Думаете, объедаетесь на праздники?
Давайте узнаем, как накрывали свои столы знатные особы первой половины 18 века:
Во дворце А. Д. Меншикова, что сегодня стоит на Васильевском острове, согласно архивным данным, имелось несколько поварен и «палат», в которых находились печи хлебная для выпечки хлеба и калачей, пирожная для пирогов, блинная для блинов. Конфетный мастер имел свою палату и печь. Существовала палата, где делали только квас и «кислые шти» - напиток достаточно сложного состава, пользовавшийся большим спросом. Отдельно обрабатывались мясные туши и рыба.
Неограниченные возможности князя и огромные объемы работы по приему гостей сделали необходимой такую специализацию помещений и мастеров. Макар Родионов, Степан Коршунов, Федор Петерин «со учениками» были хлебниками, тогда как сладости приготовлял иностранец кондитер Шретер, а конфеты - конфетный мастер Матис Холм. Расходы по кухне были также весьма значительны по тем временам, и поступления продуктов, за которые платили деньги, строго учитывались. В 1726 году «на расходы по кухни» дворецкий Ен (Яган) Иванович Мракиш принял 3755 рублей.
В будние дни княжеские кухни готовили для многочисленного семейства Меншиковых и окружения, куда входили лекари, учителя, аптекари, музыканты, певчие, садовники, парикмахеры, церковные служители, пажи, карлы, многочисленная прислуга, приживалки. О каждодневном поступлении продуктов в дом красноречиво говорит книга «Покупная к кухне его высококняжеской светлости и приемы из вотчины и из магазину (склада)» за 1722 1723 годы. Ежедневно на кухню поступало: молоко, 1-2 ведра орехового масла, один-два теленка или около 30 «ципленков с насестков и кур русских», «12 рябцев и 10 тетеревей», по два пуда ветчины, «500 луку, 400 яйца», в постные же дни - сухие грибы, снетки, живая рыба. Но особенно оживали дом и его службы в праздничные дни и перед именинами князя 25 ноября. Тогда продукты поступали прямо из вотчин без всякого учета и фиксации, о чем свидетельствует переписка управляющих. Так, в 1717 году гофмаршал Ф. А. Соловьсв обращается к одному из управляющих с просьбой прислать в Петербург стерлядей и осетров, «которые уловлены на Ижоре», и просит отправить «тую живую рыбу в бочках».
В 18 веке невская вода - вкуснейшая и чистейшая, говорят, можно было вы ловить прямо в городе стерлядь да осетра, плохую воду для обитания эта рыба не выберет.
«Основное место в рационе представителей высшего сословия занимали продукты питания, доставленные в Петербург из поместий. Астраханский губернатор Волынский требовал привозить ему с каждых пяти крестьянских дворов «по одному гусю, по одной утке, по одной русской курице (были еще «индейские курицы»), по одному поросенку и по двадцати яиц». Кроме того, в декабре каждые пять дворов обязаны были поставить пуд свиного мяса, три фунта масла «коровья», а в июне - молодого барана. Волынский требовал присылать также ему сушеные грибы и ягоды, гречневую, ячневую, овсяную и просяную крупу (излюбленная Петром перловая была слишком дорога, также как и рис. «сарацинское пшено»), крупчатую муку, масла льняного по 5 ведер (прим. подсолнечное появится в России только в 19 веке, но подсолнухи привезет Петр из Голландии, и в его «Аптекарском огороде» они будут произрастать), масла конопляного по 10 ведер, семени конопляного по 3 четверти, маку по четверти, отваривать грибы в соленой воде и, залив коровьим маслом, присылать».
