Сегодня наша задача освоить приготовление песочных пирожных в их классическом варианте и в творческой интерпретации профессионалов
Сначала предлагаю классический вариант приготовления Пирожного "ШУ"по советскому учебнику, - так, как мы в колледже обучаем наших студентов
Технико-технологическая карта Пирожное Шу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Шу
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Технология приготовления
- Подготовьте кракелин, смешав муку с сахаром и по желанию добавив краситель. Вотрите холодное нарезанное сливочное масло и сформируйте тесто, которое поместите в морозильник на 20-30 минут.
- Для заварного теста вскипятите воду, добавьте масло, соль и сахар. Уберите с огня и аккуратно всыпьте муку, постоянно помешивая.
- Возвращаем тесто на небольшой огонь, доводим до состояния, когда на дне появляется корочка.
- Остудите тесто и по одному введите яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления.
- Выложите тесто в кондитерский мешок и отсадите кружки диаметром 3 см на противень.
- С помощью вырезки вырезаем кружки из замороженного кракелина и выкладываем на заварное тесто.
- Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180°C в течение 10-12 минут. Остудите на решетке.
- Для крема Diplomate доведите молоко с ванилью до кипения. В отдельной миске смешайте яйца, сахар и крахмал, введите в молоко, варите до загустения.
- Добавьте сливочное масло в загустевший крем и накройте пленкой. Охлаждайте 1-2 часа.
- Взбейте охлажденные сливки и смешайте с охлажденным кремом.
- Отрежьте верхушки пирожных, заполните их кремом и закройте крышками, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления.
Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Теперь красиво и аппетитно прямиком из одного из Московских ресторанов
Пирожные Шу с тестом Кракелин, заварным кремом Дипломат и свежей малиной
Ингредиенты
. Для заварного теста:
сливочное масло 82,5 % жирности (из натуральных сливок) 50 гр.
соль около 2-2,5 гр.
сахарный песок около 2-2,5 гр.
холодная (желательно фильтрованная) вода 125 мл
пшеничная мука высшего сорта 75 гр.
яйца 2 средних (общим весом около 130 гр.)
2. Для песочного теста «Кракелин»:
сливочное масло 82,5 % жирности (из натуральных сливок) 25 гр.
белый сахарный песок 28 гр.
натуральный ванильный сахар ⅓ ч. ложки без горки
пшеничная мука высшего сорта 30 гр.
3. Для заварного крема «Дипломат»:
пастеризованное молоко 3,2 % жирности 250 мл
белый сахарный песок 60 гр.
натуральный ванильный сахар 2 ч. ложки без горки (около 7 гр.)
яйцо 1 среднее (весом около 65 гр.)
кукурузный крахмал 20 гр.
сливочное масло 82,5 % жирности (из натуральных сливок) 100 гр.
сливки 33 % жирности 200 гр.
4. Для украшения:
свежие ягоды малины 20 шт.
листья свежей мяты (необязательно)
цедра 1 небольшого лайма (необязательно)
Технология приготовления в картинках
Молоко перелейте из мерной емкости в металлический сотейник или алюминиевую плошку, поставьте на небольшой огонь и подогрейте до теплого состояния (при этом его температуру можно аккуратно контролировать пальцем).
Затем снимите емкость с молоком с огня (огонь при этом не выключайте).
Дайте пирожным минут 10 остыть на противне, затем вместе с бумагой перенесите их на стол, а на освободившийся противень снова выложите антипригарный пергамент и со второй половиной теста для заварных пирожных повторите все, что указано в пп. 15-20.
Учтите
1. Более крупные по весу яйца, а также более мелкие, чем это указано в рецепте для заварного теста, лучше не брать, т.к. тесто может получиться иной консистенции, что в итоге скажется на форме и вкусовых качествах пирожных...
2. Хорошо охладите сливки для крема перед использованием, подержав их в холодильнике при температуре от 0-6 °С до употребления не менее суток.
3. Полностью остывшие пирожные «Шу» с тестом «Кракелин» без (!) начинки можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете при 0-6 °С до двух суток либо замораживать, также предварительно положив в чистый полиэтиленовый пакет, и хранить при -18° С до месяца.
Перед употреблением их необходимо вынуть из морозилки и разложить на плоской поверхности при комнатной температуре, ничем не закрывая, минут на 45, чтобы они разморозились.
А потом можно при желании начинить их кремом и подавать к столу.
Имейте в виду, что после заморозки слой «кракелина» не такой хрустящий, как у свежевыпеченных пирожных, но их вкус ничуть не хуже, чем у свежих.