От производственных процессов до правил хранения
Выдержкой называется хранение вина в специальных условиях (бочках или нейтральных емкостях, при особых температурах и климате), которое приводит к изменению цвета и органолептических свойств напитка. Вкус вина развивается, становится более мощным, сбалансированным и насыщенным. Однако не все благородные напитки подлежат длительной выдержке: некоторые из них поступают в продажу почти сразу после производства. Попробуем разобраться, как проходит процесс выдержки и на что он влияет.
Выдерживать вина начали еще древние греки и римляне. Они хранили напитки в амфорах из глины, которые плотно запечатывали и закапывали в землю. К сожалению, после падения Римской империи технология надолго была забыта, а в моду вошли легкие, некрепкие вина. Такие напитки при хранении быстро превращались в уксус. Процесс выдержки означал для виноделов лишние затраты, а потому не был распространен. До XVI века вино выдерживали только в средиземноморских регионах.
Спустя столетие, а именно в XVII веке, для хранения и транспортировки вина стали использовать стеклянные бутылки с пробками. Это позволило продавать вина спустя месяцы после производства, а при добавлении спирта срок годности становился еще дольше. Так возник спрос на крепленые вина: мадеру, портвейн и херес.
Позднее начали окуривать дубовые бочки серой, благодаря чему можно было уничтожать бактерии и длительно хранить напитки в деревянных емкостях. Такое хранение изменяло вкус и аромат вина.
Как меняется вино во время выдержки?
Изменение вкуса и аромата вина происходит благодаря химическим процессам, которые запускаются при длительном контакте жидкости с кислородом и древесиной. Эти процессы продолжаются и в бутылке, за счет чего вино постепенно развивается и приобретает новые вкусовые нюансы.
Из-за наличия в составе вина уникальных смесей кислот, пигментов, сахаров, ароматических веществ и танинов выдержка проходит по-разному. В красных и белых винах меняются:
- Структура. Кислотность уменьшается, а танины теряют свою горечь, становятся более мягкими. Белые вина приобретают маслянистую текстуру.
- Цвет. Красные вина при выдержке светлеют: из бордовых и рубиновых они превращаются в более бледные, становятся красновато-кирпичными. Это происходит из-за разрушения пигментов под воздействием танинов. Белые вина, наоборот, становятся более насыщенными по цвету и темнеют. Из соломенно-светлых, зеленоватых они становятся золотистыми.
- Аромат и вкус. Свежесть и фруктовость постепенно уменьшается, на смену им приходят новые оттенки: орехов и джемов, специй и сухофруктов. Ароматы словно наслаиваются друг на друга, создавая интересную и сложную палитру. Вкус также получается более многогранным.
Вина с хорошим потенциалом могут выдерживаться в дубе от 9 месяцев до 5 лет, прежде чем достичь идеального баланса. Лишь изредка производители подвергают напитки более длительной выдержке.
В каких емкостях выдерживают вино?
Вино выдерживают в дубовых бочках, емкостях из глины, бетона, стали или стекла. Детально разберем каждый из вариантов.
Выдержка в дубовых бочках
Выдержка вина в дубовых бочках считается эталонной. Благодаря ей в напитке начинают происходить химические процессы, которые влияют на органические кислоты, а также вкус, аромат и цвет вина.
Аромат вина может характеризоваться различными полутонами и нюансами:
- сладких специй: корицы, ванили, мускатного ореха, гвоздики, миндаля;
- древесных тонов: кокоса, коры, дерева, сандала, кофе, шоколада;
- копченых и дымных ноток: тостов, жареных орехов, карамели, жженого сахара.
Вино приобретает эти оттенки при контакте со стенками дубовой бочки. Кроме того, в период хранения вино постепенно испаряется, становится более концентрированным, его количество уменьшается и за счет этого вкус становится более насыщенным.
Выдержка в глине
Этот древнейший метод использовался еще греками и римлянами. Глина является нейтральным материалом, который препятствует окислительным процессам. Внутреннюю поверхность емкостей обрабатывают воском, чтобы избежать появления плесени и других бактерий.
В настоящее время способ выдержки в глине используется в Грузии, Италии и Чили. Кахетинская технология производства и выдержки вина причислена к списку культурного наследия ЮНЕСКО.
Выдержка в бетоне
Выдержка благородных напитков в емкостях из бетона — новая трендовая технология, которая применялась и в древние времена. Ранее для этого использовались каменные ванны, которые позднее римляне заменили емкостями из материала, похожего на бетон.
Результаты выдержки с помощью такого способа представляют собой нечто среднее между сталью и дубом. Бетон нейтрален как нержавеющая сталь и при этом пористый как бочка. Благодаря толстым бетонным стенкам напиток защищен от вибрации и скачков температур, что позволяет получать вина с интересным и глубоким вкусом.
Выдержка в стали
Виноделы используют емкости из нержавеющей стали из-за их нейтральности и возможности обеспечивать изоляцию напитков от внешних факторов. К таким резервуарам можно подключить оборудование и электротехнику, которая будет контролировать температуру вина и многие другие показатели.
Подобный способ выдержки используют, чтобы настоять вина, а белые — обогатить ароматическими свойствами. Виноделы также предпочитают стальные резервуары, так как их стоимость ниже, чем у дубовых бочек.
Стальные емкости активно используются при производстве игристых напитков: их применение позволяет уменьшить затраты на выпуск и увеличить объемы продукции.
Выдержка в стеклянных бутылках
Главная особенность выдержки в стекле — напиток может развиваться на природных дрожжах, которые постепенно выпадают в осадок. Пробки покрываются специальным средством от плесени, а сверху запечатывают сургучом или другим материалом. Емкость получается полностью герметичной, окислительно-восстановительные реакции не происходят. В результате вино приобретает тонкий ароматический букет и сбалансированный вкус.
На выдержку вина влияют объемы бутылки:
- в бутылках объемом 750 мл напиток взрослеет быстрее;
- в емкостях в 1,5 и 3 литра вино лучше раскрывает свой потенциал и обретает изысканный вкус.
Выдержка в стекле обычно длится до 3 лет до поступления в продажу. Виноделы примерно раз в полгода проверяют напитки на дефекты.
Какие факторы определяют потенциал выдержки?
Насколько пригодно вино для последующей выдержки и длительного хранения, определяется следующими факторами:
- Сахар. Самые долговечные напитки — это вина с высоким количеством остаточного сахара. Среди них Рислинг ауслезе и Сотерн, венгерский Токай, а также сладкие крепленые вина.
- Кислотность. Кислота является консервантом, с помощью которого можно значительно продлить срок жизни напитка. Вина с высоким уровнем кислотности обычно хранятся дольше, чем напитки с низкой кислотностью. При длительной выдержке кислотность постепенно смягчается, а вкус становится более приятным.
- Танины. Дубильные вещества попадают в напиток из кожуры и косточек винограда. Их принято считать природными консервантами красных вин, так как чем больше танинов, тем длительней можно выдерживать напиток. При длительной выдержке дубильные вещества постепенно разрушаются, вкус перестает быть терпким.
- Крепость. Как и сахар, спирт является хорошим консервантом. Поэтому срок годности крепленых вин более продолжителен, чем у обычных некрепленых вин.
Также на потенциал к выдержке влияют терруар и возраст лозы. Если вино изготовлено из ягод, выращенных в жарких климатических условиях, его рекомендуется пить почти сразу после производства.
Виноград, собранный с молодых лоз, обычно содержит малое количество фенольных компонентов, а вино из него непригодно к выдержке. Старая лоза дает ягоды меньшего размера, но уровень сахара у них значительно выше, а потому напитки из них отлично подходят для продолжительной выдержки.