Говорят, прошлое - это другая страна. И если заглянуть в гастрономические привычки древних народов, становится понятно, почему. Сегодня мы отправимся в кулинарное путешествие и познакомимся с удивительными примерами странностей в еде, которые поражали воображение наших предков.
10. Римский деликатес
Самый популярный соус в Древнем Риме? Гарум. Представьте себе: в глиняные горшки слоями укладывали рыбу (или потроха!), пересыпали солью и оставляли на солнцепеке. Под палящими лучами, желудочные кислоты рыбы проделывали свою работу, полностью растворяя тела и превращая их в бурую жижу. В процессе распада белков выделялись аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Она, в свою очередь, взаимодействовала с натрием, образуя соус, просто “напичканный” глутаматом натрия, то есть MSG (усилитель вкуса, который мы знаем).
Римляне обожали гарум! Использовали его как соус, приправу и замену соли. Добавляли практически во всё, даже в заварные кремы! Огромные фабрики производили гарум на экспорт по всему Средиземноморью. Существовали разные сорта: премиум-класса для богачей (с вином, медом, травами и маслом) и попроще - для рабов.
Из-за высоких налогов на соль и пиратских набегов на торговые пути массовое производство гарума сошло на нет. Но, к счастью, его до сих пор делают в некоторых частях южной Италии.
9. Китайская конопля
В древности, по всей Евразии, включая Древний Рим, Египет и Китай, непсихоактивную коноплю выращивали как пищевую культуру. Из семян конопли делали масло и муку, из которой варили кашу или жарили десерты. Некогда Китай называли “землёй конопли и шелковицы”.
Семена конопли, известные как “ма”, начали употреблять в пищу ещё во времена династии Чжоу и она оставалась частью китайского рациона вплоть до X века н.э.
В “Ли Ци” конопля была причислена к пяти основным зерновым культурам Древнего Китая, наряду с ячменем, рисом, пшеницей и соей. Китайцы хорошо знали о психоактивных свойствах марихуаны и различали “ма фэнь” (токсичную коноплю) и “ма цзэ” (не токсичную коноплю). Считалось, что “ма фэнь” заставляла людей “видеть демонов” и использовалась некромантами вместе с женьшенем для предсказания будущего. Врач Хуа То во II веке н.э. якобы смешивал каннабис с вином, чтобы получить анестезию для операций.
Однако некоторые исследователи считают, что “ма”, о которой говорилось в древних текстах как о пищевой культуре, на самом деле была “ху ма”, или иностранной коноплей, также известной как кунжут. Но это уже не так интересно, правда?
8. Диета гладиаторов:
Что ели бойцы, чьи имена гремели на всю Римскую империю? Результаты анализа коллагена и минерального состава костей 68 молодых мужчин, найденных в руинах древнеримского города Эфес, показали удивительное: гладиаторы придерживались преимущественно вегетарианской диеты!
Учёные использовали спектрометр для измерения количества стронция в костях одного из самых старых скелетов, найденных на месте раскопок. Это был мужчина, которому было за пятьдесят, предположительно - Эвксений, отставной гладиатор, ставший тренером. Исследователи ожидали низкий уровень стронция, что свидетельствовало бы о высоком потреблении мяса. Но обнаружили совсем другое! Уровень стронция был высоким, а это значит, что основой рациона мужчины были ячмень и бобовые.
У гладиаторов был строгий режим питания, и пировать им разрешалось только накануне боя. Эта диета, в сочетании с тяжелым образом жизни, могла привести к высокому уровню разрушения зубов. Но, возможно, высокое содержание стронция в их рационе также помогало им быстрее заживлять травмы и укреплять кости! Поздние исследования показали, что такой же диеты придерживались и обычные люди, а не только гладиаторы. Однако в останках гладиаторов был обнаружен более высокий уровень минералов. Вероятно, это связано с тем, что бойцы часто пили спортивный напиток, состоящий из уксуса и растительной золы. Эта смесь укрепляла организм и способствовала заживлению костей после травм.
7. Сладкие “Небесные” лакомства
Еда играла ключевую роль в духовной жизни хеттов, как в качестве жертвоприношений, так и в ритуальной магии. Жертвоприношение животных было неотъемлемой частью “кормления и заботы о богах”. Животное, будь то свинья, бык или овца, приносилось в жертву, а его сердце, печень и самые лучшие куски предназначались для богов. Остальная часть, вероятно, доставалась смертным. Жертвенную трапезу обычно дополняли выпечкой, сладостями и напитками.
Растительное масло и маслянистая выпечка имели огромное значение в хеттской кухне и религии. Одним из блюд, которое подавали хеттской знати во время религиозных церемоний, был “saknas parsur”, или масляное рагу. После жирного подношения из сладкой, пропитанной маслом выпечки и кувшина холодного пива, часто произносили молитву: “О боги, пусть ваши животы наполнятся растительным маслом, а ваши мозги опьянеют пивом!”
Хеттское слово, обозначающее хлеб и выпечку, было “ninda”. Одним из видов хеттской выпечки была “ninda gurra”, или толстый хлеб, который часто использовался в церемониях и ритуалах. Другим видом выпечки был “ninda gullant(i)”, что означает кольцеобразный или полый хлеб. Это наводит на мысль, что древние жители Анатолии умиротворяли своих богов подношениями… пончиков!
6. Шумерская пивная культура
Первое известное пиво, названное “куи”, было сварено в Древнем Китае около 7000 года до нашей эры. Самые ранние свидетельства пивоварения на Западе относятся к периоду с 3500 по 3100 год до нашей эры на территории современного Ирана. Но считается, что шумеры варили пиво гораздо раньше, возможно, даже в 10 000 году до нашей эры! Шумерские женщины обычно варили пиво из “биппара” (дважды запечённого ячменного хлеба). Оно было густым, как каша, и его пили через соломинку.
К сожалению, сохранилось немного записей о том, как шумеры варили пиво. Вероятно, процесс был настолько хорошо известен и обыден, что никто не посчитал нужным его записывать. В 2006 году археологи в северной Сирии сварили пиво из ячменя и эммера, основываясь на своей интерпретации археологических находок, но мы не можем быть уверены, что они все сделали правильно. Некоторые пессимисты даже предположили, что большая часть шумерского пива могла быть безалкогольной.
5. Священный лук
Древнеегипетское искусство часто изображает рыбалку и охоту, но судебно-медицинские экспертизы показывают, что большинство жителей долины Нила придерживались преимущественно вегетарианской диеты. Французская исследовательская группа, проанализировавшая атомы углерода в мумиях, датируемых периодом с 3500 г. до н.э. по 600 г. н.э., обнаружила поразительную последовательность в их рационе: они в основном ели пшеницу и ячмень, с небольшим количеством проса и сорго. Одним из исключений были строители пирамид, которые ежедневно потребляли 1800 килограммов говядины, баранины и козлятины. Но это была привилегия работы на государство. В основном, мясо и рыба ели реже, чем растительную пищу.
Из известных тогда овощей самым важным, несомненно, был лук (а также его родственники, лук-порей и чеснок). Прибыв в Египет из Центральной Азии, лук быстро стал любим как богатыми, так и бедными. Будучи непортящимся источником питательных веществ, лук помогал поддерживать силы рабочих, строивших великие пирамиды и другие монументы фараоновского Египта.
Лук также играл чрезвычайно важную роль в египетской религии, как и чеснок с луком-пореем. Они ассоциировались с молочными зубами Гора и использовались в жертвоприношениях в его честь. Жрецы изображались с луком в руках или насыпающими его на алтари. Они были также связаны с загробной жизнью, так как их концентрические слои представляли вечную жизнь, и их использовали в процессе мумификации.
4. Бобы
Древнегреческий философ Пифагор был убежденным вегетарианцем, основываясь на идее переселения душ. Если души людей могли переселяться в животных, то убийство животных ради мяса было, по сути, убийством. Исключение делалось для употребления в пищу животных, убитых в религиозных жертвоприношениях, вероятно, потому, что ритуальные пиры были такой важной частью общественной жизни в греческих городах, что воздержание для пифагорейцев привело бы к социальной изоляции. Даже тогда Пифагор запрещал употребление в пищу тех частей животных, которые он связывал с происхождением и процветанием, в частности, поясницы, яичек, половых органов, костного мозга, ног и головы.
Он также известен своим запретом на употребление в пищу бобов. Аристотель приводил несколько объяснений того, почему Пифагор запретил бобы. Одно из объяснений заключалось в том, что они напоминали половые органы, а Порфирий развил эту мысль, утверждая, что если разжевать бобы и оставить их на солнце на некоторое время, они начнут пахнуть спермой. Другое объяснение заключалось в том, что они напоминали врата Аида, потому что были единственным растением без сочленений, что было, вероятно, очевидно для древних греков. Некоторые говорят, что запрет был просто косвенным способом, которым Пифагор говорил своим последователям не лезть в политику, потому что черные и белые бобы использовались при голосовании. Это объяснение кажется слишком прозаичным. Плиний, между тем, утверждал, что пифагорейцы избегали бобов, потому что они содержали души умерших.
Одно из объяснений Аристотеля было таким: “потому что они разрушительны”, что, если это не было отсылкой к метеоризму, могло иметь здравый смысл. Профессора Роберт Брамбо и Джессика Шварц в 1980 году утверждали, что запрет предотвращал острую гемолитическую анемию у людей с наследственным дефицитом глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы в их красных кровяных клетках. Эта генетическая аллергия на бобы называется фавизмом и, по-видимому, была довольно распространена в Средиземноморье. Это все равно не объясняет этот стих Гераклида Понтика о запрете: “Есть бобы — это то же самое, что есть головы своих родителей”.
3. Древнеиндийская говядина
Запрет на употребление говядины индуистами не разделялся их древними ведическими предками. Коровы неизменно были частью древневедических жертвоприношений богам, а также религиозных и похоронных церемоний. Один гимн в Ригведе прямо гласит: “Индра будет есть твоих быков”. “Шатапатха-брахмана” приводит показательную цитату философа Яджнавалкьи, жившего в VII веке до н.э.: “Я, во всяком случае, ем ее, если она нежная”. Древние тексты содержат ссылки на практику забоя скота, а также на забой коров для свадеб и строительства нового дома. Когда прибывали знатные гости, такие как учителя, священники, цари, женихи или ведические студенты, возвращавшиеся с учебы, им должны были преподносить жертвенного быка. В ведической литературе таких гостей называют “гхогна” (убийцы коров). Тексты индуистской смрити санкционировали употребление в пищу всех домашних животных с одним рядом зубов. Древние медицинские тексты запрещали говядину для обычных людей, но рекомендовал ее беременным женщинам.
Поздний запрет на употребление говядины, как полагают, был реакцией брахманов на угрозу вегетарианского буддизма, который привлекал многих фермеров, желавших защитить свое поголовье скота от голодных едоков. Мотив “корова как мать” родился как пропагандистский инструмент в борьбе против буддийской угрозы существующему социальному порядку. Когда профессор Делийского университета Двиджендра Нараян Джа опубликовал книгу “Священная корова: говядина в индийских традициях питания”, которая просто использовала исторические свидетельства, чтобы доказать, что древние индийцы ели говядину, реакция индуистских фундаменталистов была яростной. Один рецензент сказал, что проблема заключалась в том, что книга Джа “противоречит партийной линии, которая заключается в том, что мы, индуисты, всегда были здесь, в Индии, и никогда не ели коров; пришли мусульмане, убивают и едят коров, и поэтому их нужно уничтожить”.
2. Пищевые ограничения зороастрийцев
Пищевые законы доисламской Персии были производными от зороастризма, который разделял мир еды, связывая различные блюда либо с благотворным царством Ормузда, либо с вредным миром Ахримана. Еда, связанная с последним, обычно употреблялась иностранцами и считалась греховной и нечистой. В персидском эпосе “Шахнаме” цитируется письмо генерала Ростама-е Фаррохзадана по этому вопросу: “От диеты из верблюжьего молока и ящериц арабы дошли до того, чтобы претендовать на персидское царство, позор вращающейся вселенной, о позор”.
Хотя это было средневековое дополнение, отсутствующее в оригинальном эпосе или сасанидских записях, оно иллюстрирует общее представление зороастрийцев об арабской кухне. Они считали арабских кочевников потребителями нечистой пищи, включающей мышей, змей, кошек, лисиц, тигров, гиен, червей и “xrafstars”, или вредных существ. Одна пословица гласила: “Араб пустыни ест саранчу, а собаки Исфахана пьют ледяную воду”.
Употребление в пищу “xrafstars” ассоциировалось со злым богом Ахриманом, потому что считалось, что такие существа были неправильно созданы злонамеренным божеством, чтобы поразить мир. Чистая диета, связанная с благосклонным Ормуздом, включала курицу, баранину и говядину. Для зороастрийцев культуры Персии и Индии были выше, чем у арабов, из-за разницы в кухне. Хотя персы в конечном итоге приняли исламскую религию от арабов, разрыв между традиционными привычками питания двух народов оставался болезненным моментом на протяжении веков.
1. Ацтекский белок
До прихода Колумба в Мексике источников белка было немного. Без домашнего скота основную часть белка ацтеков составляли тыква, бобы и кукуруза, дополненные дикими оленями, численность которых сокращалась по мере роста населения империи. Ацтеки также находили множество альтернативных источников белка, в том числе индеек, рыбу, лягушек, головастиков, насекомых, кроликов, зайцев, броненосцев, тапиров, гоферов, аксолотлей, опоссумов, ласок, перепелов, змей, игуан и собак.
Мезоамериканские собаки были лысыми из-за генетической адаптации к тропическому климату. Взрослых собак использовали для охоты и в качестве компаньонов, а щенков считали деликатесом. Молодых собак кастрировали и продавали на публичных рынках, и считалось, что употребление в пищу этих милых и вкусных щенков отгоняет страдания и плохие сны, повышает потенцию и защищает от злого влияния.
Порода ксолоитцкуинтли является одной из старейших в мире, возникшей в Мексике более 3000 лет назад. Современный чихуахуа произошел от породы собак, считавшейся священной, которых жарили как блюдо для высших жрецов. На пирах купцов собачье мясо иногда сочеталось с индейкой в одном блюде, что, вероятно, является альтернативой Дню благодарения, о которой вы никогда не задумывались.
Еще одним богатым источником белка был текуитлатль - сушеные лепешки из водорослей, которые подавали с кукурузой и соусом из перца чили и помидоров. Он был необычайно питательным, содержал 70 процентов белка, а также витамины и минералы. Его было легче хранить, он был устойчив к засухе и рос в соленой воде, поэтому никогда не конкурировал с другими источниками пищи.