До появления на русском столе знакомых картошки и помидоров, кухня наших предков выглядела совсем иначе.
Эти продукты завезли в Европу лишь в XVI веке после открытия Америки, а в России они начали массово распространяться и того позже - картошка прижилась только при Екатерине II, а помидоры долгое время считались декоративным растением.
Но русская кухня не бедствовала. Наоборот - она была разнообразной, сытной и удивительно изобретательной. Что же ели славяне до прихода американских культур?
Зерно - основа всего
Хлеб - всему голова. Это правило действовало с древнейших времён. Основу рациона составляли злаки: рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо, позже гречка (она пришла из Византии в XI-XII веках, но быстро стала «своей»).
Из них варили каши, лепёшки, похлёбки. Каша была не гарниром, а самостоятельным блюдом, и могла быть как постной, так и заправленной маслом, молоком, яйцами.
Варёная гречка с льняным или конопляным маслом считалась обычной едой крестьян, а пшеничная каша с мёдом и орехами - праздничным кушаньем.
Овощи и травы
Без картофеля и помидоров наш огород не был пустым. Основными овощами были репа, брюква, турнепс, редька, капуста, морковь, свёкла, лук, чеснок.
Репа, которую сегодня почти забыли, играла ту же роль, что сейчас у картошки: её запекали, варили, тушили, делали пюре. В простонародье говорили: «Проще пареной репы».
Свёкла употреблялась не только как корнеплод - ели и ботву, из которой варили зелёные щи. Щи - основное горячее блюдо в русской кухне - готовились чаще всего из квашеной капусты или свежей зелени: крапивы, лебеды, щавеля. Эти травы не просто дополняли рацион - они давали витамины, столь важные после зимы.
Молочные продукты
Молоко, творог, сметана и масло были важнейшей частью пищи. Простокваша, варенец, кефир (в некоторых регионах) обеспечивали белок и были особенно распространены в посты, когда мясо исключалось.
Творог называли «сыром», и из него делали запеканки, сырники, «сырники на меду» - праздничные блюда. Масло взбивали вручную, хранили в деревянных бочонках, а сметана считалась почти деликатесом.
Рыба, мясо и охота
Река, пруд, озеро - это древний холодильник. Рыба занимала в рационе место, сравнимое с мясом. Особенно в посты, когда употребление мяса запрещалось, рыба была единственным источником животного белка. Сушёная, вяленая, солёная рыба хранилась долго. Осётр, щука, налим, судак, карась - всё шло в пищу.
Мясо ели реже - в основном в праздники. Свинина, говядина, баранина, дичь - заяц, кабан, утка, гусь. Блюда из внутренностей, холодцы, зельцы, кровяные колбасы были обычными на деревенском столе.
Ягоды, фрукты, мёд
Лес - второй огород. Черника, малина, брусника, земляника, калина, рябина - ягоды варили, сушили, толкли с мёдом. Яблоки и груши - дички - сушили в печах и добавляли в каши или взвары (компоты).
Мёд использовали как основной подсластитель. Из него варили медовуху, сбитень, делали мёд с хреном и травами - как лекарство.
Квас и хлеб
Квас - не просто напиток, а важный источник витаминов и кислоты для брожения. Его пили все: дети, старики, крестьяне и бояре.
Существовали десятки рецептов: хлебный, свекольный, ягодный, с изюмом, с мятой. Вместо чая - отвар из листьев, ягод, мёда.
Что ели в праздники
Праздничный стол изобиловал блюдами из муки и яиц: блины, пироги с начинкой, кулебяки, расстегаи. Начинки - грибы, рыба, лук, капуста, яйца.
Вареники с творогом, каши с мёдом, пшеничные хлеба с маком - всё это готовилось на свадьбы, крестины, ярмарки.
Вкусы времени
Вкус пищи был иным: более кислый (из-за квашения), менее сладкий (сахар был роскошью), жирный, сытный и натуральный.
Солили и квасили всё: грибы, огурцы, капусту, даже арбузы. Конопляное и льняное масло заменяли подсолнечное, которого ещё не было.
Без картошки и помидоров, но с репой, квашеной капустой, мёдом, кашами и квасом - наши предки ели просто, но сытно и с уважением к каждому продукту.
Их стол был тесно связан с природой, сезоном и землёй. И, может быть, в этом кроется тот самый забытый вкус настоящей еды?