Как приготовить сморчки
Хотя грибы могут не приходить на ум, когда вы думаете о весне, ценимый многими гурманоми сморчок является настоящим символом сезонных продуктов.
Имея эклектичные прозвища по всему миру — сухопутная рыба, цыплята гикори или моллинезии — это лишь некоторые из них — этот характерный гриб с сотовой поверхностью является фаворитом собирателей и вызывает головокружение у самых стойких поваров.
Вкус сморчков трудно описать, но его можно смутно описать как ореховый, мясистый, землистый, насыщенный и ароматный.
Сезон короткий — с апреля по конец мая — так что используйте его по максимуму, пока можете. Будьте предельно осторожны при поиске сморчков, так как существует несколько ядовитых (даже смертельных) похожих видов, называемых «ложными сморчками».
Сморчки, как и все грибы, лучше всего готовить свежими, насколько это возможно, но также хорошо сушить их, если вы хотите сохранить этот характерный вкус, чтобы наслаждаться им до конца года.
На что обратить внимание при покупке сморчков
Из-за того, что у них короткий сезон и их трудно выращивать, сморчки имеют небольшую цену, но ими стоит себя побаловать, особенно если вы большой поклонник грибов.
Выбирайте твердые, сухие грибы; более мелкие и молодые часто являются более безопасным выбором, поскольку они меньше времени подвергались воздействию насекомых и сырой погоде. Из-за множества закоулков на поверхности сморчков они могут стать настоящим пристанищем для песка, грязи и насекомых, поэтому очень важно правильно их чистить.
Как приготовить сморчки
Не мойте и не замачивайте сморчки, так как вы буквально смоете часть их прекрасного отличительного вкуса. Вместо этого используйте уголок влажной ткани или сухую кисточку для выпечки, чтобы удалить жуков, песок или грязь.
Срежьте земляное основание ножки и нарежьте грибы вдоль. Стебли должны быть полыми — если это не так, избавьтесь от них, так как это может быть ядовитый фальшивый сморчок. Это также дает вам возможность избавиться от скрытой грязи. Хранить в холодильнике под влажной тканью – не задушить пищевой пленкой.
Как приготовить сморчки
Сморчки содержат токсин под названием гидразин, а это означает, что если вы съедите их сырыми, вы заболеете. Кроме того, с ними можно обращаться так же, как и с любым другим грибом. После тщательной очистки и подготовки обжарьте на раскаленной сковороде с каплей масла для цвета. Когда грибы начнут подрумяниваться, убавьте огонь и добавьте кусочек сливочного масла, соль и свежие травы.
Благодаря своим полым стеблям более крупные сморчки отлично подходят для набивки. Мы фаршируем сморчки куриным муссом, отваривает в курином бульоне и подает с зелёной спаржей и золотистыми куриными крылышками.
Сушеные сморчки можно найти круглый год, и их легко приготовить. Чтобы регидратировать, просто замочите в горячей воде (или бульоне, или вине) на 15–20 минут, пока они не набухнут в размере и не станут мягкими. У вас также есть дополнительный бонус в виде быстрого приготовления богатого грибного бульона (процедите через мелкое сито или муслиновую ткань, чтобы удалить неизбежный песок). Регидратированные сморчки особенно хорошо размешивать в соусе или в бульоне.
С чем сочетаются сморчки
Как и в случае со многими лучшими продуктами, сморчки лучше всего готовить просто для того, чтобы продемонстрировать их вкус. Обжаренные, политые белым вином и сливочным соусом с большим количеством свежей зелени и подаваемые на тостах — это быстрый и простой способ насладиться ими. Традиционные грибные сочетания, такие как говядина, бекон и яйца, хорошо работают. Сочетайте их с другими весенними блюдами, такими как спаржа, морская форель и баранина.