Интересно, как мало поменялось в рационе русских за 500 лет, если смотреть исторические источники. Да и в быте, одежде, инструментах менялось не многое. Об этом тоже тут напишу.
Взять «Описание путешествия в Московию и Персию» — книгу немецкого географа-путешественника Адама Олеария, впервые изданную в Шлезвиге в 1647 году. Книга содержит подробное описание жизни, порядков и нравов русского народа в XVII веке.
Для вступления цитата из Адама Олеария о быте людей в середине 17 века:
"Подобно тому, как живут они в плохих, дешевых помещениях (как выше указано), так же точно и внутри зданий встречается мало, — но для них достаточно, — запасов и утвари. У большинства не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд. Мало видать оловянной и еще меньше серебряной посуды — разве чарки для водки и меду.
Не привыкли они также прилагать много труда к чистке и полировке своей посуды. Даже великокняжеские серебряные и оловянные сосуды, из которых угощали послов, были черные и противные на вид, точно кружки у некоторых ленивых хозяек, немытые с год или более того. Поэтому-то ни в одном доме, ни у богатых, ни у бедных людей, незаметно украшения в виде расставленной посуды, но везде лишь голые стены, которые у знатных завешаны циновками и заставлены иконами.
У очень немногих из них имеются перины; лежат они поэтому на мягких подстилках, на соломе, на циновках или на собственной одежде. Спят они на лавках, а зимою, подобно немцам в Лифляндии, на печи, которая устроена, как у пекарей, и сверху плоска. Тут лежат рядом мужчины, женщины, дети, слуги и служанки.
Под печами и лавками мы у некоторых встречали кур и свиней".
Тут в общем кажется, что описывается изба 19-начала 20 века. А не что-то из века 17-го.
Интересный момент про скотину. Я уже писала в статье, что кур и молодых животных (тех же телят) в крестьянских избах держали и в ХХ веке. То есть эта бытовая особенность не менялась лет 500 как минимум.
Вот на фото клетки для кур, встроенные в печку, или просто поставленные возле нее:
Далее цитата Адама Олеария:
"Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам. Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой — впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее, они охотно едят ее".
Тут два момента меня удивили.
Во-первых, что огурцы это действительно настолько распространенный, традиционный овощ, который ели русские наряду с репой и капустой.
Вот в этой статье я писала, что Антиохийский патриарх Макарий, родом араб из города Алеппо, в 17 веке приезжал в Россию. В первый раз для сбора пожертвований, во второй – десять лет спустя – по приглашению царя для суда над патриархом Никоном.
В первый приезд с ним был его родной сын архидиакон Павел Алеппский, который, по просьбе одного из своих дамасских друзей составил описание трехлетнего путешествия своего отца.
И они также рассказывали об огурцах в Московии:
"На другой день, во вторник 12 июня, патриарх и царица прислали нам свежих огурцов на блюде – вторые новые плоды после редиски – так как никто не ест новых огурцов ранее царя и патриарха.
Нам рассказывали, и мы сами видели, что огородники в великий четверть сеют огуречные семена в гряды и много труда полагают на уход за огурцами, прикрывая их во время холода и открывая при солнце. Один перед другим спешит выгнать раньше свои огурцы и представить их царю первым.
Кто раньше всех представит огурцы, тому Бог покровительствует, так как у этого царя, как было и у его предшественников, есть обычай наделять такого человека большою милостью: ему дается во владение деревня с крестьянами. Так бывает ежегодно.
При этом царь посылает огурцы патриарху, а если у них в это время находится (другой) патриарх, (то и ему), дабы они благословили первые плоды, как назначено в писании. Потом раздает их всем государственным сановникам. Обыкновенно, боярин, принесший плоды, получает щедрый подарок, равно и его люди. Мы подарили им платки, мыло и пр."
Во-вторых, Адам Олеарий пишет о рыбе, "которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее, они охотно едят ее".
О такой "подкисшей" рыбе я тоже рассказывала, интересно, что ее действительно промышленным способом готовили и ели вплоть до ХХ века. Сейчас промышленно такую подкисшую рыбу не готовят, но отдельные люди ее делают чисто для себя.
Далее продолжение цитаты Адама Олеария:
"Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него.
Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся.
Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем".
Эта традиция поститься почти полгода сохранялась также до времен СССР. Потом она стала менее распространенна (из-за пропаганды атеизма), у кого-то сохранялась в отдельных семьях, сейчас также кто-то может поститься по желанию; либо выбирать отдельные посты, либо строго вообще все.
Раньше же крестьяне соблюдали все эти требования довольно четко, и действительно выходит, что мясо из религиозных соображений ели редко. Количество постных дней в году – от 174 до 212.
Получается, исконная, традиционная русская пища отлично подходит вегетарианцам. Она ведь очень разнообразна. Хотя, подчеркну, от мяса в принципе люди не отказывались, просто ели его далеко не каждый день.
Далее цитата Адама Олеария о пирогах. Странно, что он их с паштетом сравнил. Пироги раньше крестьяне часто готовили пряжеными (то есть не пекли, а обжаривали в масле):
"Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими “пирогом”; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять".
Конечно, куда же без икры, ее и теперь любят. Правда обходится она людям гораздо дороже, чем раньше крестьянам:
"Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют “икрою”: она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы.
Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелконарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если, вместо уксусу, полить его лимонным соком, то оно дает — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество.
Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; частью ее сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают ее затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro. Имеются люди, которые должны арендовать этот промысел у великого князя за известную сумму денег".
Еще любопытный рецепт, еда с похмелья. Надо такой запомнить, мне понравился. Тоже интересный традиционный продукт, куда же без него:
"Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они “с похмелья” или чувствуют себя нехорошо.
Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить.
Обыкновенно кушанья у них приготовляются с чесноком и луком: поэтому все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас немцев".
Из питья употребляли квас, "хорошее пиво", "великолепный и очень вкусный мед". Также "некоторые иногда наливают плохую водку в малину, затем мешают ее и, дав постоять сутки, сливают настойку и смешивают ее с медом; говорят, получается при этом очень приятный напиток".
Но об этом уже не буду подробно писать, а то статья получается огромной. Судя по эпитетам, русские напитки немец оценил.