[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Выбор мяса может оказаться смертельно опасной игрой в русскую рулетку. Это открытие ученых из Италии переворачивает сложившиеся представления о здоровой пище. Давно бытует мнение, что, в отличие от красного мяса, куриная грудка — это низкокалорийный, полезный источник белка, почти идеальный продукт для здорового образа жизни. Ученые десятилетиями нахваливали курицу за низкий холестерин. Теперь дотошные итальянцы выяснили, что даже жирная свинина выглядит почти безобидной на фоне курятины, а регулярное употребление вроде как диетического куриного мяса ведет к повышенному риску смерти.
Гурманы из Индии знают минимум 47 рецептов приготовления своего любимого продукта — курицы. Но что бы они сказали, узнав о результатах нового научного исследования? Итальянские ученые заявили, что употребление в пищу курицы может быть связано с более высоким уровнем рака желудочно-кишечного тракта.
Эта новость потрясла всех сторонников здорового питания, ведь в 2015 году Всемирная организация здравоохранения объявила красное мясо канцерогеном. Ученые утверждали, что часто есть свинину, говядину и баранину так же вредно, как курить, поэтому многие люди стали чаще готовить курицу. Теперь оказывается, что белое мясо тоже смертельно опасно.
Джоэль Кан, семейный терапевт: «Курица — это нездоровая еда. Это животное мясо, которое также содержит холестерин, как свинина и говядина, а еще в ней насыщенные жиры, гормоны, микробы и суперинфекции. Если вы считаете, что курица — основа здорового питания, забудьте об этом».
В итальянском городе Бари находится Национальный институт гастроэнтерологии, где проводили сенсационное исследование. Выводы, которые представили на научном конгрессе, — это результат работы за 19 лет. Все это время гастроэнтерологи изучали медицинские данные почти 5 000 итальянцев. Учитывали множество факторов: как много курицы ест человек, какую еду еще любит, занимается ли спортом, есть ли вредные привычки, оценивали состояние здоровья — давление, вес и хронические болезни. Получилось, что у людей, которые ели минимум 300 граммов курятины в неделю, риск ранней смерти выше на целых 27%.
Рэйчел Ласт Гарден, диетолог (США): «Из исследования непонятно, как именно была приготовлена эта курица. Были это блюда из свежей птицы? Или люди ели продукты глубокой переработки вроде куриной ветчины».
Диетолог из США неслучайно испытывает трудности при попытке объяснить журналистам выводы научной работы. Да и сами итальянские ученые не скрывают, что их исследование больше похоже на уравнение с множеством неизвестных, где единственной константой является пугающий результат. Если любите курицу, шанс заболеть раком выше на 27%, но никто не знает, в чем конкретная причина. Может быть, дело в технологиях, с помощью которых птицу выращивают на фабриках за рекордные 42 дня?
Эрик Берг, семейный терапевт (США): «99% процентов куриного мяса в мире поступает с промышленных птицефабрик. Это самый генетически модифицированный животный белок, который вы можете потреблять. В прошлом требовалось много времени, чтобы курица выросла на натуральных кормах. Сегодня этот процесс ускорили в 65 раз».
Или дело в генетических особенностях этих 30% людей из группы риска? Аллергия на куриный белок — проблема довольно распространенная, но, может быть, о ней еще не все известно? Почему эталон говяжьего стейка — это мясо с кровью, а вот съесть курицу с кровью — это смертельно опасный аттракцион, доступный только в Японии.
Кен Берри, семейный терапевт: «Сырая курица может быть смертельно опасна. Бактерии вроде сальмонеллы или кампилобактер вызывают инфекции, которые у детей, пожилых или ослабленных людей могут привести к сепсису или другим осложнениям. Листерия очень опасна для беременных».
Инфекции у кур — явление обычное. В ответ на микробы у птицы возникает хроническое воспаление. Доказано, что это одна из причин мутации клеток. Возможно, именно поэтому мясо птицы становится опасным для человека? Теорий много, теперь ученым придется доказать одну из них.
Без вреда для здоровья, если верить итальянским диетологам, можно съедать 100 граммов курицы в неделю. Однако другие ученые сомневаются в таких сенсационных выводах, предполагая, что дело не в самом продукте, а в способе его приготовления. Во время жарки углеводы и аминокислоты, из которых состоит белок, вступают в реакцию. В результате образуется много новых органических соединений. Именно они придают мясу хрустящую корочку и аппетитный запах, но в то же время являются канцерогенами.
Можно ли как-то снизить вред от жареного мяса? Да, приготовив шашлык. Но как главное блюдо майских застолий оказалось самым безопасным? Все дело в маринаде, который на огне ведет себя по-разному. Маринады, в которые входит томатная паста или томатный сок, карамелизируются и чуть-чуть подгорают, за ними надо следить. На самом деле неважно, какой маринад используется — готовый из магазина или по рецепту бабушки. Главное, что это кислая среда, которая пропитывает мясо.
Джейсон Пикель, гастроэнтеролог (США): «Маринад снижает концентрацию вредных веществ при жарке на 90%. Также важно использовать специи. Чеснок, куркума. свежие травы, например, шалфей, базилик, розмарин содержат антиоксиданты. Они нейтрализуют канцерогены, которые накапливаются в жареном мясе».
Получается, что именно способ приготовления — ключевой фактор, который делает продукт полезным или вредным. Например, жареные яйца нельзя есть каждый день, а вареные — пожалуйста. Хотя еще недавно ученые говорили, что в них огромная доза холестерина, который вроде как повышает риск сердечно-сосудистых болезней.
Ронда Патрик, доктор биомедицинских наук в Университете Теннесси (США): «Теперь мы знаем, что холестерин в продуктах не влияет на общий уровень „плохого“ холестерина в организме человека. Исследование показало, что люди, которые едят больше семи яиц в неделю, имеют риск инсульта и инфаркта намного ниже, чем у тех, кто редко ест яйца».
Студент Гарварда Ник Хорвиц устал от эмоциональных качелей, которые ученые устраивают всем любителям вкусной и здоровой пищи. Обе теории о вреде и пользе яиц он решил проверить на себе. В течение месяца Ник ел по 24 яйца в день. Всего 720 штук.
Ник Норвиц, студент Гарварда: «Это нисколько не повысило мой уровень холестерина. Наоборот, в первую неделю он снизился на 2%, а потом еще на 18%. Все дело в том, что специальный гормон дает сигнал печени вырабатывать меньше холестерина, если вы много получаете из еды. Так возникает баланс».
Теперь без страха можно есть пищу, богатую холестерином, она не повлияет на риск развития инфаркта, потому что теперь ученые заявляют, что атеросклероз возникает вообще не из-за холестерина в пище, а из-за сахара и трансжиров.
Аннетт Босворт, врач-терапевт (США): «Чрезмерное потребление сахара вызывает резистентность к инсулину. Если у вас долгое время высокий уровень сахара в крови, печень не успевает его переработать. Избыток жира накапливается на стенках артерий в виде холестериновых бляшек».
Теперь американские диетологи рекомендуют своим пациентам каждый день съедать по пачке сливочного масла, утверждая, что таким образом можно контролировать аппетит и держать инсулин на низком уровне. Блогеры спешат как можно быстрее опробовать модный тренд, ведь никто не даст гарантий, что уже завтра ученые не передумают.
Все выпуски программы «Центральное телевидение».