Несмотря на многочисленные советы в интернете, «идеального» способа очищения яиц, казалось бы, не существует. Однако наука предлагает объяснение тому, почему одни яйца чистятся легко, а другие превращаются в кулинарную катастрофу, — и, зная этот секрет, можно значительно повысить шансы на успех в этом простом и непростом одновременно деле.
Ключевым фактором в этом процессе является химия самого яйца, в частности уровень pH белка. Исследования, начатые еще в 1960-х годах, показали: чтобы яйцо чистилось хорошо, pH белка должен находиться в пределах от 8.7 до 8.9 — то есть быть довольно щелочным. У свежих яиц pH ниже, и по этой причине они гораздо хуже очищаются. Со временем яйцо теряет влагу через пористую скорлупу, воздушная камера внутри увеличивается, а белок становится более щелочным. Все это способствует тому, чтобы мембрана между белком и скорлупой отделялась легче.
Температура хранения тоже имеет значение. Исследования показали, что хранение яиц при температуре около 22 делает их более «легкими» в очистке по сравнению с хранением в холодильнике при 3−5°C. Но важно помнить, что при длительном хранении вне холодильника яйца могут испортиться, особенно в условиях теплого климата. Так что лучше просто использовать яйца не первой свежести — для того, чтобы лучше чиститься, им достаточно полежать в холодильнике неделю-другую.
Следующий этап — правильный температурный режим при варке. Сторонники научного подхода к кулинарии утверждают, что опуская яйца в уже кипящую воду, а не в холодную, мы помогаем белку быстрее свернуться и «оторвать» внутреннюю мембрану от скорлупы, то есть белковые молекулы будут связываться друг с другом, а не прилипать к мембране. При этом лучше всего использовать яйца комнатной температуры, иначе из-за резкого перепада температур скорлупа может треснуть.
После варки — длительность ее зависит от желаемой степени готовности — яйца лучше сразу поместить в ледяную воду. Это помогает белку еще сильнее отойти от скорлупы, делая последующее очищение более легким и аккуратным.
Есть и дополнительные способы повысить «очищаемость» яиц — среди них добавление в воду соли, уксуса или пищевой соды. Результаты таких экспериментов могут различаться, но сода, как щелочь, действительно может способствовать отделению мембраны от скорлупы. Уксус вступает в реакцию с карбонатом кальция, из которого состоит скорлупа, и может немного ослабить ее структуру, сделать ее более хрупкой. Однако стоит помнить, что эффект таких добавок заметен на свежих яйцах, при длительном хранении он почти исчезает.
Кроме традиционной варки, существуют и альтернативные методы приготовления яиц, которые также могут облегчить процесс очистки. Один из них — приготовление на пару. Пар, проникая сквозь скорлупу, способен ослабить сцепление между мембраной и белком. Этот способ завоевал популярность среди гурманов, которые ценят аккуратный внешний вид блюда. Некоторые кулинары готовят яйца в микроволновке или аэрогриле, но влияние таких способов приготовления на «очищаемость» еще предстоит изучить.
Так что если яйцо в очередной раз будет плохо очищаться, не спешите винить в этом свои кулинарные навыки. Возможно, проблема кроется вовсе не в ваших руках, а в возрасте яйца, температуре варки и в паре забытых научных тонкостей, которые теперь известны вам.
Ранее ученые описали идеальный способ варки яиц.