День трюфеля: где растут самые дорогие в мире грибы и как их есть?

2 мая отмечается вкусный (и ароматный) праздник — День трюфеля. Расскажу, какие бывают трюфели, почему они так дорого стоят, как и где их дегустировать.

Что такое трюфель

Трюфель — самый дорогой гриб в мире и шоколадный десерт родом из Франции. Но сначала был, конечно, гриб. Как говорил Лосяш из «Смешариков»: «Хоть раз в жизни это обязательно нужно попробовать».

Главное в трюфеле — не вкус (не слишком выраженный, ореховый), а аромат. От обычных грибов трюфели отличаются тем, что не приподнимаются над землей, а остаются лежать под ней, насыщая землю тем самым запахом. Вот почему трюфели могут находить животные. Лучше всех трюфели ищут свиньи, но они часто пробуют свою находку. Отнять у них гриб очень непросто, так что сейчас для поиска трюфелей используют специально обученных собак.

Подготовка собаки к профессиональному поиску трюфелей занимает от шести месяцев до двух лет. Фото: Andrea Cairone / Unsplash

Трюфели различаются по форме, цвету, текстуре и аромату. Два самых популярных вида — зимние чёрный и белый трюфели. Аромат чёрного —землистый, лесной, тёплый; белого — больше напоминает запах жаренного с чесноком сыра. Летние чёрные трюфели вовсе не имеют запаха. Их используют в приготовлении трюфельного масла, трюфельной пасты и других трюфельных продуктов, добавляя имитацию аромата белого трюфеля.

Почему трюфели такие дорогие

Высокая стоимость трюфелей объясняется тем, что их действительно трудно и долго выращивать, а охота на трюфели в дикой природе сродни лотерее. Даже опытный искатель может потратить целый день и совсем ничего не найти. Конечно, существуют трюфельные фермы, где выращивают дубы, с которыми грибы образуют симбиоз. Потом фермеры закапывают под деревьями споры трюфелей. Но урожая на таких фермах приходится ждать 6–10 лет, и пока никакие научные открытия не смогли ускорить этот процесс.

Существует более 200 видов трюфелей, но только около 10 имеют гастрономическую ценность. Фото: CHUTTERSNAP / Unsplash

Где растут и где попробовать

В природе трюфели растут в Италии, Испании, Франции, Хорватии, Словении. Их также научились выращивать в некоторых регионах США — там, где у земли подходящий состав для редких грибов, в нужных местах растут дубы (определённых видов, например французские, английские или остролистные). Сезон сбора зависит от страны, погодных условий и особенностей почвы. Больше всего свежих трюфелей находят осенью и зимой — у весенних и летних более слабый аромат.

Шарик бурраты с трюфелем — самостоятельное блюдо, вкус которого обычно характеризуют как сливочный с оттенком благородного трюфеля: нежным, ореховым, травяным или даже землистым. Фото: Martin Baron / Unsplash

Италия

Белые трюфели растут в итальянском регионе Пьемонт. Там, в городе Альба, проходит известная международная ярмарка трюфелей. В местных ресторанах, например при отеле Casa di Langa, можно попробовать блюда с самыми свежими трюфелями. Но грибы находят и в Тоскане, и в Умбрии, так что дегустировать блюда с ними можно в ресторанах по всей стране.

Испания

Здесь в основном находят чёрные зимние трюфели. Мясо и ризотто с трюфелем можно попробовать, например, в Мадриде, в модном ресторане Ten Con Ten. Хотя ищут трюфели в провинции Теруэль, Арагоне, Каталонии, Кастилье-Ла-Манче и в других регионах.

Франция

Здесь находят почти треть всех трюфелей в мире. В Перигоре растёт знаменитый «чёрный бриллиант» с особенно выраженным ароматом. Также прекрасные трюфели есть в Провансе. А вот попробовать деликатес можно практически в любом городе страны, например в культовом парижском ресторане La Maison de la Truffe, где трюфелем посыпают всё — от супов и салатов до мяса и десертов.

Хорватия

В Хорватии трюфели ищут преимущественно на полуострове Истрия, в Мотовунском лесу, близ небольших деревень. Здесь же, недалеко от деревни Ливаде, — один из самых известных ресторанов — Zigante, который весной 2025 года открылся после долгого ремонта. За трюфельным мороженым определённо стоит зайти сюда.

Словения

Белые трюфели ищут в долине реки Драгонья, чёрные и белые — в окрестностях Копера. Дегустировать трюфель можно, например, в ресторане Kogo в Копере. С чёрным трюфелем здесь подают морского окуня.

Россия

Время от времени появляются новости о том, что трюфели нашли в Подмосковье, Сибири или в приморских районах страны. «Чёрный русский трюфель» — летний гриб, который пробуют выращивать на трюфельных фермах в разных частях страны (одна из них открылась в Краснодарском крае в начале 2000-х, другая — в Новороссийском районе). Пока о каких-то существенных успехах в этой области не сообщалось, поэтому лучше не рисковать и пробовать блюда с трюфелями в известных ресторанах с хорошей репутацией. Например, в московском White Rabbit подают тартар из говядины и картофельное пюре с чёрным трюфелем. В Санкт-Петербурге в ресторане Harvest с трюфельным соусом готовят томлёного ягнёнка.

Как их есть

Опытные повара советуют воспринимать трюфель не как гриб, а как специю или ароматный овощ. Тёртый трюфель добавляют в пиццу, пасту, мороженое. Главное, что даёт блюду трюфель, — аромат. В ресторанах гриб чаще всего нарезают на специальной тёрке тончайшими кусочками, которыми и посыпают блюда. Чтобы почувствовать аромат, на порцию достаточно всего 6 граммов трюфеля. Популярные блюда с трюфелем — яйца или омлет, тыквенный суп, тартар, картофель и фондю, когда сыр расплавляют с добавлением свежего трюфеля.

Свежий белый трюфель даже при правильном хранении теряет часть своих ароматических свойств через 5–7 дней после сбора. Чёрные трюфели могут храниться несколько дольше — до 10–14 дней. Фото: Vincent Dörig / Unsplash

Десерт «трюфель»

Считается, что первый шоколадный трюфель создал французский кондитер Луи Дюфур в Шамбери в 1895 году. По легенде, ученик известного французского кондитера Огюста Эскофье случайно вылил горячие сливки в миску с кусочками шоколада. Когда смесь застыла, он сформировал из неё шарики и обвалял их в какао-порошке. Своё название конфеты получили в честь грибов трюфелей из-за внешнего сходства: неровной формы, тёмного цвета и присыпки, напоминающей почву.

Традиционные шоколадные трюфели делаются из ганаша — смеси шоколада и сливок в пропорции примерно 2 : 1. Фото: amirali mirhashemian / Unsplash

Cоветы любителям трюфелей

1. Дорогие рестораны в Европе часто открываются после полудня, а то и вовсе только на вечер. Бронировать столики лучше заранее. Вместо меню вам могут предложить готовый дегустационный сет.
2. Трюфели нужно есть сырыми. Тепловая обработка испортит запах и вкус.
3. Трюфель может вызывать аллергию. На всякий случай запаситесь антигистаминами.
4. Если планируете самостоятельно приготовить трюфель, покупайте его на трюфельном фестивале. Так меньше шансов нарваться на фальсификат, которого на трюфельном рынке довольно много.
5. Хранить трюфель нужно завёрнутым в бумагу в стеклянной ёмкости вместе с сухим рисом в холодильнике. В продаже есть консервированные трюфели. Они не такие ароматные, как свежие, зато долго хранятся.

Текст: Софья Ремез для Яндекс Путешествий

Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!