На первый взгляд процесс ферментации листьев любых растений может показаться уж очень хлопотливым делом. Но поверьте мне, вы получите удовольствие как от самого процесса так и от его результата. главное это любовь к растениям. Человечество потратило века на совершенствование рецептов чаев, и каждая эпоха создавала свои ароматы и неповторимые оттенки чая!
Ферментация зеленых листьев необходима для перехода нерастворимых веществ в растворимые и легко усвояемые. Когда заваривается чай из свежих или просто высушенных растений, то получается напиток, в котором лишь часть полезных веществ. А вот ферментированные листья отдают напитку весь свой спектр ценных веществ. И такой чай более насыщенный , полезный и очень ароматный.
Итак, ферментация любого растительного сырья происходит в 5 этапов.
Сбор ~ Подвяливание - Скручивание - Ферментация ~ Сушка.
- СОБИРАЕМ СЫРЬЁ.
Листья Таволги можно ферментировать все лето! Срываем их целиком, вместе с черешками. Бережно отрываем с кустов красивые резные листья. Складываем плотно в наволочку или тканевой мешочек, сумку. Не используем полиэтиленовые пакеты, чтобы наше сырье не задохнулось и не увлажнилось. Прекрасным дополнением к сбору послужит молитва или хорошая песня.
- ПОДВЯЛИВАЕМ СЫРЬЁ.
Для этого высыпаем все листья на бумагу или ткань. Слоем в 3-5 см. Делаем это обязательно в теплом месте и в тени. Сверху накрываем влажной тканью х/ б, чтобы верхние листья не высыхали. Важно именно подвялить их, а не подсушить. Сухой лист не поддается ферментации.
Оставляем в таком виде на 10-12 часов, не забывая периодически листья ворошить. Если ткань, которой прикрыто сырье подсохла, то необходимо ее вновь смочить и хорошо отжать. Она должна быть влажной, но не мокрой.
В жаркую погоду процесс подвяливания может быть около 3-4 часов. Проверить готовность листьев к следующему этапу можно так: сожмите горсть листьев в кулаке, затем отпустите и если листья не раскрылись целиком, значит подвяливание можно закончить. Еще один способ проверки. Согните лист пополам и если он не треснул в утолщённом месте, не хрустнул, значит готов.
- СКРУЧИВАЕМ ЛИСТЬЯ.
На этом этапе необходимо максимально разрушить клетки листа. Как говорится, «выжимаем все соки». Тут вам могут помочь следующие варианты:
-крепкие мужские руки;
-доска для скручивания листьев (на эту тему смотрите ролик на моем канале);
-морозильная камера;
-мощная мясорубка;
-ваши нежные ручки и убеждение, что вы производите важный акупунктурный массаж!
Если вы выбрали ручную скрутку листьев. Тогда берем несколько листочков ( 4-6 шт. ) и с усилием катаем их между ладоней. Листья должны скататься в одну свечку, потемнеть и немного увлажниться.
Ловим полезную хитрость. В конце процесса ручного скручивания можно по готовым скруткам пройтись скалкой. Укладываем их в 2 -3 ряда и с усилием продавливаем скалкой. Затем укладываем готовый скрученный материал в 3-х литровую банку, стеклянную вазу, эмалированную кастрюлю или полиэтиленовый плотный пакет.
В случае использования морозилки, укладываем подвяленные листья в пакет и отправляем на сутки в морозилку. В ней так же под воздействием низкой температуры произойдет разрыв клеточной ткани.
При прогоне листьев через мясорубку мы добиваемся той же цели- разрыва клеточных структур растения.
- ФЕРМЕНТИРУЕМ.
Берём скрученные листья или достаем их из морозилки или после мясорубки. Укладываем в стеклянную банку, глиняную или эмалированную посуду. Набиваем очень плотно! Закрываем крышкой, оборачиваем в случае стеклянной банки в полотенце и помещаем в условия с температурой от 25 до 35 градусов. Это может быть: рядом с отопительным радиатором, в автомобиле, на русской печке, на солнечном месте. И даже под собственным одеялом. Чем выше будет температура, тем быстрее пройдет ферментация. Мой любимый и проверенный способ это помещение стеклянной банки в прогретый солнцем автомобиль.
Среднее время ферментации 10-36 ч. Как определить, что пора прекращать ферментацию? Первым делом визуально. Поэтому удобно ферментацию проводить в стеклянной банке. Осматриваем листья и убеждаемся, что они сильно потемнели. Стали бурыми, а не зелёными. Возможны следы влаги на стенках банки. Открываем ёмкость и вдыхаем аромат. Ели запах сладковатый, немного цветочный и точно не пахнет травой, значит процесс ферментации можно прекращать. Если есть сомнения, то оставляем ещё на какое- то время.
- СУШИМ.
Для этого процесса можно использовать прямые солнечные лучи, духовку, радиаторы отопления, русские печи или оставляем при комнатной температуре, разложив листья тонким слоем. Если используем духовку, то на минимальной температуре и с приоткрытой дверцей.
Важно, если была ручная скрутка или с помощью доски, то лучше перед сушкой прогнать листья через мясорубку. Это актуально для листьев Таволги, т. к. они имеют твердые длинные черешки и в конечном высушенном виде смотрятся не очень аппетитно.
Не забываем периодически перемешивать листья. Чтобы не пересушить и сохранить как можно больше полезных веществ, можно просушить в духовке пару часов, а затем досушить при комнатной температуре.
Упаковывать готовый чай можно только после полного остывания, во избежание появления конденсата внутри ёмкости. В течение 1 месяца чай еще продолжает отдыхать и дозревать.
Кто хоть раз насладился таким напитком из ферментированной Таволги, тот согласится, что разница во вкусе и запахе между ним и просто высушенными и заваренными травами — огромнейшая! Собирайте, ферментируйте и наслаждайтесь!