Мир буквально влюбился в Корею: кей-поп, дорамы, косметика, а вместе с этим — и кухня. Но за модой скрывается глубокая, древняя культура. И один из её главных символов — это джан: традиционные ферментированные пасты.
На первый взгляд это просто соевая паста или острый соус. Но для корейцев джан — нечто большее. Это история семьи, терпение и особое отношение к природе. И сегодня джан выходит за пределы Кореи, покоряя весь мир.
1. Что такое "джан": сердце корейской кухни
Джан — это общее название для традиционных корейских приправ, приготовленных путём ферментации. Самые известные виды:
- Тэнджан (Doenjang) — густая соевая паста с насыщенным вкусом.
- Канджан (Ganjang) — традиционный соевый соус.
- Кочуджан (Gochujang) — острая паста из перца чили, ферментированного риса и соевых бобов.
Ферментация — это целое искусство. Соевые бобы варят, измельчают и формируют в брикеты, которые сушат на солнце и потом выдерживают в глиняных горшках — онгги. Солнце, ветер, дожди и особые микроорганизмы делают своё дело: простые ингредиенты превращаются в продукт с богатейшим вкусом и ароматом.
Каждая семья имела свой рецепт. Вкус пасты зависел от качества воды, соли, климата и даже расположения горшка во дворе. Это была настоящая семейная гордость — как винодельни в Европе.
2. Исторические корни джана
Ферментированные пасты появились в Корее ещё в эпоху Троецарствия. Тогда ферментация была одним из немногих способов сохранить продукты в жарком климате.
В каждом доме обязательно была площадка — чан-тэджи, где под открытым небом стояли тяжёлые глиняные горшки. Они дышали, взаимодействовали с природой, впитывали тепло солнца и прохладу ветра.
Готовка джана часто совпадала с важными событиями. При рождении ребёнка закладывали новый горшок джана — его открывали через много лет, когда малыш становился взрослым. Это была особая метафора взросления и зрелости.
3. Джан как культурный код Кореи
В Корее без джана не обходилось ни одно застолье. Его добавляли в супы, соусы, маринады. Считалось: настоящий дом — там, где стоит джан.
Старшие женщины в семье знали все тонкости ухода за онгги. Они могли по одному только запаху понять, всё ли идёт как надо. Если паста вдруг начинала пахнуть странно или «неправильно», они принимали меры: меняли место горшка, корректировали уровень соли, обтирали поверхность онгги рисовым вином, чтобы восстановить баланс ферментации.
Говорили даже: вкус джана отражает характер хозяйки. Спокойная женщина создавала мягкую, глубокую пасту. Эмоциональная — острую и насыщенную.
4. Как джан завоёвывает мир
На ферментированные продукты обратили внимание шеф-повара по всему миру. В США, Европе, Австралии корейские пасты используют в самых неожиданных блюдах — от бургеров до авторских соусов.
Проводятся фестивали джана. В Южной Корее каждый год проходят праздники, где можно попробовать десятки видов традиционной пасты. Особенно популярен фестиваль в регионе Сунчжан — там готовят один из лучших гочуджанов страны.
Ферментация стала мировой тенденцией: люди всё больше ценят продукты, полезные для микробиома. А джан идеально вписывается в эту моду — натуральный, живой, без добавок.
5. Почему именно сейчас джан стал популярным
Во-первых, мода на натуральные, ферментированные продукты. Люди ищут аутентичные вкусы, заботятся о здоровье кишечника. Джан даёт и то, и другое.
Во-вторых, глобальный успех корейской культуры. Кей-дорамы, кей-поп, косметика — всё это вызывает интерес и к кухне.
И наконец, современная гастрономия ищет новые вкусы. Джан с его сложным, насыщенным характером — идеальный инструмент для создания уникальных блюд.
Неудивительно, что сегодня многие известные рестораны включают джан в своё меню.
6. Личный опыт: джан из детства
В моей семье традиция готовить соевую пасту — или, как её называли корейцы в СНГ, тяй — передавалась от бабушки. Каждый раз, когда она начинала процесс ферментации в нашей двухкомнатной квартире, запашок стоял такой, что избежать его было невозможно. Тяй буквально заполнял собой всё пространство — стены, шторы, одежду.
И всё-таки мы всегда ждали этот момент с особым трепетом. Потому что именно наши, "снгшные" корейцы довели рецепт тяя до совершенства. Домашний тяй, приготовленный по семейным рецептам, был гораздо вкуснее любого магазинного варианта, даже в самой Южной Корее.
Наш тяй обжаривался с луком, чесноком, свежей кинзой, острым перцем, чёрным перцем и молотым кориандром. Пряный, густой, насыщенный — он превращался в настоящий кулинарный шедевр.
7. Джан и ЮНЕСКО: признание на мировом уровне
В декабре 2024 года традиция приготовления джана — включая тэнджан, канджан и кочуджан — была официально включена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Это стало важной вехой для Кореи и для всей азиатской гастрономии. В заявке подчёркивалось: джан — это не просто еда, это знания, верования, обряды и передача опыта между поколениями. Его готовка — это живой диалог между человеком и природой, временем и культурой.
Теперь джан официально признан всемирной ценностью — и это ещё одно подтверждение того, как еда может объединять мир.
Подписывайтесь на канал, если хотите ещё больше разборов корейской культуры: просто, живо и с душой.