Какое мясо для шашлыка лучше: свинина, говядина, баранина или птица? В чем вред готовки на открытом огне? Можно ли давать шашлык детям? В чем польза и где опасности «самого майского» блюда? Разбираемся с кандидатом медицинских наук Ольгой Тарасовой, доцентом кафедры госпитальной терапии и курсами эндокринологии, гематологии и клинической лабораторной диагностики РУДН.
С одной стороны, в мясе, приготовленном на огне, нет лишнего жира, потому что он стекает в процессе. Также продукт сохранит большую часть витаминов и микроэлементов, поскольку до готовности дойдёт быстро и под воздействием высоких температур будет недолго. С другой стороны, на открытом огне у мяса образуется вредная темная корочка. А жир, попавший внутрь мангала, образует канцерогены. От углей идёт пар, который пропитывает шашлык и делает его не самым полезным блюдом.
В целом, шашлык — блюдо неполезное, а использование гриля на открытом огне, мангала для приготовления мяса вообще не рекомендуется. Лучше — современный электрогриль.
Чтобы сбалансировать праздничный обед на свежем воздухе, к шашлыку следует добавлять овощи – например, кабачки, сладкий перец или помидоры. Это низкокалорийное блюдо, в котором много витаминов, минералов, антиоксидантов и клетчатки. Оно содержит меньше жира и калорий, чем шашлык из мяса. Клетчатка способствует нормализации работы кишечника и улучшению пищеварения, а также помогает поддерживать чувство сытости. Витамин С и бета-каротин помогают защитить организм от свободных радикалов и снизить риск развития хронических заболеваний. Следует учитывать, что излишняя термическая обработка овощей может уничтожить многие витамины и минералы, а также привести к образованию канцерогенов в продукте. Поэтому рекомендуется готовить овощной шашлык на гриле или на мангале, поджаривая овощи до лёгкой корочки, но не передерживая их.
Какое мясо лучше для детей? С какого возраста можно давать шашлык?
Шашлык детям можно давать с трех лет. Самый идеальный вариант — свежие или запеченные овощи. Если хочется угостить мясным вариантом – малышам лучше всего подходят нежирные и легкоусвояемые виды – например, курица или индейка. Белое мясо (грудка) содержит минимальное количество жира (2-3%), поэтому его важно не пережарить, чтобы сохранить нежность. Можно также использовать куриное бедро — оно более сочное. Мясо курицы и индейки богато витаминами группы B.
Шашлык из свинины – не лучший выбор для детей. Если вы хотите угостить ребенка свининой, выбирайте вырезку — в ней меньше жира (около 7%), а волокна мяса достаточно мягкие. Говядина и телятина богаты железом и ценными аминокислотами. Для шашлыка лучше выбирать вырезку или толстый край, но важно следить за умеренной жирностью и прожаривать мясо до полной готовности.
Особое внимание стоит уделить методу приготовления шашлыка. Идеальным решением для детского варианта этого блюда будет приготовление его на электрическом гриле или в духовке. При этом важно следить, чтобы на мясе не образовывалось темной подгоревшей корочки.
Какой шашлык лучше купить, если в компании есть люди с разными особенностями организма?
Для шашлыка с большой компанией обратите внимание на диетические виды мяса: индейку, крольчатину. Лицам с повышенным холестерином лучше употреблять шашлык из рыбы. Употребление шашлыка лицам с лишним весом не противопоказано. Важно помнить, что порция шашлыка зависит от пола, возраста и комплекции человека. При этом помните, что есть люди, кому шашлык противопоказан совсем. К ним относятся пациенты с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчнокаменной болезнью в стадии обострения, хроническим панкреатитом.
Какие признаки «белкового отравления» и других проблем со здоровьем из-за шашлыков — с какими симптомами стоит вызвать скорую помощь?
Часто обращение к врачу происходит после застолья или пикника с обильным употреблением мясных продуктов, которые съедаются за короткий промежуток времени. При переваривании возникает белковый удар, напоминающий пищевую интоксикацию.
Особенно часто подобное осложнение встречается у детей младше 3 лет, организм которых еще не выделяет необходимые ферменты. Передозировка белка может возникнуть после длительного поста, вегетарианства или голодания. Если не принимать мясные продукты несколько недель, организм перестраивается, меняется состав желудочного сока.
В последние годы все чаще встречается индивидуальная непереносимость молочного или куриного белка. Это генетическая особенность, при которой возникает аллергическая реакция, не вырабатываются специальные ферменты. Заболевание невозможно вылечить, поэтому такие пациенты должны избегать любых продуктов, содержащих даже следы аллергена.
Белковая пища способна вызывать «простое» отравление из-за нарушения микробиологического состава продуктов. Например, в мясе могут находиться стафилококки, возбудитель ботулизма. Причиной отравления рыбой и морепродуктами становятся паразиты.
Белок полезен для организма, но необходимо избегать переизбытка. Особенно рискуют люди, которые придерживаются диет, ограничивающих употребление углеводов. Такой тип питания опасен для тех, кто страдает патологией желудочно-кишечного тракта. В этом случае замедляются процессы усвоения питательных веществ, что способствует процессу гниения и всасыванию токсичных веществ в кровь.
Признаки белкового отравления появляются через 4–6 часов после съеденного блюда: повышение температуры до 37,5°, вздутие живота и повышенное газообразование, резкая боль под ребрами, ощущение жара или сильного холода, рвотные позывы, расстройство кишечника, может наблюдаться изменение оттенка мочи, появление осадка. У больных старшего возраста в крови диагностируется высокий уровень мочевины, обостряются заболевания суставов. У маленьких детей проблемы с перевариванием большого количества протеиновой пищи наблюдаются гораздо чаще. Белковый яд воздействует на все органы и системы, поэтому возникают болезненные последствия: запах ацетона изо рта ребенка, понос, сильная рвота, слабость.
Помните, что высокое содержание белка в рационе может дать нагрузку на почки и печень, особенно у людей с предрасположенностью к заболеваниям этих органов.
В большинстве случаев отравление белковой пищей проходит самостоятельно. Если пациент переел мясных или рыбных продуктов, необходимо в домашних условиях промыть желудок чистой водой. После очищения можно принять активированный уголь, выпить минеральной воды. Если состояние не улучшается, то необходимо обратиться за неотложной помощью. Лучше отказаться от приема пищи на 24 часа. После улучшения состояния в течение 4–5 суток не следует есть сдобную выпечку, острое, жареное.
Какие преимущества у разных видов мяса для шашлыка?
В России для шашлыка чаще всего используют свинину. Оптимальная часть – шейка: она мягкая и в меру жирная. Свиное мясо богато витаминами группы В, цинком, селеном, железом и фосфором. Но из-за жирности такой шашлык не подходит всем, кто следит за фигурой. Стоит помнить и о том, что свинина тяжело переваривается, поэтому человек может испытывать дискомфорт после обеда.
Если вы хотите говядину, то присмотритесь к вырезке, спинке или задней ноге молодых бычков – это мясо сочное, мягкое и красивое. Говядина — лидер по содержанию аминокислот, железа и витамина B12.
Популярен также шашлык из баранины.Вырезка или корейка – отличный выбор. Чтобы избавиться от специфического запаха, достаточно замочить мясо в холодной воде на несколько часов. В баранине много витамина В12, а также железа, цинка и селена.
Самое «народное» мясо для шашлыка – курятина. Мясо мягкое, поэтому его можно считать и самым быстрым вариантом – для маринования и прожарки не нужно много времени. Курица низкокалорийна, а если в грудке практически нет жиров.
Другой вид птицы – индейку – можно считать постным мясом. Во время жарки на мангале не образуется жир. Помимо множества витаминов и микроэлементов, которые содержатся и в других типах мяса, в индейке есть триптофан – аминокислота, которая помогает вырабатывать «гормон радости» —серотонин.
Можно попробовать не самые очевидные варианты шашлыка – например, крольчатину, морепродукты или веганское мясо. У кролика вкусна задняя часть тушки. В рыбе и морепродуктах много полезных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Веганское мясо может понравиться даже «мясоедам».
На вопросы отвечала Ольга Ивановна Тарасова, к.м.н., доцент кафедры госпитальной терапии и курсами эндокринологии, гематологии и клинической лабораторной диагностики медицинского института РУДН