохраняются ароматы яблок.
В процессе дистилляции испаряется не только спирт, но и некоторое количество воды. Например, из 200 литров сидра удаляется около 50 литров водно-спиртовой смеси. Поэтому вкус становится еще более насыщенным, ярким, усиливающим базовые характеристики материала. По этой причине именно для безалкогольного сидра желательно выбирать наименее кислотные сорта яблок, хотя в России их практически невозможно найти. Сидр сухой, потому что изначально он делался сухим, но так как хотелось свежести и яблочных нот, то туда добавили небольшой процент яблочного сока ~8-9%, одна десятая, грубо говоря. И это дало небольшую сладость и тон именно свежих яблок.
А что, как в целом-то?
Я пробовала этот безалкогольный сидр и авторитетно могу заявить - это СИДР. В меру кислый, сухой, но очень вкусный. Пахнет ноябрьскими яблоками и имеет очень долгое послевкусие. В общем, крайне рекомендую!