И что говорит наука о нашей любви к острой пище
Мой самый яркий опыт с чрезмерной остротой произошёл в раннем подростковом возрасте. Моя семья отвела меня на матч «Кливленд Кавальерс», и я купил порцию начос с сыром и халапеньо. Почему-то я решил съесть всю чашку халапеньо залпом. После этого я почти не смотрел баскетбол. Когда во рту пылает огонь, а пот льется ручьем, сосредоточиться сложно.
Из этого можно сделать два вывода. Первый — подростки иногда делают глупости. Второй — хорошо знакомый любителям острого факт: реакция организма на острый перец похожа на реакцию на физическое тепло.
На самом деле эта связь давно известна и уходит глубже. Активное вещество в халапеньо и других перцах — капсаицин — было выделено еще в XIX веке. Эксперименты, проведенные вскоре после этого, показали, что он влияет на терморегуляцию. Когда экстракт перца вводили собакам в желудок через катетер, их ректальная температура понижалась. Это говорило о том, что капсаицин способен влиять на механизмы, поддерживающие температуру тела.
Молекулярная основа этой связи стала понятна в 1990-х, когда ученые изолировали рецептор, который связывается с капсаицином. Как и в других частях нашего тела, сенсорные нейроны во рту и пищеварительной системе используют рецепторы, чтобы распознавать, что их окружает. Рецептор — это белок, обычно находящийся в наружной мембране клетки, который улавливает внешний стимул и передаёт информацию внутрь клетки. Рецептор, реагирующий на капсаицин, называется TRPV1. Его можно найти в сенсорных нейронах не только пищеварительной системы, но и во многих других тканях организма.
Интересно, что TRPV1 реагирует на разные стимулы. Один из них — тепло, особенно чрезмерное, болезненное тепло.
Когда ген TRPV1 был идентифицирован, его стало возможно подробно изучать в лаборатории. Оказалось, что он представляет собой ионный канал. Сенсорные нейроны (как и другие клетки) поддерживают разную концентрацию ионов (атомов с зарядом) внутри и снаружи клетки. Например, ионы кальция находятся в более высокой концентрации снаружи. Один из способов передать сигнал — дать ионам пройти через мембрану от области с высокой концентрацией к области с низкой. Исследователи обнаружили, что при нормальной температуре TRPV1 не пропускает ионы, но если температуру повысить выше 40°C (104°F), канал открывается. То есть TRPV1 меняет свою форму так, чтобы положительно заряженные ионы, например кальция, могли пройти сквозь мембрану. Поток этих ионов влияет на другие белки в клетке, передавая сигнал.
Температуры выше 40°C примерно соответствуют болевому порогу у человека.
Теперь мы знаем, что рецепторы TRPV1 участвуют в распознавании болезненного тепла. Когда мы прикасаемся к чему-то слишком горячему, сигнал от этих рецепторов вызывает болезненное жжение, которое заставляет нас отпрянуть. Оказалось, что капсаицин связывается с этим же рецептором, меняет его форму и позволяет ионам проходить через мембрану. Поэтому халапеньо и другие острые перцы вызывают чувство жжения — капсаицин стимулирует тот же рецептор, что и жара. Вот почему острая пища кажется «горячей», даже если подана комнатной температуры. (TRPV1 также участвует в распознавании других вредных стимулов, например высокой кислотности, а у некоторых видов животных — даже инфракрасного излучения.)
Почему одни люди переносят остроту лучше других?
С момента открытия TRPV1 знания об этой системе стали использовать и в медицинской практике — для обезболивания. Одной из ключевых особенностей TRPV1 является его десенсибилизация. Повторная стимуляция рецептора капсаицином (или жаром, или другими раздражителями) приводит к долгосрочному снижению отклика. Это связано с молекулярными изменениями: нейроны уменьшают количество TRPV1-рецепторов на поверхности клеток. Меньше рецепторов — слабее реакция.
Именно такие изменения, вероятно, объясняют толерантность к острому (когда люди, часто употребляющие острую пищу, меньше на неё реагируют). Эти механизмы также применяются в лечении нейропатической боли. Один из подходов — использование кожных пластырей с капсаицином (например, система Qutenza). Воздействие капсаицина вызывает десенсибилизацию сенсорных нейронов, снижая боль от других причин. Подобные методы показали определенную эффективность, но имеют и побочные эффекты. Например, пациенты могут получить ожоги, поскольку система распознавания опасного жара нарушается.
Почему вообще капсаицин активирует TRPV1?
Это может быть связано с эволюционными интересами самих растений чили. Для плодоносящих растений важно, какие животные поедают их плоды. Наличие вещества, вызывающего боль у млекопитающих, может быть выгодным — оно отпугивает грызунов, разрушающих семена. С точки зрения растения, птицы — более предпочтительные распространители семян: они глотают их целиком и разносят дальше. Интересно, что у птиц TRPV1 не реагирует на капсаицин. Возможно, эволюция способствовала выработке капсаицина у растений именно потому, что он вызывал отвращение у млекопитающих, но не у птиц. (Стоит добавить, что капсаициноиды в целом выполняют несколько функций в плодах, включая защиту от грибков.)
Так почему же нам нравится острая пища?
Если капсаицин вызывает боль у млекопитающих и отпугивает многих из них от поедания перцев, то почему люди так любят острое?
Это непростой вопрос. Частично это может быть связано с потенциальной пользой. Существует множество гипотез — от возможного антибактериального эффекта до предположений, что мы таким образом влияем на терморегуляцию. Однако доказательства этих теорий противоречивы, и ни одна из них не дает убедительного и ясного ответа, почему именно мы любим острое.
Есть, однако, более практическое объяснение: предпочтение к острому вкусу — приобретённое.
Многие исследования показывают, что люди, которые регулярно употребляют острую пищу, со временем начинают получать от неё удовольствие. Особенно это верно, если привыкание происходит в детстве. В этом смысле это хорошо укладывается в общее наблюдение: человек — крайне гибкое существо, способное полюбить самые разные вкусы, которые другим кажутся странными (например, хаггис или вонючий тофу). В еде, как и во многих других вещах, люди — глубоко культурные существа.
Если вы хотите читать больше интересных историй, подпишитесь пожалуйста на наш телеграм канал: https://t.me/deep_cosmos