Жидкий дым (или коптильная жидкость) — это продукт, который используют для придания блюду копченого вкуса. Чаще всего его продают в жидком виде, но встречаются и сухие концентраты, которые пользователь должен сам разбавить водой до нужного вкуса. Несмотря на популярность этого продукта, не утихают слухи, что это чистая химия и вообще источник канцерогенов, который вгоняет в гроб любителей получить копчененькое без лишних усилий. Мы решили разобраться, так ли вреден жидкий дым на самом деле?
Из чего получается жидкий дым
Жидкий дым производят из древесных опилок. Сначала щепки сортируют, затем подсушивают и отправляют в дымогенератор. Там опилки тлеют и выделяют густой дым. Дальше этот дым проходит процесс конденсации — полученная жидкость и есть почти готовый продукт. Затем его очищают от смол и дегтя и добавляют в концентрат воду. Готовый жидкий дым представляет собой жидкость коричневого цвета с ярким ароматом копчения.
Где и для чего используется жидкий дым
Жидкий дым применяют в домашних условиях, когда хотят приготовить копченые мясные и рыбные блюда. В промышленных масштабах его добавляют в колбасы, консервы и мясные деликатесы для придания характерного вкуса дымка. Жидкий дым используют и шеф-повара в ресторанах.
Что выбрать — жидкий дым или традиционное копчение
Вообще копчение — отличный способ сохранить продукт и продлить ему жизнь. Коптили и в древние времена, окуривая продукты дымом, и сейчас. Традиционный способ копчения бывает горячим и холодным (мы подробно рассказывали о разнице вот в этой статье. В качестве минусов можно привести время: классическое копчение занимает минимум несколько часов; а еще требуется обязательное наличие коптильни или другого специального оборудования и важны погодные условия, если вы коптите на открытом воздухе. Для использования жидкого дыма не нужны специальные вводные, это быстрый способ добиться нужного вкуса. Главный минус — продукт не проходит натуральный процесс копчения, а просто насыщается вкусом.
AlexPro9500/istock.com
Вреден ли жидкий дым
Получается, что жидкий дым — это ароматизатор, поэтому мы подсознательно ассоциируем его с чем-то вредным и искусственным. Так ли это? В процессе сжигания органических материалов — в нашем случае древесины — могут образовываться полициклические ароматические углеводороды, сокращенно ПАУ. Некоторые из них являются канцерогенными веществами, которые могут вызывать рак или способствовать его развитию. Это происходит и в условиях домашнего копчения, когда горит и тлеет щепка, и в промышленном производстве жидкого дыма. Главное отличие в том, что в условиях производства жидкий дым проходит несколько ступеней фильтрации и максимально очищается от загрязнений.
При натуральном копчении возможно отследить этот процесс, только если коптильня оборудована цифровым термометром: ПАУ могут образовываться при температуре свыше 350 градусов. Также встречаются недобросовестные производители, которые используют некачественные материалы и пренебрегают процессом фильтрации.
Резюмируя, можно сказать, что копчеными продуктами в целом не стоит злоупотреблять, а если использовать жидкий дым, то хорошего качества и от проверенных производителей.
Pannawit Khongjaroenmaitree/istock.com
Как применить жидкий дым на кухне
Мария Матусова, повар «Еды» и наставник Школы «Еды»:
«Жидкий дым, как правило, применяют в ресторанах или дома, когда нужно придать чему-то копченый вкус, а коптильни нет. У меня дома есть жидкий дым, я смотрела его состав — там просто древесный дым. То есть по идее эта штука ровно так же опасна и канцерогенна, как и просто копченая еда. На мой взгляд, блюда с жидким дымом не вреднее, чем шашлык на углях. Жидкий дым — удобная замена коптильни, но нужно читать состав.
Приведу конкретный пример, когда жидкий дым не только не портит, но и украшает блюдо. У нас в программе обучения «Школы Еды» есть суп из копченых корнеплодов. Вместо того, чтобы коптить эти корнеплоды, можно добавить чуть-чуть жидкого дыма. Или замариновать с ним мясо, например. Тут важно не переборщить: эссенции нужно совсем чуть-чуть, у жидкого дыма очень насыщенный вкус и запах. А еще можно добавить жидкий дым в соус для домашней шаурмы, чтобы придать огонька и пикантности».