Работа на мясокомбинате началась у меня в девятнадцатом году. Наивный был. Казалось, что главное — не перепутать телячью колбасу со свиной. Ошибался. Главное — выжить.
За шесть лет мы пережили всё: санкции, исчезновение привычных специй, исчезновение оболочек, исчезновение мяса. Иногда казалось — исчезнем и мы.
Тем временем работа шла. Колбасу делать надо. Люди спрашивали, как на допросе:
— В колбасе мясо есть? — Есть.
— Нет ли там туалетной бумаги? — Нет.
— Не сыпятся ли мыши с потолка? — Нет.
Я вздыхал:
— Мясо есть. Бумаги нет. Мыши к нам не летают. Мы вообще скучнее выглядим, чем вам кажется.
На самом деле, добавить туалетную бумагу было бы экономически глупо. Килограмм туалетной бумаги стоил дороже килограмма курицы. Логика, как ни странно, в пищепроме всё ещё побеждала.
Лучшая колбаса — это ГОСТ. Всё просто: на пачке большими буквами должно быть написано "колбаса ГОСТ". Любительская, русская, докторская, краковская, сосиски молочные, сардельки телячьи, шпикачки — в этих словах всё ещё теплится какая-то надежда. Но будь внимателен, мой друг: если видишь надпись вроде "колбаса по-докторски" — это уже другая история. Коварная, мутная и с плохим концом. ГОСТ — это как хороший человек: если есть, сразу видно. А если приходится вчитываться и догадываться — значит, нет.
Работа шла в две смены. Перерабатывали двадцать, сорок, иногда шестьдесят тонн мяса за сутки.
Не всё шло на колбасу — часть отправлялась в полуфабрикаты. Готовили быстро, потому что мясо — материал капризный. Его надо переработать сразу.
И знаете, что удивительно? Ни одной крысы. Ни одного таракана.
Легенды про мышей в фарше придумали те, кто мечтал хоть раз зайти за ленточку на производстве.
А дома я делал свою колбасу. Такую, за которую не стыдно. Свою гордость.
Покупал тушки бройлеров. Лайфхак: брать тяжелее — кости у всех одинаковые, а мяса в большом больше. Ещё покупал свинину — обязательно с клеймом и чеком.
Домашняя курица — это романтика для тех, кто ни разу не видел настоящую домашнюю курицу. В реальности — грязная, облезлая, с запахом деревни, который никакой солью не перебьёшь.
Промышленный бройлер — это, конечно, компромисс, но хотя бы предсказуемый.
Самое трудное — отделить мясо от костей. Нудная работа. Грудку отбивал, ножки перекручивал в мясорубке. Свинину туда же.
Сало шло в фарш. Кости и обрезки доставались Бимке — моему коту и неофициальному инспектору по качеству.
Бимка был единственным существом на свете, которое могло честно сказать — удалась колбаса или нет. Он ел только лучшее.
Если Бимка отворачивался — значит, ты зря жил.
Взвешивал фарш, солил нитритной солью — 20 граммов на килограмм мяса. Добавлял специи. Смешивал с водой.
Главное — всё холодное. И вода, и фарш, и руки. Иначе фарш расползётся, и получишь не колбасу, а фарш в оболочке.
Вымешивал долго. Ждал, когда появятся белковые нити. Тогда понимал: можно оставить фарш в холодильнике на сутки. Пусть доходит.
Потом набивал оболочку — коллагеновую, диаметр 55 мм. Через колбасный шприц. Раньше пытался через мясорубку — не повторяйте моих ошибок.
Самая магия начиналась в коптильном шкафу, который я собрал сам, как мог. Настраивал температуру до десятых долей градуса.
Сначала сушка при 60 градусах. Потом копчение при 90. Потом варка на пару при 80. Всё строго по термощупу.
Ошибёшься на пару градусов — всё. Жир убежит, мякоть засохнет, фарш станет крошкой.
Когда колбаса доходила до нужной кондиции, я опускал её в ледяную воду. Этот приём — душевание — спасал оболочку от растрескивания и позволял легко её снимать потом, за обедом.
Параллельно я видел всю правду жизни на производстве.
Консерванты были везде. Даже соль — консервант.
Добавки — почти везде. Иначе никак. Иначе батон колбасы протухнет ещё на полке супермаркета.
Но если кто-то думает, что колбаса из чего попало — ошибается. Плохую колбасу просто не покупают. Она сдохнет на прилавке быстрее всех.
Иногда я думал: вот ты стоишь у коптильного шкафа, крутишь термощуп, ловишь десятые градуса — а люди всё равно скажут, что ты крошил туалетную бумагу.
И становилось немножко обидно.
Но только немножко.
Потому что где-то рядом на полу в коробке валялся Бимка и громко храпел.
А значит, всё было правильно. (статья со слов очевидца)