Поднявшись из пепла Французской революции, один молодой человек добился вершины европейской политики — не силой оружия, а с помощью кулинарии. Исследует жизнь и наследие «короля шефов и шефа королей».
Многие страны претендуют на звание родины лучшей кухни в мире, но одним из сильнейших претендентов, несомненно, является Франция. Благодаря утончённым кулинарным техникам, художественной подаче и, конечно же, насыщенным вкусам, французская кухня уже давно задаёт высокую планку.
А ключевым ингредиентом этого успеха стал Мари-Антуан Карем — шеф-повар, которого с полным правом можно назвать революционером во всех смыслах этого слова.
Начав свою жизнь как брошенный ребёнок на улицах Парижа, он поднялся до кухонь и банкетных залов европейской элиты. Известный как «шеф королей и король шефов», он готовил для таких исторических фигур, как Наполеон, принц-регент, царь Александр I и непредсказуемый Талейран. Его кулинарное мастерство принесло ему славу и богатство, а его бестселлеры среди кулинарных книг — долговечное наследие.
Сегодня первый в истории шеф-повар-знаменитость оказался в центре нового драматического сериала Apple TV+ под названием «Карем: Повар королей». В главной роли — Бенжамен Вуазен. Восьмисерийный сериал представляет обворожительный и соблазнительный портрет этого выдающегося мастера, предполагая, что его достижения выходили за пределы кулинарии и затрагивали тёмные стороны наполеоновской политики.
Был ли Мари-Антуан Карем шпионом?
Нет никаких доказательств того, что Карем действительно занимался шпионажем.
При его жизни ходили слухи, будто бы этот знаменитый повар использовал своё положение, чтобы шпионить за могущественными и богатыми людьми Европы, подслушивая тайны, шепчущиеся за банкетным столом.
Он ведь действительно долгие годы служил у капризного министра иностранных дел Франции — Шарля Мориса де Талейрана-Перигора, а также бывал в эксклюзивных резиденциях британской и российской знати.
Особенно в России, где он недолгое время работал при дворе царя Александра I, вокруг Карема витали подозрения, что он приехал туда не только готовить.
Тем не менее, несмотря на то, что эти слухи сохраняются до сих пор и стали одной из ключевых линий сериала Apple TV+, фактических подтверждений у этих предположений нет.
Кто такой Мари-Антуан Карем?
Предположительно родившийся в 1783 или 1784 году, Мари-Антуан Карем был шестнадцатым ребёнком в бедной семье из парижских трущоб.
Учитывая, что его фамилия означала «Пост» (время воздержания от пищи) и что его назвали в честь Марии-Антуанетты — менее чем за десятилетие до падения монархии, — его жизнь с самого начала словно подталкивала к тому, чтобы вырваться из нищеты.
Юного Антонина, как его стали звать, родители бросили примерно в то же время, когда началась Французская революция — опасный период для беспризорника в Париже. Ещё до того как ему исполнилось 10 лет, он начал выполнять черновую работу на кухне харчевни в обмен на крышу над головой.
В это время французская кухня переживала кардинальные перемены. Рестораны расцветали — их открывали повара, ранее служившие у знати, но оставшиеся без работы после революции. Гастрономия (или «искусство хорошо есть», как определяет её Французская академия) набирала популярность. Особенно модными стали кондитерские изделия — и именно это изменило жизнь Карема.
Около 15 лет он начал обучение у знаменитого кондитера Сильвена Байи. Карем быстро проявил не только талант, но и страсть к искусству приготовления изысканных десертов, а также незаурядные амбиции.
Когда он не работал по много часов, Карем проводил время в Национальной библиотеке, читая книги по своей второй страсти — архитектуре, — и разрабатывал идеи, как объединить оба интереса.
Ответом стала pièce montée — декоративная центральная композиция на столе, изготовленная из сладостей. Это были настоящие скульптуры из теста, сахара и марципана, порой высотой в несколько футов, на создание которых уходили дни. Они задумывались как архитектурные чудеса.
«Я считаю архитектуру первой из искусств, — как-то сказал Карем, — а её главной ветвью — кондитерское дело». Он создавал миниатюрные сладкие копии древнегреческих руин, римских храмов, египетских пирамид и китайских пагод.
Байи начал выставлять pièce montées Карема в витрине своего магазина, на радость прохожим. А поскольку лавка находилась рядом с Пале-Роялем, имя Карема стало известно в высшем обществе.
Как Карем стал первым в мире шеф-поваром-знаменитостью
Интриги, связывающие Карема с Талейраном в драме от Apple TV+ — это вымысел.
Случайная встреча, в которой Карем спасает Наполеону жизнь, отказ от предложения работать в Тюильри и последующий арест его наставника Сильвена Байи как наказание — всё это плод драматургической фантазии.
В реальности внимание хитроумного министра иностранных дел — сначала революционного правительства, а затем и режима Наполеона — Карем привлёк своими кулинарными композициями.
Талейран был так впечатлён, что пригласил Карема работать у себя. Тот согласился и проработал у Талейрана более десяти лет. Параллельно он открыл собственную кондитерскую на улице Рю де ла Пэ.
В этот период Карем женился на Анриетте Софи Маи де Шитене, хотя об её происхождении известно немногое. У него также родилась дочь Мари от другой женщины по имени Агата Гишарде, но подробностей мало — его семья всегда была на втором плане по сравнению с карьерой.
Работая на кухнях Отеля де Галлифе и Шато де Валансе — резиденций, где Талейран устраивал дипломатические приёмы, — Карем стал не просто выдающимся кондитером, но и настоящим шеф-поваром. Он готовил на банкетах высшего света и разработал собственный стиль, в котором подача блюда имела такое же значение, как и его вкус.
Его кухня напоминала военную операцию: приготовления начинались за несколько дней до приёма пищи, и армия помощников выполняла тщательно расписанные и изящные процедуры под его руководством. Один из гостей на банкетах, обслуживаемых Каремом, однажды заметил: «Чтобы по достоинству оценить науку и искусство такого ужина, нужно самому обладать знанием, равным тому, что было вложено в его создание».
Каковы были отношения Карема с Талейраном?
Успешные профессиональные отношения между Каремом и Талейраном укреплялись благодаря их общим чертам — личным амбициям и любви к изысканной пище. Талейран стал чем-то вроде наставника для молодого Карема, которому было чуть за двадцать, возможно, давая советы, как лавировать в политической среде.
Каждое утро они встречались, чтобы обсудить вечернее меню — с чёткой целью: сделать стол Талейрана лучшим во Франции. Однажды Талейран даже бросил Карему вызов: составлять новое меню на каждый день в течение года, используя только местные и сезонные продукты. Карем справился.
По мере того как европейская элита приглашалась отобедать у Талейрана — он устраивал банкеты по нескольку раз в неделю, каждый с десятками гостей — слава Карема только росла. Он однажды сказал с привычной для него самоуверенностью: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии».
Какими были отношения Карема с Наполеоном и Жозефиной?
Хотя в сериале «Карем: Повар королей» от Apple TV+ показаны судьбоносные встречи шефа с Наполеоном и его императрицей Жозефиной де Богарне, в реальности его контакты с императорской чётой были гораздо скромнее.
Тем не менее, Талейран порой рекомендовал Карема своим влиятельным знакомым, включая и самого императора Франции. Наполеон сам не проявлял особого интереса к изысканной кухне, но в 1807 году Карем с триумфом обслуживал свадьбу его брата Жерома.
Через три года, в 1810-м, Наполеон женился на австрийской эрцгерцогине Марии-Луизе, и Карему поручили приготовить свадебный торт Позже он отвечал за сладости на крестинах сына Наполеона.
Хотя множество рецептов Карема дошло до наших дней, рецепт свадебного торта Наполеона — нет. Возможно, шеф не счёл нужным его сохранить, поскольку к моменту, когда он достиг вершины своей славы, Наполеон уже был свергнут. Более того, в 1814 году, когда армия Александра I вошла в Париж, Карем оказался среди тех, кто приветствовал царя как «освободителя».
Как Карем стал «шефом королей»
Падение Наполеона в 1814 году не повредило карьере Карема — напротив, перед ним открылись новые перспективы. Он участвовал в пышных трапезах в честь реставрации Бурбонов, опубликовал свою первую книгу Le Pâtissier royal parisien, а с 9 по 11 сентября 1815 года организовал грандиозный военный банкет в честь победы при Ватерлоо.
В 1816 году он принял приглашение стать шеф-поваром у будущего короля Великобритании Георга IV, тогдашнего принца-регента, известного своей страстью к излишествам. Зарплата составляла £2000 в год (эквивалент около £250,000 сегодня), а кухня располагалась в роскошном и современном Королевском павильоне в Брайтоне.
Казалось, это была идеальная должность для Карема — он однажды составил меню из 120 блюд на ужин в честь визита великого князя из России — но продержался всего восемь месяцев. Ему не нравилась английская погода, он не ладил с персоналом и сильно тосковал по родине.
Вернувшись во Францию в 1817 году, он оказался в невероятном спросе с репутацией, невиданной прежде — шефа-знаменитости. Среди его временных работодателей был британский посол в Австрии, лорд Чарльз Стюарт, и его супруга, к которой Карем питал особую симпатию.
В 1818 году поступило новое предложение: поработать на российского императора Александра I. Царь уже несколько раз пробовал блюда Карема, впервые — во время пребывания у Талейрана после падения Наполеона.
Изначально Карем отказался, но всё же в 1819 году решился на поездку в Россию. Однако реальность не оправдала ожиданий. После изнурительного путешествия он обнаружил, что Александр I вообще отсутствует, и быстро утратил интерес к затее. Тем не менее поездка не прошла впустую: Карем влюбился в город и написал книгу об архитектуре Санкт-Петербурга — Projets d'architecture dédiés à Alexandre Ier. Позже он выпустил второй том, посвящённый уже Парижу.
Последние годы Карема
Вернувшись в Париж, Карем продолжил работать на высокопоставленных работодателей, в числе которых были русская княгиня Екатерина Багратион и банкир Джеймс Ротшильд, самый богатый человек во Франции.
Ротшильд и его супруга Бетти стремились войти в высшее общество, и, заполучив Карема, начали устраивать постоянные званые обеды и ужины. Среди гостей были писатель Виктор Гюго, романист Оноре де Бальзак, архитектор Хрустального дворца Джозеф Пакстон, а также композиторы Шопен, Лист и Россини.
В 1820-е годы Карем выпустил ещё два бестселлера, которые значительно пополнили его и без того внушительное состояние. К 1832 году его доход от одних только авторских отчислений достигал 20 000 франков в год.
Но карьера не прошла бесследно. Здоровье Карема начало резко ухудшаться, и он вынужден был уйти на покой. Последние годы он посвятил своему самому амбициозному труду — L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, энциклопедии в пяти томах, содержащей тысячи рецептов и пошаговое руководство по высокой кухне. Он успел завершить только три тома до своей смерти, остальные были закончены позже.
Наследие Мари-Антуана Карема
Карем умер 12 января 1833 года, не дожив до 50 лет, и был похоронен на кладбище Монмартр. Считается, что причиной смерти стало отравление угарным газом — результат бесчисленных часов, проведённых над угольными плитами в плохо проветриваемых кухнях.
Однако он оставил после себя не просто память о «шефе-знаменитости», но и настоящее наследие в мире гастрономии, которое ощущается — точнее, вкушается — и поныне.
Волован, суфле и мильфей — это лишь некоторые из блюд, которые он либо создал, либо довел до совершенства. В своих книгах (последняя из которых была завершена уже после его смерти) он сформулировал концепцию «основных соусов» — базовых соусов французской кухни, на которых строятся все остальные. Однако карамель Карем не изобрёл — его имя лишь случайно похоже на название.
Карем сыграл ключевую роль в формировании кулинарной репутации Франции, стандартизации гигиены и канонов высокой кухни. Кроме того, именно он ввёл в обиход, возможно, самый узнаваемый символ повара — высокую поварскую шапку, т.н. ток.