Недавний случай с приостановкой работы ресторана Sartoria Lamberti в Москве — серьёзный сигнал для всех игроков рынка общепита. Нарушения, выявленные Роспотребнадзором, типичны для многих заведений, но их можно и нужно предотвращать. Как эксперт в области санитарии и системы ХАССП, я выделю ключевые ошибки и дам рекомендации, чтобы ваше заведение не столкнулось с аналогичными проблемами.
Планировка помещений: соблюдайте технические регламенты
Нарушения в планировке производственных зон, особенно при работе с кремами и десертами, — одна из главных причин санкций.
Рекомендации:
• Ещё на этапе ремонта согласуйте проект с требованиями СанПиН и ТР ТС 021/2011.
• Зонируйте пространство: разделите участки для сырых и готовых продуктов, кондитерских изделий, мойки инвентаря и хранения.
Личные вещи сотрудников: запретите хранение в цехах
Мобильные телефоны, кошельки и другие личные предметы в производственной зоне — источник бактерий.
Рекомендации:
• Организуйте раздевалки с индивидуальными шкафчиками.
• Внедрите строгий контроль: проводите ежедневные проверки перед началом смены.
Маркировка инструментов и инвентаря
Ножи для рыбы и мяса без маркировки — риск перекрёстного загрязнения.
Рекомендации:
• Используйте цветовую систему: красный — для мяса, синий — для рыбы, зелёный — для овощей.
• Закрепите правила в инструкциях и проводите аудит их соблюдения.
Условия хранения готовой продукции
Отсутствие маркировки сроков годности — грубое нарушение.
Рекомендации:
• Все ёмкости с готовой едой должны иметь этикетки с наименованием датой и временем приготовления и сроком хранения.
• Установите термометры и гигрометры в холодильниках для контроля температуры и влажности.
Скачать инструкции по санитарии
Чистота и ремонт поверхностей
Отсутствие плитки на полу и ржавчина на оборудовании затрудняют уборку и накапливают грязь.
Рекомендации:
• Выбирайте материалы с гладкой поверхностью (керамогранит, влагостойкая краска).
• Составьте график ежедневной и генеральной уборки, ведите журнал контроля.
Обслуживание оборудования
Жир и ржавчина на плитах и холодильниках — признак халатности.
Рекомендации:
• Ежедневно очищайте технику с использованием профессиональной химии.
• Не реже чем раз в квартал проводите техобслуживание.
Обучение персонала и документация
Даже идеальные правила бесполезны, если сотрудники их не соблюдают.
Рекомендации:
• Внедрите обязательные тренинги по пищевой безопасности и ХАССП.
• Разработайте Программу производственного контроля (ППК) и ведите журналы: уборки, температурного режима, здоровья, входного контроля.
Заключение: не ждите проверок — действуйте сейчас
История Sartoria Lamberti показывает, что исправлять ошибки постфактум — дорого и рискованно. Система ХАССП, регулярные аудиты и грамотная документация — не формальность, а гарантия безопасности и репутации вашего заведения.