Если хочешь убить карачаевца, один день не дай ему айрана, он умрёт сам. И действительно, в каждой карачаевской семье напиток употребляется практически ежедневно. Это и понятно, для целого народа айран являлся и является символом гостеприимства, богатства, изобилия, щедрости.
Что же такое айран, и почему его настолько любят? Об этом и не только рассказываем в нашей статье.
Официальная и легендарная истории появления айрана
На Кавказе любят рассказывать о том, что рецепт айрана им был послан с небес. Доказательств не нашли, поэтому делимся более приземленными версиями.
Говорят, тюркские кочевники, которым в условиях постоянных разъездов требовался напиток, который утоляет жажду и долго хранится, изобрели айран полторы тысячи лет назад. Они заметили, что если в молоко добавлять специальную закваску, то начинается процесс скисания, а молоко приобретает приятный вкус и долго не портится. Так был выведен первый рецепт айрана. Он пришелся по душе кочевникам и быстро разошелся по всем горным территориям.
Айран не был бы истинным кавказским напитком, если бы с ним не была связана история похищения и коварства. Поэтому и такой рассказ имеется.
В XIXвеке русские лекари, заинтересовавшись долголетием кавказцев, решили раздобыть рецепт айрана. Но горцы наотрез отказались выдать секрет. Тогда купец-сыровар Николай Бландов послал туда свою работницу – Ирину Сахарову. В Карачае она встретилась с князем Бек Мирзой Байчаровым – местным молочным магнатом. Князь был очарован красотой гостьи, но не настолько, чтобы рассказать заветный рецепт. Сахарова и ее спутники с пустыми руками двинулись в обратный путь. А тут - всадники посланники князя. Они похитили Ирину, которой Байчаров предложил стать его женой. Но вскоре горе-жениха арестовали, и приговорили к ссылке в Сибирь. Но Ирина, хоть и отказала кисломолочному князю, предложила избавить его от наказания. Цена - закваска для айрана. В итоге, девушка прибыла в Москву с заветной закваской, где разгадала ее состав, и целебный напиток был запущен в производство.
Узнать, какая из версий правдивая – чисто практическая или скандально-лабораторная- уже невозможно. Но, если вы не претендуете на звание «ученого», можете просто выбрать ту, которая нравится.
Рецепт карачаевского айрана
· Вскипятить цельное коровье молоко, после закипания убавить огонь до минимума и потомить 5–10 минут. Это нужно, чтобы жидкость выкипела и молоко стало более плотным и густым.
· Кастрюлю с молоком положить в тазик с холодной водой и, помешивая, остудить примерно до 40 градусов. Молоко должно быть температуры парного молока.
· Остывшее молоко перелить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку.
· Добавить закваску (можно использовать оставшийся с прошлого раза айран, но в небольшом количестве, например, одну ложку на трёхлитровую банку).
· Закрыть крышкой, укутать одеялом или полотенцем и оставить в тёплом месте, например, на кухне.
· Через 3 часа проверить готовность: если на банке по бокам видна отделившаяся сыворотка, а при открытии крышки кастрюли она видна сверху на айране, то напиток готов.
· Открыть крышку и оставить на 10–15 минут на столе, чтобы вышел пар.
· Осторожно перенести в прохладное место или в холодильник на сутки.
С чем едят? Куда добавляют? Как различают?
Будем честны, айран хорош сам по себе. Говорят, айран хорош и с малиной, и с кониной. Сомнительно, но окей. Все же есть беспроигрышные сочетания этого напитка с яствами. Например, он отлично заходит с лепешками из тандыра, хычинами.
Карачаевцы изготавливают более 40 видов айрана, который отличается разнообразием вкусов и свойств. Вот некоторые виды:
Джууурт айран — густой айран.
Гыпы айран — кефир.
Чайкъалгъан айран — пахта, сколотина из сметаны в маслобойке.
Чийкъындар айран — плохо заквашенный айран (жидкий с сывороткой).
Шекерли айран — подсахаренный айран.
Тузлукъ — соус из айрана со специями.
Суусаб — айран, разбавленный водой.
Айран – отличная добавка к блюдам. Им заправляют супы, мясо, каши, тыкву. Также айран добавляют в тесто.
И удовольствия ради, и пользы для
Айран содержит витамины A, B, C, D, E и жизненно важные для человеческого организма микроэлементы: магний, натрий, кальций, фосфор, селен, цинк. Он благотворно влияет на работу пищеварительной и дыхательной систем, повышает мышечный тонус, уменьшает отёчность, снижает уровень холестерина и повышает эластичность сосудов, укрепляет кости, повышает иммунитет. Дополнительные бонусы: айран эффективно борется с похмельем и полезен при хронической усталости и стрессе.
Употреблять напиток можно детям и даже беременным. Дело в том, что в составе есть фолиевая кислота, необходимая для нормального развития плода.
Айран используют в косметологии, готовят тонизирующие маски для лица, которые увлажняют и смягчают кожу.
Важно помнить, что у айрана есть и противопоказания: язва желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрит, индивидуальная непереносимость, повышенная кислотность желудочного сока.
Как выбрать правильный айран в магазине?
Если готовить нет времени (или, признаемся, просто лень), можно этот напиток купить. Но тогда нужно обратить внимание на несколько параметров.
Айран должен быть сделан на натуральном молоке, а не на сухом. Красители, консерванты и пищевые добавки лучше обходить стороной. Срок годностине должен быть больше трёх месяцев. Опять-таки, смотрим на состав – в качественном продукте консервантом выступает соль. Полезные бактерии в напитке лучше всего сохраняются в стеклянной таре. Если айран куплен в мягкой упаковке, нужно следить, чтобы не было вздутостей.
Цвет продукта должен быть молочно-белым, равномерным по всей массе. Консистенция — однородной, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания. В качественном айране пузырьков мало, и они одиночные.
Также можно оценить качество айрана на вкус: в хорошем продукте чувствуется приятная кислинка, он может иметь слегка щиплющий вкус. Сгусток в айране не должен тянуться за ложкой.
Праздник распития айрана
Уже больше десяти лет в Карачаево-Черкесии проводят настоящий фестиваль айрана. Одна из традиций праздника — дегустация напитка, для чего ежегодно для гостей и участников готовят огромный 500-литровый чан с кисломолочным напитком. Кульминацией мероприятия становится торжественное снятие крышки с резервуара и бесплатная дегустация.
В программу праздника также входит проведение конкурсов, например, на изготовление хычинов по старинным народным рецептам или создание самого вкусного айрана; мастер-классы народных умельцев; проведение развлечений для зрителей, бесед о традициях народов, издавна населявших эти места; концертные номера национальных коллективов.
В общем, когда нечего есть - пей айран. В Карачаево-Черкесии это не шутливая поговорка, а реальный, и, главное, полезный совет. Этот кисломолочный напиток считается национальным достоянием всей республики. И хотя айран – часть культурного кода карачаевского народа, бутылка с этим продуктом, частенько бывает в холодильнике у семей любой национальности, проживающих в КЧР, или приезжавших сюда туристами.