Собрала для вас всю информацию про заменители сахара, теперь вам не нужно будет искать эту информацию в интернете, всё в этой статье!
Для начала нам нужно разобраться в некоторых терминах, которые мы используем при оценке одного или другого заменителя сахара.
Сахарозаменители — это такие сладкие вещества, которые похожи на обычный сахар. Они тоже дают энергию организму, но усваиваются медленнее. Это хорошо, потому что уровень сахара в крови повышается постепенно, а не резко. Такие заменители можно использовать людям с диабетом, но в ограниченном количестве. Примеры: фруктоза, сорбит, ксилит.
Подсластители — это совсем другие вещества, которые не похожи на сахар по своему составу. Они не требуют инсулина для усвоения и быстро выводятся из организма. Самое интересное — они почти не содержат калорий и намного, намного слаще обычного сахара (в сотни раз!). Поэтому даже маленькая щепотка делает еду сладкой, а на уровень сахара в крови это никак не влияет. Примеры: сахарин, сукралоза, цикламат, аспартам.
Учитывая сложность деления на Сахарозаменители и Подсластители, предлагаю для простоты всё называть заменителя сахара.
Гликемический индекс (ГИ) — это показатель, отражающий скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления продуктов питания. Чем выше значение ГИ, тем быстрее происходит этот процесс. Есть заменители и подсластители, которые практически не влияют на уровень глюкозы.
Калорийность — это расчётное количество энергии, которое вырабатывается организмом при усвоении съеденных продуктов. Эта энергия измеряется в калориях или джоулях и является результатом катаболических процессов в организме человека или животных. Энергию, которая выделяется при употреблении еды наш организм превращает в глюкозу, жир, АТФ, гликоген, т.е. в вещества, которые могут быть использованы организмом потом, когда еда не поступает. Именно поэтому калорийность блюд важна для людей, которые хотят оставаться в форме. Чем больше еды, тем больше энергии, а значит и жира.
Индекс сладости — это параметр, характеризующий интенсивность сладкого вкуса различных сахаров. В качестве эталона используется сахароза, сладость которой принята за 1 единицу. Все остальные подсластители сравниваются с этим стандартом для определения их относительной сладости.
Вначале разберем обычный сахар и глюкозу, потому что они используются как эталоны для сравнения с другими заменителями сахара.
ОБЫЧНЫЙ САХАР, собственно, понятно, что он относится в группе сахаров.
Натуральный - да
ГИ 65
Калорийность 396
Индекс сладости 1
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции? нет
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий:
ГЛЮКОЗА (декстроза или винный сахар), так же относится к группе сахаров.
Натуральный - да
ГИ - 100
Калорийность – 399
Индекс сладости - 0,75
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции? - нет
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий: Будьте бдительны! Иногда «нечестные» производители пишут «без сахара», в составе указывают как «винный сахар», но глюкоза, она же винный сахар, это составляющая сахара. Нет смысла заменять сахар на глюкозу, так как увеличивается и калорийность, и ГИ продукта!
Мальтодекстрин - Часть мальтодекстрина производится путем химических реакций, поэтому врядли можно считать его натуральным.
Натуральный – относительно.
ГИ - 120
Калорийность – 378
Индекс сладости - 0,3
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции – нет
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара – 333 грамма
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Огромный ГИ! Следует вообще избегать. Хотя имеет сладкий привкус, это крахмал, поэтому требуется полная модификация в рецепте
Не рафинированный сахар сухой, естественно относится к сахарам.
Натуральный - да
ГИ - 60
Калорийность – 394
Индекс сладости - 1
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - нет
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара – 394
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Сухой нерафинированный сахар часто просто крашенный сахар, найти настоящий не рафинированный сахар крайне сложно! Придает легкий карамельный привкус и аромат выпечке.
Лактоза или молочный сахар, тоже относится к сахарам.
Натуральный - да
ГИ - 46
Калорийность – 300
Индекс сладости - 0,3
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - очень умеренно
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 333
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий – Непереносимость лактозы может появляться с возрастом, поэтому острожнее. Выпечка более воздушная, но очень сильно увеличивает калорийность выпечки, так как его нужно взять в 3 раза больше чтобы получить нужную сладость.
Панела (не рафинированный сахар в блоках) – это чистый не рафинированный сахар, но могут быть подделки!
Натуральный - да
ГИ - 55
Калорийность – 380
Индекс сладости - 1
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции – нет
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара – 100 грамм
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий – Имеет выраженный карамельный привкус, выпечка будет более темной.
Мальтоза (солодовый сахар), тоже группа сахаров, имеет огромный ГИ! Следует вообще избегать.
Натуральный - да
ГИ - 105
Калорийность – 362
Индекс сладости - 0,3
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции – нет
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара – 333 грамма
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Мальтоза при замене дает огромное увеличение каллорийности, нужно в 3 раза больше чем обычного сахара.
Фруктоза, это тоже группа сахаров, она же фруктовый сахар. Содержится во многих фруктах и ягодах. Классический заменитель сахара, который используется при диабете уже очень давно. Один из самых лучших заменителей, ее нужно почти в 2 раза меньше чем сахара, что снижает и ГИ, и калорийность продуктов.
Натуральный - да
ГИ - 23
Калорийность – 396
Индекс сладости - 1,5
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции – умеренно
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 67
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Дает меньший объем и более загорелую корку за счет интенсивной карамелизации.
Аллюлоза, как ни странно тоже относится к группе сахаров. Сейчас широко рекламируется. Однако у данного заменителя очень мало данных о безопасности, кстати, в Европе аллюлоза не разрешена к применению. Небольшое количество аллюлозы содержится в некоторых фруктах, так что в целом это натуральное вещество, но полная замена сахара ею пока сомнительна. сахара
Натуральный - да
ГИ - 0
Калорийность – 30
Индекс сладости - 0,7
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 143
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, дает сильно загорелую корку, покоричневение изделий за счет очень быстрой карамелизации даже при достачно низкой температуре.
Стевия – это экстракт из растения под названием Стевия. Стевия или стевиозид – это сложное химическое соединение группы гликозидов. Стевия имеет металлический привкус, у некоторых людей этот привкус сильно выражен и может сохраняться сутками. Так же нужно учесть, что листья стевии как заменитель употреблять не стоит, так как они содержат много биологически активных веществ, влияние на здоровье которых еще не изучено!
Натуральный - да
ГИ - 0
Калорийность – 18
Индекс сладости - 250
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 0,4 грамма
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебо-булочные изделия. Учитывайте горький привкус!
Аспартам - это сложное химическое соединение группы метиловых эфиров. Отмечен как возможный канцероген, есть ряд исследований, которые это подтверждают.
Натуральный - нет
ГИ - 0
Калорийность – 365
Индекс сладости - 200
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 0,5 грамм
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Разрушается при температуре выпечки, не используется в хлебобулочных изделиях.
Сахарин- сложное химическое соединение, производное бензойной кислоты. Имеет металлический привкус, есть публикации о канцерогенности, запрещен в некоторых странах.
Натуральный - нет
ГИ - 0
Калорийность – 360
Индекс сладости - 400
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 0,3 грамма
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - При выпечке проявляется выраженный металлический привкус.
Ацесульфам - сложное химическое соединение из группы сульфаматов. Есть публикации о канцерогенности, однако является разрешенным заменителем почти везде.
Натуральный - нет
ГИ - 0
Калорийность – 0
Индекс сладости - 200
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 0,5 грамма
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебобулочные изделия.
Цикламат - сложное химическое соединение, соль цикламовой кислоты. Цикломат отмечен как возможный канцероген.
Натуральный - нет
ГИ - 0
Калорийность – 0
Индекс сладости - 50
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 2,0 грамма
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебобулочные изделия
Сукралоза - сложное химическое соединение группы хлорорганических соединений. Вкус максимально близкий к сахару. Есть отдельные публикации о канцерогенности, однако сукралоза разрешена в Европе и США, используется достаточно давно.
Натуральный - да
ГИ - 0
Калорийность – 1400
Индекс сладости - 600
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 0,2
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебо-булочные изделия
Кокосовый сахар – сложная смесь различных сахаров. Нужно учитывать, что кокосовый сахар очень различается в зависимости от особенностей его получения, может иметь разный ГИ и калорийность. Привожу средние значения 764
Натуральный - да
ГИ - 35
Калорийность – 382
Индекс сладости - 0,5
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - умеренно
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 200
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Быстрее карамелизируется, загорелая корка, пригорает. Покоричневение изделий. Нужно почти в 2 раза больше для получения той же сладости.
Сироп топинамбура смесь сахаров. Хороший заменитель сахара, так как имеет достаточно низкий ГИ. Так же сироп топинамбура является пребиотиком, а значит его хорошо применять с молочными продуктами, типа йогурта и творога. Есть небольшой карамельный привкус, есть легкий специфический привкус, но практически не заметный.
Натуральный - да
ГИ - 14
Калорийность – 267
Индекс сладости - 1,3
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 77
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Быстрее карамелизируется, загорелая корка, требуется адаптация рецепта по воде
Кленовый сироп – это смесь различных сахаров. Вкусный такой сиропчик, особенно если оригинальный из Канады. Мои дети любят им поливать оладушки и сырники.
Натуральный - да
ГИ - 54
Калорийность – 260
Индекс сладости - 0,7
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - нет
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 143
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Быстрее карамеллизируется, загорелая корка, требуется адаптация рецепта по воде
Сироп агавы – тоже является смесью сахаров. Так же хороший заменитель, но нужно учитывать, что он может быть аллергеном.
Натуральный - да
ГИ - 17
Калорийность – 310
Индекс сладости – 1,3
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 77
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - Быстрее карамелизируется, загорелая корка, требуется адаптация рецепта по воде
Ксилит (ксилитол) - это группа спиртов. Вкус у ксилита практически аналогичен сахару, в натуральном виде есть в клубнике, кукурузе, цветной капусте, тыкве, сливе. Считается безопасным для здорового человека. Однако есть множество исследований, которые утверждают, что применение ксилита вызывает тромбоз и связанные с ним инсульты и инфаркты.
Натуральный - да
ГИ - 7
Калорийность – 240
Индекс сладости - 1
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара – 100 грамм.
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебобулочные изделия
Мальтит или мальтитол (сухой) относится к спиртам. Во многих магазинных продуктах без сахара есть мальтитол, но применение мальтитола малооправдано, например, фруктоза имеет меньший ГИ и слаще! А значит фруктозы нужно будет меньше, что еще больше снижает ГИ конечного продукта.
Натуральный - да
ГИ - 35
Калорийность – 227
Индекс сладости - 0,9
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции -
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 111
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебобулочные изделия
Сорбит (сорбитол) – это так же спирт. Имеет холодящий, но вполне приятный привкус. Разрешен к применению в США и Европе, часто используется как заменитель сахара, давно используется, считается безопасным. Сорбит содержится в некоторых фруктах абрикосы, сливы, персики, груши, яблоки. Интересно, что сорбит применяют в медицине! Например, раствор сорбита вводят внутривенно при сердечной недостаточности и гипертоническом кризе с энцефалопатией.
Натуральный - да
ГИ - 10
Калорийность – 354
Индекс сладости - 0,6
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара - 167
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебобулочные изделия
Эритрит. Эритритол, он же дынный сахар. Но это не сахар – это спирт. Можно применять при снижении веса, при диабете и инсулинорезистенции. Содержится в дыне, грушах, сливе и винограде. Эритрит следует аккуратно применять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, например, ишемия, гипертония и тромбоз! Есть исследования, которые подтверждают, что риск инсульта, инфаркта и тромбоза выше у тех, кто использует эритрит.
Натуральный - да
ГИ - 0
Калорийность – 15
Индекс сладости - 0,65
Можно диабетикам и при инсулинорезистенции - да
Сколько нужно взять, чтобы заменить 100 грамм сахара -154
Особенности замены в рецептах хлебобулочных изделий - В выпечке не будет давать объем, очень светлые хлебо-булочные изделия
Замена обычного сахара на заменители должна быть оправдана! Для здорового человека лучше потреблять умеренное количество сахара, чем в огромных количествах потреблять его заменители. Многие заменители являются не натуральными, имеют риски для здоровья. Поэтому всегда оценивайте возможные последствия, прежде чем кидаться и покупать заменители.