Чай, как древняя легенда, которая веками путешествует по миру, соединяя культуры и поколения. Этим напитком наслаждались императоры, философы, моряки и бабушки на кухне, и каждый находил что-то свое, особенное. Ведь вкусов чая очень много: от терпкого черного до утонченного белого, от дымного пуэра до изысканного улуна.
В этой статье мы разложим чайный мир по полочкам: расскажем о главных категориях, их вкусовых особенностях и том, как не заблудиться среди сотен видов, а выбрать именно тот, что станет вашим любимым чаем. Лично автору этой статьи нравится молочный улун – и о нем мы тоже обязательно расскажем.
1. Что такое чай?
Настоящий чай – это напиток, который мы получаем путем заваривания обработанных листьев растения под названием Camellia sinensis. Только из его листьев получается зеленый и черный чай, улун, белый и пуэр. Одно и тоже растение и дает все виды чая на Земле.
А все остальное, например, иван-чай, ромашковый, мятный или ягодные смеси, хоть и заваривается, настоящим чаем не считается. И разница не только в ботанике, но и в химическом составе. Настоящий чай содержит в большом количестве кофеин, теанин, катехины и дубильные вещества, которые влияют на вкус, аромат. Они же воздействуют на организм, вызывая как бодрость, так и расслабленность.
Качество чая начинается с места, где он произрастает: климат, высота над уровнем моря, состав почвы и количество осадков влияют на вкус и аромат чайного листа. После сбора листья проходят сложный путь: завяливание, скручивание, ферментация, сушка. От комбинации этих этапов зависит, в какую категорию – если привычнее, то в сорт – попадет чай. Каждый шаг формирует характер напитка, благодаря чему зеленый чай легкий и свежий, а черный получается крепким и насыщенным.
2. Основные виды чая
Чай делится на виды по степени ферментации, то есть окисления чайного листа, происходящего под действием воздуха. Именно этот процесс определяет основные категории:
- зеленый и белый чаи почти не ферментируются,
- улун частично,
- черный полностью,
- желтый проходит мягкую ферментацию,
- пуэр особую постферментацию, похожую на выдержку.
Хотя все эти виды чая происходят от одного и того же растения Camellia sinensis, различия в обработке дают невероятно разный результат в чашке. Ведь на первый взгляд и не скажешь, что черный чай с его почти черными листочками и зеленый с совершенно другим запахом, выросли фактически на одном кусте.
Степень окисления влияет на все: цвет настоя, насыщенность аромата, вкус и даже эффект на организм. Неферментированные чаи сохраняют свежесть, легкость и травянистые нотки, тогда как полностью ферментированные получаются глубокими, темными и терпкими. Такой диапазон не хаос, а стройная система, которую мы подробно разберем в следующих разделах, чтобы каждый смог найти именно свой идеальный чай.
2.1 Черный чай
Полностью ферментированный черный чай проходит полный цикл превращения свежих листьев в насыщенный, ароматный напиток. Производство начинается с завяливания: из листьев уходит часть влаги, и они становятся гибкими. Затем листья искусственно скручивают, чтобы освободить соки, запускающие ферментацию. И они уже окисляются, постепенно приобретают темный цвет и характерный аромат. В итоге все сушится, чтобы закрепить и остановить процессы ферментации.
По вкусу черный чай крепкий, терпкий, с нотками меда, сухофруктов или специй, в зависимости от сорта и региона. Наиболее известные виды: индийский Ассам с насыщенным, плотным вкусом; утонченный Дарджилинг с цветочными нотами; цейлонский чай с яркой кислинкой. Черный чай очень любят в Великобритании, России и многих странах Европы. Его пьют с молоком, лимоном или просто крепкий чай. Заваривать его надо кипятком в 90–100 °C, настаивать 3–5 минут, а иначе можно получить горечь.
2.2 Зеленый чай
Неферментированный чай, в котором процесс окисления останавливается почти сразу, благодаря чему сохраняется его естественный зеленый цвет и свежий вкус. Для фиксации результата используют два основных метода: в Китае листья обжаривают в специальных котлах, а в Японии пропаривают. Далее чай сушат и скручивают, но без окисления, что позволяет сохранить максимум природных веществ и ароматов.
По вкусу зеленый чай легкий, травянистый, иногда с оттенками сладости, ореха или легкой горчинки. Среди знаменитых сортов: китайский Лунцзин – драконий колодец, японская Сенча и порошковая Матча, которую часто используют в чайных церемониях. Зеленый чай ценится за высокое содержание антиоксидантов, катехинов и витаминов. Он бодрит и помогает вылечить головную боль, нормализовать давление. И еще хорошо охлаждает в жару.
2.3 Белый чай
Этот вид самый деликатный и наименее обработанный. Его создают из молодых почек и верхних листьев чайного куста, покрытых тонким серебристым пушком. В процессе производства минимум вмешательства: листья лишь слегка завяливают на воздухе и затем сушат без скручивания, ферментации или обжарки. Бережная обработка должна сохранить природную структуру и мягкость вкуса.
По вкусу белый чай очень легкий, с тонкими цветочными, медовыми и иногда фруктовыми нотками, почти лишен горечи. Он редкий и высоко ценится, особенно сорта вроде Байхао Иньчжэнь - «Серебряные иглы» и Бай му дань - «Белый пион», выращиваемые в китайской провинции Фуцзянь. Белый чай считается эстетически изысканным и полезным. В нем содержится много антиоксидантов, которые мягко воздействуют на организм.
2.4 Улун
Эти виды чая, их еще называют оолонги – полуферментированные чаи, занимающие середину между зелеными и черными. Степень ферментации варьируется от 15% до 70%, поэтому вкусовой спектр улунов большой: от легких, цветочных до глубоких, карамельно-древесных оттенков. Уникальная гибкость делает улун одним из самых многогранных и интересных чаев в мире.
Производство улунов весьма интересный процесс. Листья собирают зрелыми, затем много раз их встряхивают и проветривают, чтобы вызвать частичное окисление. Но оно должно быть только по краям листа, чтобы центр остался почти нетронутым. Получается особая структура вкуса, когда свежесть зеленого чая сочетается с телом и глубиной черного.
Очень популярны китайские Тегуаньинь - «Железная богиня милосердия», Да Хун Пао - «Большой красный халат» и тайваньская Восточная красавица. Каждый их них раскрывает новое богатство ароматов и послевкусий после повторных завариваний.
2.5 Желтый чай
Это настоящая редкость в чайном мире, мало встречающаяся за пределами Китая и окруженная ореолом утонченности. Уникальность желтого чая в особом этапе обработки – томлении. То есть слегка обжаренные листья заворачивают во влажные ткани и оставляют на несколько часов или дней. Так листья медленно ферментируются в мягкой среде, получается золотисто-желтый оттенок и чай избавляется от резкой травянистости, свойственной зеленым чаям.
Вкус желтого чая мягкий, округлый, с легкой сладостью, цветочными и медовыми нотками, без намека на горечь. Наиболее известными стали Цзюнь Шань Инь Чжэнь - «Серебряные иглы с горы Цзюнь» и Мэн Дин Хуан Я - «Желтые почки с горы Мэн». Их всегда производили в очень ограниченных количествах и поставляли лишь к императорскому двору. Сегодня желтый чай «вышел в свет» и стал остается настоящим открытием для ценителей: редким, изысканным и по-настоящему королевским напитком.
2.6 Пуэр
Уникальный ферментированный чай, отличающийся от других тем, что проходит дополнительную стадию микробиологической ферментации. Особенность чая пуэр: подобно вину, чем он старше, тем лучше.
Существует два основных типа пуэра:
- шен (сырой) выдерживается естественным образом в течение ряда лет и даже десятилетий;
- шу (приготовленный) проходит ускоренную ферментацию с использованием влажного прогрева, чтобы побыстрее достичь зрелого вкуса.
Пуэр прессуют в плотные формы: блины, кирпичи, гнезда. Это облегчает хранение и транспортировку, а главное, способствует долгому вызреванию.
Вкус у пуэра насыщенный, землистый, с нотами древесины, сухофруктов, грибов, иногда кожи или табака. Он зависит от возраста и условий хранения. Со временем вкус становится мягче и богаче. Пуэр ценится как коллекционный чай, а самые редкие экземпляры продают по баснословной стоимости и почитаются настоящими гурманами.
3. Виды чая по формату листьев
Формат чайного листа играет важную роль в его вкусовых качествах и способе заваривания. Основные категории: листовой, ломаный, гранулированный (CTC) и чайная пыль.
- Листовой чай состоит из крупных, целых листьев. У него медленная экстракция и более тонкий, многослойный вкус.
- Ломаный чай делают из разорванных листьев. Это увеличивает скорость экстракции, вкус становится более насыщенным и крепким.
- Гранулированный чай (CTC) – это чаинки, полученные с помощью прессования и нарезания листьев, что дает ярко выраженный и быстрый вкус.
- Чайная пыль, мельчайшая фракция, используется, в основном, в пакетиках и дает очень интенсивный настой за короткое время.
Кроме этих распространенных форматов, есть более декоративные и редкие формы чая, такие как жемчужины, спирали и иглы, которые формируются вручную, особенно для элитных сортов. Эти чаи, как правило, имеют сложный вкус и требуют особого подхода к завариванию.
Формат чайного листа тесно связан с его качеством: цельнолистовой чай считается наиболее высококачественным, так как сохраняет свои ароматические масла и обладает более утонченным вкусом. В то время как мелкие фракции чая часто обладают более грубым, но интенсивным вкусом, идеально подходящим для быстрого заваривания и повседневного употребления.
Цельнолистовой чай дороже, а мелкие фракции дешевле.
4. Вкусы чая и добавки
В чае собрана целая палитра вкусов и ароматов, которые раскрываются в зависимости от сорта и способа обработки. Основные вкусовые характеристики чая понятны – это сладость, терпкость, горечь, которые могут проявляться по-разному в разных сортах.
- Зеленый чай обладает свежей сладостью и легкой травянистостью.
- Черный чай имеет насыщенную терпкость и иногда горечь.
- В некоторых улунах можно обнаружить умами, характерное ощущение, напоминающее вкус бульонов.
Уникальные вкусовые ноты могут зависеть от региона, климата, технологии обработки и даже времени сбора. Чтобы расширить ассортимент вкусов, чаи часто ароматизируют натуральными добавками. Жасминовый чай приобретает легкий, цветочный аромат, а чай с бергамотом (его в Англии назвали Эрл Грей) имеет цитрусовую свежесть. Чайные смеси с цветами, фруктами и специями, такие как с розой, лимоном или корицей, добавляют глубину и разнообразие.
В разных странах свои чайные напитки с добавками: масала-чай в Индии заваривается с пряностями, марокканский мятный чай подается с мятой и сахаром, а тибетский чай приправляют сливочным маслом и солью.
Современные тенденции в мире чая привели к созданию весьма необычных блендов, таких как чаи с лавандой, чай с чили или какими-нибудь экзотическими фруктами вроде ананасов и киви.
5. Заключение
Как вы видите, чайный мир огромен и многогранен, и каждый может найти свой идеальный напиток среди разнообразных видов и сортов. Ключевые различия между черным, зеленым, белым, улуном и пуэром связаны с их обработкой, степенью ферментации и вкусом, от свежести и легкости зеленых чаев до насыщенности и терпкости черных.
Мы советуем не ограничиваться привычными вариантами. Пробуйте новые сорта и добавки – они расширяют вкусовые горизонты и позволяют найти идеальный чай именно для вас. Кроме того, пробуя новые сорта и сочетания, можно открыть для себя неожиданные грани чая. Ведь это целая культура, способная подарить эстетическое удовольствие, а также повод для размышлений и уютные моменты в каждом глотке любимого чая.
Подпишитесь, чтобы не потерять мои новые статьи. Поддержите статью лайком👍Пишите своё мнение. У меня есть Телеграмм-канал