Похоже, всё идет к тому, что пища из 3D принтера в недалеком будущем станет обыденностью. То и дело мелькают сообщения о том, что ученые «напечатали» что-то новое по части гастрономии. На этот раз – аналог мяса кальмаров из растительных ингредиентов. Эдакий веганский морепродукт. На самом деле «напечатать» его получилось еще давно, а сейчас удалось довести до идеала текстуру. Впрочем, обо всём по порядку.
Еще в 2023 году группа исследователей представила на осенней конференции Американского химического общества (American Chemical Society) своё ноу-хау – жареные веганские кольца кальмара. Продукт был изготовлен на 3D-принтере из пасты на основе микроводорослей и белков маша (так называется бобовое растение, родственник фасоли и гороха).
Вкус жареных колечек получился что надо, а вот текстурой они не вышли. Когда жуешь, понимаешь: нет, не кальмары это, а жалкая пародия. Теперь недочет устранен.
Результаты этой работы были опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Улучшенная рецептура
На этот раз ученые поэкспериментировали с разным составом пасты. В неё добавляли в различных пропорциях изолят белка бобов маш, порошкообразные светло-желтые микроводоросли, геллановую камедь (она же E418, используется в качестве загустителя) и рапсовое масло.
Каждый состав подвергался тщательному лабораторному анализу. Ученые проверяли «жевательность» искусственных кальмаров. Эта характеристика складывается из таких качеств, как твердость, упругость и связность.
В итоге таки удалось получить продукт, который, будучи обжарен во фритюре, практически ничем не отличался от мяса кальмара – такой же нейтральный вкус и примерно та же твердость текстуры.
Идеальный рецепт выглядит так:
- 10% порошкообразных микроводорослей;
- 2% рапсового масла;
- 1,5% геллановой камеди.
Когда искусственное мясо изучили под микроскопом, было обнаружено, что внутри находятся микроскопические пустоты. За счет них продукт и приобрел оптимальную мягкость/твердость.
Оказалось, что в некоторых отношениях копия даже превосходит оригинал. В новом растительном продукте содержится около 19% белка, а в натуральном мясе кальмара – всего 14%.
Доктор Пурнима Виджаян, ведущий автор этого исследования, отметила:
Мы продемонстрировали потенциал 3D-печати в преобразовании растительных белков, в частности, содержащихся в бобах маш и микроводорослях, в аналоги морепродуктов с сопоставимой текстурой. Далее мы хотим изучить, как потребители отнесутся к таким продуктам, и масштабировать нашу формулу для более широкого применения.
Зачем делать морепродукты из растений?
Еще куда ни шли такие эксперименты с аналогами красного мяса – ведь в нем много вредных жиров, а растительные продукты могли бы стать более здоровым альтернативным источником белка. Но морепродукты? «В оригинале» они ведь тоже полезны.
Помимо того, что среди нас есть строгие веганы, которые принципиально не едят ничего, кроме растительных продуктов, существуют и другие причины, чтобы создавать искусственные «морепродукты» из водорослей и бобовых:
- Во-первых, морепродукты доступны не везде. Если куда-то их нужно долго везти, то они там будут стоить дорого, и возможны перебои с поставками.
- Во-вторых, альтернативные продукты на растительной основе помогают уменьшить нагрузку на водные экосистемы и меньше вредить природе.
Расскажите, что вы думаете об искусственных продуктах, созданных с помощью 3D-печати? Попробовали бы такие? Если они появятся на полках магазинов – это будет ок?
Если вам понравился этот материал, не пожалейте лайка.
А чтобы не пропустить новые публикации – подписывайтесь на наш канал. «Корнцанг» делится только качественной информацией, опираясь на проверенные источники.